Passie op het platteland!
BCBG Magazine Jarno Eggen & Cindy Borger | Restaurant de Groene LantaarnZe is de allereerste horecaondernemer in Nederland die ‘m won: de Michelin Service Award. Sommelier en gastvrouw Cindy Borger is samen met haar man en chefkok Jarno Eggen eigenaar van de Groene Lantaarn in Staphorst. ‘Het is mooi dat Michelin de voorkant er op deze manier uitlicht, goede service is zo belangrijk. Met kleine dingen zoals even informeren hoe het met iemands zieke hondje is of een kaarsje in het dessert zetten voor de dame die haar tachtigste verjaardag viert, kunnen we veel betekenen voor gasten.’
Ze ziet de prijs, uitgereikt tijdens de Michelin-ceremonie in maart 2021, als een waardering voor haar hele team en voor het bedieningsvak in het algemeen. ‘We doen het bij de Groene Lantaarn met zijn allen en daar vinden we nog steeds voldoende mensen voor. De leerlingen voor volgend jaar zijn al geselecteerd.’ Ze constateert dat er voldoende jongeren zijn met passie voor de horeca. ‘Die gedrevenheid zie ik ook terug bij onze parttimers, sommigen werken naast hun studie al zes jaar bij ons.’
Samen op de koksopleiding De Groene Lantaarn in Staphorst kreeg in 2010 een eerste en in 2015 een tweede Michelinster. Cindy en Jarno groeiden op in hetzelfde dorp: Dedemsvaart. ‘Toen we bij elkaar in de klas kwamen op de koksopleiding werden we in 1999 een stel.’ Nadat ze hun diploma behaalden, verhuisden ze naar de Ierse hoofdstad Dublin waar Jarno bij topchef Patrick Guilbaud aan de slag ging en Cindy in een hotel. Ze keerden terug naar Nederland en werkten samen bij Restaurant Adema in Aalden. ‘Ik ging daarna als gastvrouw naar de Lindenhof in Giethoorn en heb me doorontwikkeld tot sommelier. In 2001 kwam ook Jarno in dienst.’
Graan uit eigen molen Jarno en Cindy nemen in 2009 de Groene Lantaarn in Zuidwolde over. ‘Toen we op zoek gingen naar een eigen zaak zijn we het hele land doorgereden. We landden uiteindelijk op tien kilometer van onze geboorteplaats.’ Daar voelden ze zich in een monumentale boerderij uit 1780 meteen prettig. In 2019 verhuizen ze met de Groene Lantaarn naar Staphorst, zo’n twintig kilometer verderop. ‘We zochten een pand dat we konden kopen.’ Dit keer oriënteren ze zich bewust op panden in de regio. ‘We hebben twee zoons van negen en tien en die plant je niet zomaar ergens ander neer.’ Ook hier zitten ze in een pand met allure: een statige hallenhuisboerderij met veel buitenruimte en een eigen molen. ‘Staphorst is een dorp waar men elkaar handel gunt. We hebben een grote kruiden- en groentetuin en malen graan. Dat doen we voor onszelf en voor boeren in de buurt die het voeren aan hun vee. Wij kopen hun vlees en zo is de cirkel rond. Daarnaast komen jagers reeën brengen, zoeken en plukken we zelf paddenstoelen. De omgeving is prachtig, vanaf ons terras kun je kilometers ver kijken.’
Daar moet je oog voor houden Cindy werkt volgens het motto: als je goed bent voor je mensen dan zijn ze goed voor jou. ‘Onze teamleden werken veel voor ons, ze kunnen vaak niet naar verjaardagen van familie. Daar moet je als horecaondernemers oog voor houden en iets tegenover stellen.’ Zij doen dat bijvoorbeeld met teamuitjes en stagemogelijkheden. ‘Een van onze koks wilde aan de slag bij driesterrenzaak Eleven Madison Park in New York. Jarno is daar met hem naartoe gegaan en heeft het geregeld. Daarna heeft onze collega er anderhalf jaar gewerkt. Natuurlijk is het jammer als een goede kracht naar het buitenland gaat, maar dit soort ontwikkelmogelijkheden zijn belangrijk voor de toekomst van de Nederlandse gastronomie.’
Niemand bakt ze zo glanzend Haar meest unieke medewerker is Aart Oegema. ‘Toen Jarno en ik opgroeiden, had hij een bakkerij bij ons in het dorp. Oegema was een voorbeeld voor bakkers door heel Nederland. Hij leverde brood aan de horeca en hielp ondernemers broodlijnen ontwikkelen.’ Jarno leerde van deze topbakker het ambacht van brood bakken. Sindsdien hebben hij en Cindy een warme band met meneer Oegema die inmiddels in de tachtig is. ‘Elke vrijdag komt hij bij ons brood bakken zodat hij zijn ambacht niet volledig los hoeft te laten. Wij vinden dit fantastisch. Hij doet het met zoveel liefde en verrast ons vaak. Dan staat er ineens een mooie boterboek of carmelitas klaar. En niemand bakt de restaurantbroodjes zo glanzend als hij.’
Het matchen van wijn en spijs In het begin van hun carrières stortten de twee horecaondernemers zich met verve op kookwedstrijden. ‘Ook gingen we vaak naar proeverijen en volgden we masterclasses op zowel kook- als wijnspijsgebied.’ Dat deden ze niet alleen om bij te leren. ‘Dit vak is onze manier van leven, we doen wat we het leukste vinden.’ Hun manier van het paren van wijn en spijs ontstond in die wedstrijdperiode. ‘Jarno is de aanjager bij de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Als we bij een gerecht een wijn zoeken dan trekken we het gerecht uit elkaar. Elk ingrediënt zoals de saus, het hoofdproduct van vlees of vis, de kruiden en de groenten proeven we apart bij de wijnen. Zo ontdekken we de stoorzenders. Deze manier van werken, bracht ons vaak de winst van een wedstrijd.’
Sherry en desserts Omdat chef Jarno een voorliefde heeft voor patisserie, zoekt Cindy ook veel wijnen bij desserts. ‘En dan kies ik echt niet altijd voor een zoete dessertwijn, een sherry of port. Een complexe witte wijn of een halfzoete leidt vaak tot prachtige combinaties met zoete patisserie.’ Haar wijnkaart telt honderden wijnen. ‘We zijn klassiek georiënteerd, serveren vooral wijnen uit de oudste Europese wijnlanden: Frankrijk, Duitsland, Italië en Spanje en uit Zuid-Afrika.’ Ze is ook een groot liefhebber van sherry. ‘Deze drank wordt onterecht ondergewaardeerd. Het komt in zoveel soorten: droog, complex, zoet. Vrijwel al mijn wijnarrangementen bevatten een sherry. Zo maak ik sherry bekender en geliefder. Probeer eens een droge sherry met een stukje geitenkaas of een oloroso bij een stevig vleesgerecht. Succes verzekerd.’
www.degroenelantaarn.com
Tekst: Sara Terburg
