Interview Hans van Wolde
Horeca Algemeen ‘Let op elkaar, geniet van het leven’Hans van Wolde (53) was net gestart met zijn laatste kunststukje als chef-kok en ondernemer toen de eerste lockdown de Nederlandse horeca plat legde. ‘De lockdowns hebben me meer gebracht dan gekost, ze hebben mijn leven een fijne draai gegeven.’ Nu bouwt hij weer volop aan Brut172 in het Limburgse Reijmerstok. ‘Ik neem nog een paar jaar om mijn gevoel en missie door te geven.’
Wat heeft corona jou opgeleverd? ‘Veel rust en plezier. Ik heb mezelf en vooral mijn tienjarige zoon veel beter leren kennen. Onze band is veel hechter. De lockdown gaf me de tijd om bij te slapen. Ik was uitgeput van de verbouwing en het opbouwen van mijn restaurant. Toen ik uitgerust was, ben ik de regio gaan bezoeken, ik weet nu waar ik welke streekproducten kan krijgen.’
Heb je je geen zorgen gemaakt? ‘Ik heb nooit last van stress. Tijdens de lockdowns heb ik van dag naar dag geleefd. Toen ik me begon te vervelen ben ik me gaan afvragen wat ik voor mezelf en de maatschappij kon gaan doen en hoe ik geld zou kunnen verdienen. In lockdown twee heb ik dat plan uitgevoerd en ben gaan rondrijden met een frituur en heel Limburg doorgetrokken als een soort reizend circus. Dit leverde voldoende op om mijn medewerkers te betalen. Overheidssteun kreeg ik als starter niet.’
Brut172 is jouw laatste grote project, waar werk je naartoe? ‘Het zou mooi zijn als ik over een paar jaar, zo rond mijn 60e, niet meer hoef te werken en dat anderen Brut172 dan voortzetten. Dit betekent dat ik mijn team de ruimte geef, ik ben ruimte aan het maken voor een andere dirigent.’
Hans heeft een team van 25 man waarvan 12 vast in dienst zijn. ‘De rest zijn leerlingen die 2 of 3 jaar bij ons blijven.’ Hij constateert dat de huidige generatie koks het anders aanpakt dan zijn generatie en dat vindt hij prima. ‘Ze vinden levensstijl belangrijker en dat is niet erg. Wie deed het beter? Wij, die met oogkleppen op 100 uur per week werkten of zij die 50 uur maken en daarnaast een leuk leven leiden, naar clubs en restaurants gaan. Het is niet meer bier en bitterballen op zaterdagavond, het is nu sushi, taco’s, wijnen en op zondagmiddag lekker uit lunchen. Ik vind dat een positieve ontwikkeling.’
Hoe houd je je vaste medewerkers binnen? ‘Ik betaal goed, bied goede secundaire arbeidsvoorwaarden en perspectief. Leerlingen begeleiden we goed, we luisteren naar hen en geven duidelijk aan wat mag en niet mag. Dit doen we niet als een politieagent. Ik ben in een aantal dingen vrij autistisch, mijn kleding hangt op kleur. Maar ik zou mijn leerlingen nooit zeggen dat ze dit ook moeten doen. Wel geef ik mee dat ze er in mijn zaak fris en fruitig bij moeten lopen. Ik heb geen personeelstekort, maar wil wel een groter team zodat we kunnen groeien.
Mijn keukenteam wil een derde Michelinster en daarvoor hebben we meer mensen nodig.’
Brut172 is gevestigd op een landgoed in een boerderij uit 1906. Het restaurant biedt plaats aan 32 man en de inrichting is een combinatie van rustig en robuust. Grijstinten, hout en glas voeren de boventoon. De eeuwenoude baksteentjes van de boerderij zijn binnen zichtbaar. Een zwartstalen trap brengt gasten naar de verdieping, op deze vide zit ook de keuken. De houten kap steekt hoog boven de etende bezoekers uit. Een uitgekiend lichtplan benadrukt de unieke aspecten van de ruimten.
Hoe draagt deze inrichting bij aan de eetbeleving? ‘Bij Brut172 ga je, als je durft, terug naar je ware, eigen gevoel. Naar hoe je denkt, eet, proeft en ruikt. Daar horen bepaalde kleuren en materialen bij en geen overdreven pracht en praal. De materialen in het interieur, de kleuren, bloemen, gerechten zijn zoals het leven is. In mei verschijnt het boek ‘Brut, dat ben je zelf’, daarin staat terug naar jezelf ook centraal. Ik vind het prima als mensen van luxe houden, als ze een mooie boot of auto hebben. Als ze die aanschaf maar doen om de juiste reden. Een boot, sieraden, exclusieve kleding en botox koop je om vrijheid te ervaren, niet om te pronken of om een ander de ogen mee uit te steken. Doe het voor jezelf of doe het niet. Dit geldt ook voor eten, ik streef niet naar theater op een bord. Een gerecht mag zijn wat het is.’
Hoe gaat het met de uitbreiding van Brut172? ‘De bouw van de suites, winkel, het terras, de patisserie is half oktober gestart. Ook hebben we plannen voor een kas en voor ondergrondse parkeerplekken. Ik wil nog meer jonge chefs gaan opleiden. Als over 5 jaar alles klaar is, heb ik nog een paar jaar om mijn missie en gevoel door te geven. Dat is iets wat ik niet meekreeg van de chefs die mij opgeleid hebben. Zij leefden in een gouden tijd en zorgden er vooral voor dat ze het zelf goed hadden, dat vind ik prima, maar ik doe het anders en wil een betere aarde achterlaten. Dat bereiken we door minder vis en vlees te eten en verantwoord geproduceerde producten te gebruiken.
Wil je de lezers van HorecaMagazine tot slot nog iets meegeven? ‘Geniet van het leven en let op elkaar. Laten we de wereld niet nog gekker maken. Tegen de regering zou ik willen zeggen: zaai niet zoveel angst, dat is niet nodig.’
Tekst: Sara Terburg
Sterrenchef Hans van Wolde voor Brut172 In 1967 werd Hans geboren, in Rotterdam. Op zijn vijftiende besloot hij kok te worden. ‘Waarom, dat weet ik niet, ik volgde mijn gevoel.’ In 1998 opende hij restaurant Beluga in Maastricht en kreeg datzelfde jaar zijn eerste Michelinster. Ster twee volgde zeven jaar later. In 2017 koopt hij een oude boerderij in Reijmerstok en verbouwt die flink. In 2019 verkoopt hij Beluga. Eind februari 2020 opent Brut172. Michelin bekroont de kookkunsten van Hans en zijn team in 2021 met twee sterren.
