Interview - Syrco Bakker van Pure C
Horeca Algemeen Het is 2011, Syrco Bakker (37) is sous-chef in restaurant Oud Sluis als zijn chef Sergio Herman hem het chef-schap aanbiedt bij Pure C in Cadzand-BAD. Datzelfde jaar en in 2018 ontvangt chef Syrco een Michelinster. De topchef beantwoordt vragen over zijn werk, zijn liefde voor Zeeland en lokale producten en deelt een van zijn favoriete recepten.Hoe combineer je jouw activiteiten bij de Sergio Herman Group, de Blueness Bar, likeur Hierbas de las Dunas, het sambalmerk van je vader (Opa Co) met je werk Bij Pure C? ‘Al die activiteiten maken mijn leven erg leuk en uitdagend, maar het is een eeuwige zoektocht naar balans. Uiteindelijk begint en eindigt het voor mij met koken, dat is de essentie van wat ik doe. Mijn hoofdjob is dan ook Pure C. In de andere bedrijven ondersteun en begeleid ik. Ik werk volgens een strakke planning, per dag of dagdeel ligt vast waarmee ik bezig ga.’
Jij noemt Zeeland een prachtige provincie, wat vind je er zo mooi aan? ‘Ik kom uit het Brabantse Oisterwijk en kwam in Zeeland terecht door mijn baan bij Oud Sluis van Sergio Herman. Ik werd verliefd op deze streek, op de duinen, het strand en de zee. Het is een rijke omgeving met mooie producten van het land en uit de Noordzee.’
Hoe heb je jezelf ontwikkeld als chef? ‘Met vallen en opstaan. Ik was jong, misschien wel te jong toen ik chef werd van Pure C. Met Sergio had en heb ik een ervaren iemand om mee te sparren. Hij heeft me niet compleet in het diepe gegooid. De eerste jaren deed ik wat ik kende. Daarna ging ik op zoek naar een eigen signatuur. Mijn zelfvertrouwen groeide: sinds een jaar of vijf heb ik het gevoel dat wat we bij Pure C doen echt bij mij past.’
Tijdens de lockdowns startte je verschillende activiteiten waaronder borrel- en maaltijdboxen, je bracht achter de schermen alles op orde en hield de routine erin door met jouw team elke werkdag om negen uur online samen te komen. En dan vroeg je iedereen ook om fris een aangekleed voor de camera te verschijnen. Wat leverde dit je op? ‘Tijdens de eerste lockdown heb ik elke medewerker laten aangeven welke eigenschappen hij of zij achter zich wil laten en wat men juist verder wil ontwikkelen, zowel op professioneel vlak als privé. De een wilde alle a la carte gerechten leren bereiden, een ander wilde afvallen. Samen hebben we uitgestippeld hoe ze die doelen kunnen bereiken. Alle teamleden hebben flinke stappen gemaakt. Het resultaat is een trotse en sterke club. Ik vind het belangrijk om het behalen van doelen niet af te laten hangen van omgevingsfactoren. Wordt een bepaald dessert twee maanden niet besteld? Blijf de bereiding dan wel oefenen.’
Sinds 2018 heb je twee Michelinsterren. Met Pure C verlaagde je het aantal gasten de afgelopen jaren van 75 naar 50, is dat een opmaat naar een derde ster? ‘Mijn doel is het uitblinken tussen de tweesterren-restaurants. Het terugbrengen van het aantal couverts was al onze wens en daar gaan we nog een stap in zetten. De anderhalvemeter-maatregel heeft deze ontwikkeling versneld. Het werken met een compacter, gepassioneerd en gemotiveerd team werkt erg prettig. We zien het terug in een stijgende kwaliteit. Als Michelin langskomt, zal ik het gesprek aangaan en informeren of we de potentie hebben voor een derde ster. Afhankelijk van de feedback die ik dan krijg, zal ik beslissen of we richting die derde ster gaan werken. Continueren wat we doen, is sowieso geen optie. We zetten altijd stappen, zijn jong en zitten vol energie dus ontwikkelen onszelf elk jaar maximaal.’
Hoe zie jij de toekomst van de Nederlandse topgastronomie? ‘Ik heb een enorm dankbaar beroep: ik krijg elke werkdag directe feedback van mijn klanten: onze gasten. Doordat mensen een paar uur in ons restaurant zitten, kunnen we ze een boodschap meegeven. Ik laat zien dat er meer leeft in de Noordzee dan kabeljauw, zeetong en tarbot. Ik serveer bijvoorbeeld graag hondshaai, schelvis en pieterman. We moeten nog meer toe naar koken met wat we op dat moment kunnen krijgen. Minder vlees eten, is ook onderdeel van mijn boodschap.’
En is duurzaamheid dat ook? ‘Ja natuurlijk, maar duurzaamheid zit voor mij niet alleen in wat er op het bord verschijnt, het zit ook in een fijne werkomgeving zodat medewerkers het lang kunnen volhouden. Verloning naar ervaring en vakkundigheid hoort daar ook bij. De kosten voor personeel zullen daardoor in de restaurantbranche stijgen van ongeveer 30 naar 40 procent. Daardoor zal de laag tussen fine dining een eetcafés verdwijnen. Fine dining zal nog meer een vak worden.’
Jij kookt veel met lokale groenen, kruiden, vis en schelpdieren. Hoe selecteer je die? ‘Elke visser en boer langsgaan is niet te doen. Ik werk al lang samen met mijn producenten en leveranciers. Ik vind het belangrijk dat wat ik inkoop natuurlijk, transparant en traceerbaar is. Als topgastronoom heb ik een voorbeeldrol en als branche kunnen we trends starten. Als ik met kleine aardperen kook die anders weggegooid worden dan zullen andere restaurants volgen.’
Wat is jouw guilty pleasure op eetgebied? ‘Eens in de zoveel tijd heb ik enorm zin in een magnum met amandelen. Dat geldt ook voor een durum met alles erop en eraan en met vooral heel veel sambal.’
Hoe ben je op het idee gekomen voor je likeur Hierbas de las Dunas? ‘Het is een uit de hand gelopen hobby. Ik bedacht het naar aanleiding van een aantal trips naar Ibiza. Daar krijg je in restaurants vaak een shotje ‘hierbas’, een drankje van kruiden uit de directe omgeving. De omgeving van Cadzand en de duinen zijn rijk aan kruiden. Ik ben gaan plukken en heb er in eigen keuken een drankje van gemaakt. Dat werd goed ontvangen door mijn gasten. Daarna heb ik met een biologische boer de kwaliteit verbeterd en een procedé ontwikkeld waarmee we maximale smaak kunnen onttrekken aan de achttien soorten kruiden die erin zitten. De kruiden worden nog steeds met de hand geplukt. Ik heb niet de makkelijkste weg gekozen, heb de likeur op onderbuikgevoel ontwikkeld en dat maakt het voor mij bijzonder. Hierbas de las Dunas is de enige drank achter onze bar waarvan we exact weten waar het vandaan komt. Mijn vriendin is er fulltime mee bezig, het is een drank met potentie.’
[caption id=”attachment_213960” align=”alignnone” width=”351”] ‘Ik heb een enorm dankbaar beroep’[/caption]
