Interview Pardon Taguzu - De econoom die sommelier werd
BCBG Magazine Sinds een jaar is Pardon Taguzu (34) sommelier bij restaurant Daalder in Amsterdam. Chef-kok Dennis Huwaë ontving hier begin 2021 zijn eerste Michelinster. Pardon selecteert wijnen voor de wijnkaart en zorgt voor uitgekiende wijn-spijs-combinaties. ‘Ons doel is om een wijnteam te bouwen.’‘We zoeken mensen die willen leren, die het vak stap voor stap in de vingers willen krijgen.’ Daarvoor hoef je niet met wijn opgegroeid te zijn, bewijst hij zelf. ‘Mijn ouders dronken geen alcohol. Ik was 25 toen ik voor het eerst wijn proefde en ontdekte dat ik een talent heb voor het onderscheiden van smaken. Dat talent heb ik verder ontwikkeld.’
Alles leren over dranken Pardon is geboren en getogen in Zimbabwe en begon zijn wijn- en horecacarrière in Zuid-Afrika. Zijn zus werkte daar in een restaurant in het dorp Riebeeck-Kasteel. Hij bezocht haar voor een vakantie, maar had moeite met het niets doen. ‘Het hotel had te weinig personeel, dus mijn zus schoof mij naar voren om als drankrunner mee te helpen tijdens het beroemde olijvenfestival.’ De hoteleigenaar was blij met zijn enthousiasme, gaf hem een baan en promoveerde hem tot ober en later tot barman. Pardon leerde cocktails mixen en Irish coffees maken. ‘Ik wilde alles leren over dranken en toen ik mijn passie voor wijn ontdekte wilde ik daarin verder.’
Het is een complex vak Na een paar jaar maakt hij de overstap naar Mama Cucina, ook in Riebeeck, en wordt daar assistent-sommelier. Hij behaalt verschillende erkende wijndiploma’s (onder andere aan de Cape Wine Academy en het Institute of Cape Wine Masters). ‘Veel mensen noemen zich sommelier nadat ze een cursusje gedaan hebben. Terwijl het een complex vak is, je moet jezelf niet zomaar sommelier noemen, je moet sommelier zijn. Erkende diploma’s horen daarbij.’ Pardon deed mee aan internationale wedstrijden en werd met een team 14e op het WK wijn proeven in Frankrijk. ‘Een leerzame ervaring.’
Zuid-Afrikaanse wijnen In 2018 verhuist hij naar Nederland om met twee compagnons een wijnimport en – exportonderneming te starten. Hun doel is wijnen van kleinere Zuid-Afrikaans wijnboeren meer bekendheid geven in de horeca en bij particulieren. Al snel stapt hij uit dit bedrijf en start voor zichzelf; Taguzu Fine Wines Import & Export in Scheveningen is een feit. Nederland is voor hem een logische plek om te ondernemen. ‘Er is een band tussen Nederland en Zuid-Afrika. Ik boek langzaam vooruitgang in het bekender maken van Zuid-Afrikaanse wijnen in Nederland. Veel mensen denken dat in Zuid-Afrika alleen goedkope , commerciële wijnen gemaakt worden. Dat klopt niet. Zuid-Afrikaanse premium wijnen kunnen zich qua kwaliteit meten met wijnen uit oude regio’s zoals Spanje, Frankrijk en Italië.’
Het matchen van wijn en eten is nooit eenvoudig Bij Daalder bouwt hij aan een wijnprogramma. ‘En ik train de gastvrouwen en -heren zodat ze begrijpen wat ze schenken en er van alles over kunnen vertellen. Ik vind het belangrijk dat zij weten waarom ik bepaalde wijnen op de kaart zet.’ Het proces van wijn- en food pairing verloopt als volgt: Pardon start met het proeven van de gerechten. ‘Daarna heb ik ongeveer drie weken om te besluiten welke wijnen ik ga bestellen. Hiervoor moet ik de ingrediënten begrijpen.’ Als de wijnen binnen zijn, volgt stap twee. ‘Weer proeven en beoordelen welke matches het beste zijn. Ik koop altijd wijnen in uit meerdere regio’s. De laatste drie dagen voor de nieuwe gerechten geserveerd gaan worden, bepaal ik welke wijn we bij welk gerecht aanraden.’ Dit proces is nooit eenvoudig. ‘Ik denk niet klassiek en zoek altijd naar bijzondere wijnen uit niet voor de hand liggende regio’s zoals Griekenland. En kies ik wel voor een klassieke regio dan ga ik voor wijnen van bijzondere druivenrassen. Dennis en zijn team koken met veel verschillende smaken. Dat maakt pairing complex. Die uitdaging vind ik interessant.’
Vier het leven Een van zijn favoriete dranken is champagne. ‘Er ligt altijd een fles in mijn koelkast. Ik drink het om te vieren dat ik besta en omdat ik een leuk leven leid.’ Ook champagne kan hij prima matchen met een gerecht. ‘In Daalder serveren we een gerecht met kaviaar, broccoli en tonen van hazelnoot. Hierbij kies ik een Brut, de mix van chardonnay en pinot noir geeft het een ronde smaak met een toastachtig bouqet. Kaviaar is elegant en aards. Broccoli heeft ook een aardse smaak en die past goed bij pinot noir. De hazelnoot matcht met de chardonnaydruif. Klassieke champagnes schenk ik bij oesters. En drink je een blond champagne blanc dan kun je daar tonijn en tonen van rood fruit zoals framboos bij eten, in een vinaigrette bijvoorbeeld. Deze champagnesoort is fris en geeft diepte in het pallet.’
De opmars van natuurwijnen Pardon houdt ervan om in het buitenland wijnpareltjes te ontdekken. ‘Ik ben net terug uit Portugal en verdiep me de laatste tijd ook in Oost-Europa. In Slowakije maken ze heerlijke wijnen en ook veel natuurlijke wijnen. Die bestaan al lang, in Georgië produceren ze er veel. Natuurwijnen zijn aan een opmars bezig en dat is positief. Het past bij het streven naar duurzaamheid.’ Zomaar overschakelen op natuurwijnen gaat niet lukken legt hij uit. ‘Je moet je smaak ontwikkelen, eraan wennen. Natuurwijnen hebben andere kleuren en smaken dan traditionele wijnen. Je moet leren ze op prijs te stellen.’
www.daalderamsterdam.nl @pardon_taguzu
Foto’s: Lyan van Furth, LvFFood Tekst: Sara Terburg
