Restaurant Zarzo: Tips uit de praktijk van topkok Adrian Zarzo
BCBG Magazine Chefkok Adrian Zarzo van Restaurant Zarzo in Eindhoven staat bekend om zijn verrassende smaakcomposities met Spaanse invloeden. Het leverde hem onder andere een Michelinster op. Wat betekent eten voor hem? En hoe bereik je als horecaondernemer een dergelijk niveau?Hij is een Brabander met Spaanse roots. Bourgondisch met een passie voor wijn, in het bijzonder voor Sherry. Terug naar Valencia waar hij bijna veertig jaar geleden geboren werd? Nee, hij blijft in Eindhoven. En dat is maar goed ook want we zouden zijn zevengangen menu Zarzo Especial en de door hem geselecteerde bijzondere wijnen niet willen missen. Als kind was hij al gefascineerd door eten en koken. Adrian: “Mijn familie had een restaurant, ik heb het letterlijk met de paplepel ingegoten gekregen. Ik speelde niet met autootjes maar met pannetjes waar ik mijn eigen paëlla in maakte. Toen ik een jaar of vijftien was zag ik op televisie een documentaire over wijnen. Dat vond ik zo boeiend, daar wilde ik meer van weten.”
Leermeesters Het was dan ook snel duidelijk dat hij de culinaire wereld in zou gaan. Ervaring deed hij op bij niet minste chef koks op. Hij werkte onder meer bij restaurants Bosch en Duin, Prinses Juliana, Parkheuvel en als sommelier en souschef bij driesterrenrestaurant de Librije. Adrian was nog maar net twintig toen hij Europees Jeugdkampioen Koken werd. “Met ‘carrière’ is een samenloop van omstandigheden. Cees Helder (voormalig chef-kok en eigenaar Parkheuvel) en Jonnie Boer (chef-kok en eigenaar De Librije) zijn mijn leermeesters. Daar kijk ik tegen op. Maar het is ook belangrijk dat je open staat voor het leren, voor andere smaken en nieuwe technieken.”
Wanneer ben je vernieuwend? Open staan voor nieuwe ervaringen is volgens Adrian belangrijk wil je als chef-kok vernieuwend zijn. Je moet je gasten tenslotte willen verrassen. “Vernieuwend hoeft niet altijd iets compleets nieuw te zijn. Ook een oude techniek op een andere manier inzetten, kan al verrassend werken. Je moet afwijken van wat doorsnee is. Door bijvoorbeeld te werken met een onrijpe aardbei krijg je ook frisheid, maar maakt het qua combinatie net even anders. Daarnaast maak ik met mijn leveranciers afspraken over nieuwe producten die op de markt komen. Dan wil ik de eerste zijn.” Bij Zarzo verandert de menukaart gemiddeld acht tot tien keer per jaar. Niet de hele menukaart wordt op die moment ververst, het zijn kleine dingen die Adrian verandert. Denk aan combinaties wijn en spijs, een andere vis- of vleessoort, groenten van het seizoen, een aparte combinatie van zoet en zuur of dat ene nieuwe product.
Verser dan vers Adrian heeft geen geheimen. Sterker nog, hij deelt graag recepten en de open keuken in het restaurant is juist bedoeld om te laten zien waar hij mee bezig is. Het gaat volgens hem ook niet zozeer om specifieke producten maar vooral over de versheid en kwaliteit ervan. “Ik werk graag met een goede olijfolie, een mooie tonijnsoort en schelp- en schaaldieren en verse groenten van het seizoen. De basis moet kloppen. Zelf kan ik enorm genieten van een goede bouillabaisse, een paella en een frisse salade. Als het maar goed bereid is en van goede kwaliteit. In het koken kan ik mijn expressie in kwijt, mijn herinneringen aan mijn jeugd maar ook mijn toekomstdromen.”
De smaak van wijn Onlosmakelijke verbonden met Adrian is zijn passie voor wijnen. Er staan zo’n 1700 wijnen op de kaart. Hij haalt inspiratie uit het proeven van wijnen en experimenteert er graag mee. Vier jaar geleden behaalde hij met maître sommelier Randy Bouwer zilver op de mondiale Copa Jerez. Ook wordt Adrian verkozen tot beste chef en serveert hij de beste wijn en spijs combinatie. En in 2018 wordt hij opgenomen in de ‘Caballeros de el Gran Orden del Vino’, uit erkentelijkheid voor zijn uitzonderlijke inzet voor Spaanse wijnen in Nederland. “Wijnen en spijzen hebben altijd centraal gestaan voor mij. Een tafel vol gamba’s, mosselen, Pata Negra en bloedworst. Hier en daar een fles Rioja. Deze jeugdherinneringen hebben mij gevormd tot wie ik ben: een genieter van eten en drinken, die deze passie graag overbrengt. Onze wijnen zijn het resultaat daarvan. Ik kan dan ook enorm genieten als ik met vrienden samen een goed glas wijn drink. Voor een perfecte wijn en spijs combinatie moet je alles proberen. Het is een samensmelting van. De ene keer is de wijn bepalend voor de combinatie, de andere keer het gerecht.”
Smaken veranderen Wat wijnen betreft heeft Adrian een zwak voor witte en rode Bourgogne wijn. Maar ook voor Sherry kun je hem ’s nachts wakker maken. “Dat is een prachtig product. Er is maar één gebied ter wereld waar ze dit maken. Het is de emotie en traditie die ze in Sherry leggen maar het is ook de charme van het gebied.” Sherry oubollig? Nee, daar is de chef-kok het niet mee eens. “Ons smaakpalet verandert. Bepaalde smaken, zoals Sherry, komen altijd weer terug.”
Tips van de chef-kok Open staan voor nieuwe technieken en ervaringen, nieuwe smaakcombinaties bedenken, fanatiek bezig zijn met je vak. Wil je in de horeca slagen, dan zijn deze zaken essentieel. Adrian heeft echter meer tips voor ondernemers die de sprong willen wagen en/of hun bedrijf naar een hoger niveau willen tillen. “Het is belangrijk om je van te voren te verdiepen in de hele horecawereld en je af te vragen op welke manier je er je brood mee kan verdienen. Daarnaast is het verstandig om goed te luisteren naar je medewerkers. Zorg ook dat je mensen om je heen hebt die je uitdagen en enthousiasmeren. Als laatste tip zou ik willen zeggen dat je vooruit moet kijken. Waar wil je heen en wat heb je daarvoor nodig? De eerste Michelinster was voor mij een dankbetoon voor wat je gedaan hebt én voor wat ik nog moet doen. Je moet titels en onderscheidingen ieder jaar weer verdienen. Het brengt je onbewust naar een hoger niveau, hoewel een tweede Michelinster voor mij geen doel op zich is. Ik wil iedere dag alleen het beste voor mijn gasten.”
