Restaurant ‘t Nonnetje: Unieke gerechten met eenvoudige ingrediënten
Restaurant Chef-kok Michel van der Kroft van ’t Nonnetje in Harderwijk weet al jaren gerechten te creëren die je in geen enkel ander restaurant in Nederland zult tegenkomen. Hoe doet hij dat en waar ligt zijn passie?Zijn ravioli gevuld met lokale Portugese schapenkaas, geserveerd met salieboter, spinazie en kastanjechampignons, is fameus tot in alle uithoeken van ons land. Van een relatief eenvoudig product als schapenkaas weet chef-kok Michel van der Kroft iets bijzonders te maken. Het typeert zijn kookstijl. “Om van een eenvoudig ingrediënt iets origineels neer te zetten, vraagt heel veel van je kennis en vakmanschap. Dat triggert en inspireert mij, ” aldus de chef-kok van het tweesterrenrestaurant. Of het nu een mooi schapenkaasje is of een eenvoudige ui. Er zijn zoveel technieken om een product een intense smaak te geven.”
Verrassend vegetarisch Met veel liefde en overgave maakt Michel bijzondere creaties die anders zijn. Unieke gerechten die je alleen bij hem in Harderwijk kunt eten. Hij staat onder meer bekend om zijn verrassende gerechten met groenten. Jaren geleden schreef Mac van Dinther (red. Volkskrant) een lovende recensie over het vegetarische zeven-gangen-menu van ’t Nonnetje. Nog altijd komen mensen vanwege die ene recensie naar Harderwijk. “Er zijn nog altijd restaurants die vegetariërs niet serieus nemen. Die laten eenvoudig de vis of het vlees weg uit het gerecht en denken dan een volwaardig vegetarisch gerecht te serveren. Maar daar zit geen diepere gedachtegang achter. Wij verrassen onze gasten bijvoorbeeld met spruitjes aan de stam gebraden. Zelfs de grootste spruitjeshater weet niet wat hij proeft.” Michel breekt dan ook een lans voor groenten uit Nederland. “We telen hier zulke mooie groenten en fruitsoorten. Daar moeten we trots op zijn en uitdragen in onze keuken.”
Liefde voor Portugal Naast producten uit eigen regio, heeft Michel een grote liefde voor alles wat uit Portugal komt. Een liefde die aangewakkerd is nadat hij 28 jaar geleden zijn Portugese vrouw Maria do Céu leerde kennen. Inmiddels is het stel alweer twintig jaar getrouwd en hebben ze een dochter van vijftien jaar. Vijf tot zes keer per jaar vliegt Michel naar Portugal, niet alleen om te genieten in hun tweede huis, maar ook om met zijn Portugese collega’s op culinaire festivals te koken. “Hier doe ik veel ervaring op en krijg ik inspiratie van. Alles wat ik daar leer kennen, integreer ik in mijn kookstijl in ’t Nonnetje. In Portugal, en dat geldt voor het buitenland in het algemeen, hebben ze weer andere producten. Uit eten doe ik dan ook het liefst over de grens. Of ik struin lokale markten af. Zelfs een verse vis in een lokaal haventje kan een genot voor de smaakpapillen zijn.”
Verhaal vertellen Er zijn drie Portugese ingrediënten waar Michel heel graag mee kookt: de bacalhau, carabineiros en schapenkaas uit de regio Serra da Estrela, de regio waar zijn vrouw geboren en opgegroeid is. “Het gerecht ravioli gevuld met de schapenkaas is een ode aan mijn vrouw en onze liefde. We serveren hierbij een wijn uit dezelfde regio, verbouwd op één kilometer van het geboortehuis van mijn vrouw. Als we dit verhaal vertellen aan onze gasten, gaan ze nog bewuster proeven en eten. Het is belangrijk als chef-kok je passie en bevlogenheid over te brengen op je gasten.”
Plezier met hoofdletters Niet voor niets worden zijn kookkunsten al vijf jaar lang gewaardeerd met twee Michelinsterren. Dat alleen is een prestatie van formaat. “Om die tweede ster te behouden geeft een gezonde druk om te presteren. Je moet kritisch blijven. In 2006 ben ik begonnen bij ’t Nonnetje, in 2008 behaalden we onze eerste Michelinster, in 2014 onze tweede. Als ik terug kijk op deze jaren, dan merk ik dat we zeker stappen hebben gemaakt in smaak. We hebben het nog verder verfijnd en de lat steeds een beetje hoger gelegd. Mijn motto is: Aanvallen is de beste verdediging. Aan trends doe ik niet. Ik volg liever mijn eigen weg en vooral mijn gevoel. We maken gerechten met heel veel liefde en overgave. Plezier staat bij ons met dikke hoofdletters geschreven. Het gaat om de passie en het enthousiasme waar je mee kookt. Chef-kok zijn en blijven is een heel leerproces. Door ervaring word je een goede chef-kok. Mijn liefde voor het vak breng ik over op mijn team en ik probeer het beste uit iedereen te halen.” Het feit dat ’t Nonnetje twee Michelinsterren heeft, heeft Michel tevens geholpen om een team van kaliber om zich heen te verzamelen. “Met de tweede ster ben je een interessanter bedrijf om voor te werken. De mensen die we aan ons kunnen binden worden steeds beter en zijn bereid om te verhuizen om bij ons te komen werken.”
Droom Natuurlijk lonkt de derde ster, volgens de chef-kok. Het is echter geen doel op zich. “Het moet geen obsessie worden. Stel dat we een derde ster van Michelin krijgen toebedeeld voor de manier waarop wij koken, komt er wel degelijk een droom voor mij uit. Maar het allerbelangrijkste vind ik dat we plezier blijven houden en tegelijkertijd onze gerechten nog verder weten te verfijnen en stappen weten te maken.”
