Interview Cees Helder: ‘Dan behoor je dus tot de beste 50 chefs van de wereld’
BCBG Magazine In 2002 is patron-cuisinier Cees Helder (72) de eerste chef-kok in Nederland die een derde Michelinster ontvangt. In die periode is hij met zijn vrouw Rosalie eigenaar van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. In BCBG blikt hij terug op zijn leven als horecaondernemer, het ontstaan van de dutch cuisine en geeft hij zijn mening over de huidige generatie topchefs.‘In onze tijd bij Parkheuvel hebben we heel wat bijzonder gasten ontvangen’, vertelt Cees. ‘Op een middag kwam Mick Jagger van de Rolling Stones aanlopen door het park, in zijn uppie, dat vond ik een verrassend moment. Misschien was hij het enige bandlid dat ons niveau kon waarderen?’
Serieuze zaken bewaarden we voor de volgende dag Cees werkte nauw samen met zijn vrouw Rosalie. ‘Meestal was ik een half uur eerder thuis dan zij. Als Rosalie dan rond 12 uur ’s nachts binnenkwam, wachtte ik haar op met een glas wijn. We bespraken kort de leuke dingen van die avond, wie we gezien hadden en hoe gasten naar huis gegaan waren. Die gesprekken waren altijd positief. Serieuze zaken bewaarden we voor de volgende dag op het werk.’
Een goed duo ‘Of we ooit overwogen hebben om de horeca uit te gaan? Nee, maar we hebben wel zware tijden gekend.’ Cees doelt op de dip in 1993. ‘De economie stagneerde en we besloten het zuiniger aan te doen. We hebben er toen voor gekozen geen tweede zaak te openen, ons volledig op Parkheuvel te focussen en ons concept naar een hoger plan te trekken.’ Cees bestierde de keuken en Rosalie gaf leiding aan de zwarte brigade. ‘Ze heeft hotelschool gedaan, is sterk in het aansturen van teams en in de administratie. Samen waakten we over de financiën en ik kan met trots zeggen dat we nooit verlies gedraaid hebben. We waren en zijn een goed duo. We voelen elkaar goed aan; op het werk was één blik vaak al genoeg, bijvoorbeeld als ze vond dat gasten te lang zaten te wachten.’
[caption id=”attachment_214094” align=”alignnone” width=”800”] ‘Serieuze zaken bespraken we de volgende dag’[/caption]
Derde Michelinster Nadat ze een tweede ster kregen, wilden ze Parkheuvel nog beter maken. ‘We hebben alle driesterren-zaken in Europa bezocht, dat waren er toen een stuk of dertig.’ Die reisjes zorgden voor veel inspiratie en een bekroning met een derde ster. ‘Ik denk dat we wereldwijd de vijftigste waren met drie sterren. Dan behoor je dus tot de vijftig beste chefs van de wereld, ja dat is wel heel leuk. Zo’n uitreiking in Parijs is ook een fantastische gebeurtenis. Al die chefs bij elkaar, dat voelde heel bijzonder.’ Een paar jaar later kregen ook Jonnie Boer van de Librije en Sergio Herman van Oud Sluis een derde ster.
Dutch cuisine Cees is een van de grondleggers van de dutch cuisine. ‘Dit mag je niet verwarren met het koken van typisch Nederlandse gerechten zoals stamppotten. Die zijn namelijk niet geschikt voor de restaurantkeuken. Dutch cuisine is daardoor niet te vergelijken met bijvoorbeeld de Franse, Italiaanse en Spaanse keuken.’ Zijn definitie is: ‘koken met regionale producten’. ‘Het is de tegenhanger van de klassieke Franse keuken met gerechten als gebakken tong, tournedos en gestoofde paling waar tot de jaren tachtig van de vorige eeuw elk restaurant in Nederland om draaide. In de jaren ’80 kwam er een opwaardering voor de keuken, keukens werden breder en serveerden steeds meer gerechten die niet klassiek Frans waren. We gingen koken met minder vet, meer groenten en kleinere porties, een stuk vlees ging bijvoorbeeld van 250 naar 175 gram.’ Chefs zoals Cees gingen andere kooktechnieken gebruiken. ‘Pocheren, grillen, sous vide garen en fermenteren. We experimenteerden met andere garnituren en smaken. Gerechten werden kleiner, lichter en gevarieerder.’ Na 2000 zette deze trend breed door en werd de dutch cuisine echt groot. ‘Ik vind het mooi om te zien welke kant de huidige generatie topchefs opgaan. Ze koken veel met producten uit Nederland, met lokale vis en bijvoorbeeld Texels lamsvlees. En ze gebruiken veel cressen, ook dat vind ik een mooie ontwikkeling.’ Zelf kookt hij ook graag met groenten. ‘Groene asperges, venkel en pastinaak vind ik leuke groenten en wortel bereid in de oven is ook heerlijk.’
[caption id=”attachment_214095” align=”alignnone” width=”660”] ‘Ik vind het mooi om te zien welke kant chefs opgaan, dat ze veel meer koken met lokale producten’[/caption]
Die mensen blijven omdat ze goed betaald worden In Parkheuvel en aan de Cas Spijkers Academie zorgde hij voor de opleiding van jonge koks. ‘Elke branche heeft moeite om jonge mensen binnen te halen, toch had ik niet verwacht dat dat ook in de horeca zou gebeuren. Waar het aan ligt? Ze moeten lange dagen maken, waar ze niet volledig voor betaald worden. Dat vind ik heel kwalijk. Een deel van de bedrijven doet het overigens wel netjes hoor.’ Hij vindt het doodzonde dat topzaken teruggaan naar vijf of vier dagen per week omdat ze niet voldoende medewerkers hebben. ‘Het lijkt me lastig om met vier dagen rendabel te kunnen draaien.’ Cees raadt de branche aan meer te investeren in het motiveren van medewerkers en hen alle uren te betalen. ‘Ik spreek regelmatig ondernemers die medewerkers al tien of vijftien jaar in dienst hebben, die mensen blijven omdat ze goed betaald worden.’ Aan het vak ligt het in ieder geval niet. ‘Het blijft een mooi beroep, het koken voor gasten. Het mooiste compliment dat je kunt krijgen is een glimlach om hun lippen als je vraagt hoe hun avond was.’
Geen zeven gangen meer Cees leidde veel jonge chefs op die daarna uitgroeiden tot toppers met een of meerdere Michelinsterren. Topkoks als Soenil Bahadoer, François Geurds, Mario Ridder en Adriaan Zarzo leerden van deze meester. ‘Zij zijn heel breed geworden, maar of dat toe te schrijven is aan mijn basis, dat weet ik niet hoor. Ik vind het in ieder geval mooi dat ze zo’n hoog niveau hebben behaald. Rosalie en ik eten graag bij hen, maar bezoeken ook andere restaurants.’ Bij het eetcafé om de hoek zul je hen niet aantreffen. ‘Nee, we houden erg van gastronomie op hoog niveau, al eten we geen zeven gangen meer. Zo lang willen we niet meer tafelen.’ Toch kan hij nog altijd flink uitpakken als hij voor vrienden kookt. Dan staat hij gerust twee dagen in de keuken. ‘We beginnen bijvoorbeeld met tonijn met sesam, dan serveer ik tong met sabayon van makreel, gevolgd door een eenvoudige tortellini met morielje, truffel en een beetje ganzenlever, dan patrijs en als dessert kaas. Zo kook ik voor onze wijnclub. De anderen brengen dan wijn mee. Dat zijn altijd oergezellige avonden.’
Wijze raad Tot slot nog een wijze raad van Cees aan de topchefs van nu. ‘Veertig jaar geleden kwamen koks de keuken amper uit, de bediening was het gezicht van een zaak. Dat is veranderd en dat is goed voor het vak. Maar ik vrees dat een aantal chefs zich teveel een ster voelen en hun keuken het meest bepalend vinden voor het succes van een restaurant. Deze chefs moeten zich realiseren dat 65 procent van de ervaring van een gast bepaald wordt door de ervaring om het eten heen; door de ontvangst, het placeren, de service aan tafel, de wijn en het afscheid.’ Bij Parkheuvel hadden hij en Rosalie hier een grote focus op liggen. ‘We hadden valet parking en als een gast wegging, stond zijn auto al voorverwarmd klaar. Die beleving, daar moet je in investeren.’
Cees Helder in het kort Cees komt uit Starnmeer, een polder in de gemeente Alkmaar. Zijn ouders hadden een boerenbedrijf. Hij onderbrak zijn carrière als kok in het hoge segment voor een baan als hoteldirecteur. ‘Ik liep een paar jaar in driedelig grijs, maar koos toch weer voor mijn echte passie; het koken.’ Zijn eerste ster behaalde hij bij Villa Rozenrust in Leidschendam. Ster twee volgde in zijn periode bij Le Chevalier in Delft. De ultieme kroon op zijn werk was Michelinster drie, die hij in 2002 ontving als patron-cuisinier bij Parkheuvel in Rotterdam. Dit was bijzonder voor de Nederlandse gastronomie, omdat dit land tot dat moment nog geen driesterrenkok had. Cees werkte samen met zijn vrouw Rosalie. In 2006 besloten ze deels met pensioen te gaan en verkochten ze Parkheuvel. Hierna waren ze nog een tijd actief bij Les Patrons Cuisinier. De hierbij aangesloten vakmensen werken samen aan het stimuleren van creativiteit in de keuken. Ook is het een vriendenclub. Met de Cees Helder Academie hielp hij vanaf 2010 koks in hun ondernemerschap. Ook was hij betrokken bij de Cas Spijkers Academie die opleidt voor het topsegment in de Nederlandse keukens. Nu bestaat het leven van Cees en Rosalie vooral uit ontspannende activiteiten. Cees Helder is de auteur van het kookboek Parkheuvel dat in 2000 en het boek Cees Helder verscheen in 2003.
Foto’s: Lyan van Furth, LvFFood Tekst: Sara Terburg
