Restaurant Parkheuvel - Van Urk naar Rotterdam
aanbevolen Al vanaf de geboorte van BCBG Magazine hadden we deze reportage in het hoofd. En toen huisfotograaf Lyan van Furth met hetzelfde idee op de proppen kwam, wisten we het zeker: ‘Wij gaan naar Urk!’. Want op Urk gebeurt het in de visserij en op Urk is ‘de visleverancier van de sterren’ gevestigd. Waar we Lyan alleen in de donkere uurtjes naar Urk lieten afreizen voor de mooie plaatjes aldaar, mogen wij Marco van Lenten, eigenaar van Seafood Go, ontmoeten op bekend terrein. In restaurant Parkheuvel** vragen we Marco het hemd van het lijf terwijl Juliën van Loo in de keuken bezig is om ons later te laten zien waarom zij voor Seafood Go kiezen.Van visserman naar businessman Al vanaf zijn 15e is Marco actief in de visserij. Eerst vis fileren, maar later ook als visserman, bijna 15 jaar op zee, om in 2018 zijn eigen bedrijf te starten. Een écht familiebedrijf, want het ondernemen leert Marco van zijn oom die een visgroothandel heeft en zijn broer en vrouw die actief zijn bij hem in het bedrijf. Het uitgangspunt van de nieuwe vishandel is simpel; ‘De kwaliteit van de vis mag nooit of te nimmer een punt van discussie zijn. Alle vis die eruit gaat wordt altijd door mijn broer of mijzelf nagekeken. Niet goed is terug, enkel het allerbeste wordt uitgeleverd.’ Wie denkt dat de vis van Marco te allen tijde uit Nederland of Nederlandse wateren komt, heeft het mis: ‘Onze vis komt over het algemeen uit Denemarken. De hoogste kwaliteit en niet afhankelijk van dagvisserij. Zo is ook de continuïteit gewaarborgd voor onze klanten.’
Dennis Huwaë en Jan Sobecki Het lijkt bijna geënt op een businessplan, het leveren aan al die sterrenrestaurants, maar dit was nooit het uitgangspunt: ‘Mijn oom kende Dennis Huwaë van Restaurant Daalder en heeft gewoon de telefoon gepakt om eens wat te mogen laten zien. We mochten direct leveren en al snel kwamen we bij meer topzaken over de vloer. Enige tijd later blijk je toch alweer wat bekender, want dan bellen ze je zelf.’ Restaurants als 212**, Kasteel Heemstede*, La Provence* en Tribeca** volgden snel: ‘Jan Sobecki belde, eerlijk gezegd ging er niet direct een belletje rinkelen, met een hele waslijst aan vis en ik móest er voor 08:00 zijn. Ik sprak nog de twijfel uit naar mijn vrouw, maar ben toch maar gegaan. Eenmaal aangekomen bekeek Jan de vis minutieus en als ik kon beloven dat het altijd deze kwaliteit was en het voor 08:00 binnen zou zijn mocht ik het leveren. Ook beloofde Jan mij in contact te brengen met alle sterrenzaken in Eindhoven. Hij heeft woord gehouden en ze zijn allemaal klant geworden.’
“Onze service is nog hoger dan de kwaliteit” De lijst met topzaken is eindeloos en gaat van Limburg, o.a. Brut172**, door Eindhoven, o.a. Restaurant Wiesen*, via Rotterdam, o.a. Restaurant Parkheuvel**, naar zelfs de Groene Lantaarn** in Staphorst, De Treeswijkhoeve** in Waalre en De Librije*** in Zwolle. Enkel Zeeland blijft achter: ‘Dat is me écht te ver uit de richting.’ Nu geloven wij dat er wel meer hele goede visleveranciers zijn in Nederland, dus wat is dan de ware reden voor al die topchefs om te kiezen voor Seafood Go? ‘Simpel, onze service is nog hoger dan de kwaliteit. Als er problemen zijn, lossen we het op. Dezelfde dag nog, maar het gebeurt niet vaak. Daarnaast hebben we unieke producten van de hoogste kwaliteit, waaronder levende langoustines van 400 tot 500 gram, uniek in Nederland. Ik heb er anderhalf jaar naar gezocht. Dat heeft tijd en geld gekost, maar je komt een keer de juiste man tegen die het kan’.
Juliën van Loo: zo vader, zo zoon Vandaag zijn we bij nog een man die het kan, namelijk Juliën van Loo. Hij is koud vader van zijn tweede (‘Ik heb het uitgespeeld: jongen, meisje en hond’) en alweer volop aan het werk. Elke dag van zijn jeugd zag hij de tol die de top eist bij zijn vader, maar hij koos toch voor hetzelfde pad: ‘Ja, ik zag het harde werken en de ups en downs bij mijn vader, maar genoot al op jonge leeftijd van de passie in die keukens als ik als kleine jongen bonen kwam doppen’. Veel te bescheiden legt hij uit dat anderen wel zagen dat er ook bij hem meer in zat dan regulier koken: ‘Ik solliciteerde onder andere namen om niet voorgetrokken te worden. Na een half jaar in Australië kwam Peter Gilmore eens polshoogte nemen, hij was erachter gekomen waar ik vandaan kwam en kon het enorm waarderen dat ik het zo had aangepakt. Zo werd ik beoordeeld op mijn eigen kunnen en bij terugkomst in Nederland had ik het zelfvertrouwen om dat ook uit te stralen.’
200 kilo langoustines Het verhaal van de eerste levering bij Restaurant Parkheuvel is tekenend voor de bravoure van de Urkse visser. Juliën: ‘Hoe we elkaar ontmoet hebben? Hij stond hier gewoon voor de deur met een doos vis en de vraag of mijn pa en ik er eens naar wilde kijken. Het was écht mooi spul. Een paar maanden later hebben we toen eens wat verschillende vissen en schaaldieren besteld. De kwaliteit was zo goed, dat we vaste klant zijn geworden. Belangrijkste vind ik eigenlijk dat hij alle vis die wij hier geleverd krijgen zelf controleert. En als je dan zulke mullen (resp. 400 gram of meer) en langoustines levert, zit je hier goed.’ Dat laatste is wel gebleken toen Restaurant Parkheuvel thuis-kook boxen tijdens de lockdown aan ging bieden. Voor de eerste sessie werd er 200 kilo aan langoustines besteld. Juliën: ‘Marco belde me op om te vragen wat we in hemelsnaam gingen doen, tja, we hadden wat boxjes verkocht.’
Parkheuvel zonder tarbot is geen Parkheuvel Voor Juliën speelt vis een belangrijke rol op de kaart van Parkheuvel. Al bij onder andere Restaurant Savelberg en de Kromme Watergang kreeg Juliën de waarde van vis mee, maar ook bij Peter Gilmore van Restaurant Quay in Sidney werd er veel met vis gekookt. Juliën: ‘We hebben sowieso altijd kreeft in het menu omdat we van de schalen de crème voor ons ravioli met langoustine gerecht maken (signature dish van de van Loo’s). En tarbot, Parkheuvel zonder tarbot is geen Parkheuvel.’ Bij Parkheuvel werken ze niet alleen met de zelfbenoemde toppers uit de visserij, ook minder bekende goden komen voorbij: ‘Ik kan ook erg blij worden van een pieterman of mul en werk ook heel graag met krab.’ De krab kregen we vandaag gepresenteerd terwijl Juliën zijn ambitie verder uitspreekt: ‘De aankomende periode gaan we verder bouwen op onze, huidige, tweesterren fundering en wie weet wat de toekomst brengt. De vis komt in ieder geval ook van Seafood Go.’
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com
