Bruisende Smaak (R)evolutie
aanbevolen Hoogkwalitatieve-, premium en natuurlijke mixers zijn inmiddels een begrip achter de bar geworden. De bruisende sodawaters halen het beste in spirits naar boven, en hebben cocktails sinds hun wederopstanding halverwege de jaren ‘0 naar een hoger plan getild. Er is voor elke spirit, wit of donker, wel een perfecte mixer. Dit tonen de prijswinnende topbartenders van de hotelcocktailbar Pulitzer’s Bar met hun creatieve twists op bekende cocktails met deze mixers.Van G&T tot Paloma Een G&T met een knappe gin is niet meer weg te denken zonder een kwalitatieve tonic, en dan ook nog geserveerd in mooi glaswerk gevuld met grote ijsblokken en passende garnering. Het mooie is dat de gin-tonic hype die in Nederland in de jaren 2010 een vlucht nam, de weg heeft vrijgemaakt voor de vraag zowel goede premium spirits als mixers. Denk hierbij aan populaire highball-cocktails als de Moscow Mule (vodka+gemberbier), Horse’s Neck (Amerikaanse whiskey+ginger ale), Dark & Stormy (donkere rum+gemberbier), Chilcano (Pisco Guerra+ginger ale). De Mexicaanse mix die deze zomer de Nederlandse terrassen zal overnemen heet de Paloma en mixt goede blanco tequila met premium grapefruitsoda en limoensap. En voor het gebruik van bruiswater in een cocktail, is nog steeds het originele sodawater veruit de beste keus.
Do’s en Dont’s Om tot het beste resultaat te komen in cocktails en mixen, zijn er wat vuistregels als het om mixers gaat. Allereerst: bewaar de flesjes altijd in de koelkast, zodat ze als gekoeld (zeg 4 graden) zijn wanneer je ze uitschenkt. Dit komt de bubbel, de smaak en de uiteindelijke smaak van het totale drankje ten goede. Gebruik een nieuw flesje van de gewenste mixer, en schenk deze op het moment van serveren uit. Een soda die al enige tijd openstaat, zal de totale cocktail letterlijk doen doodslaan. De smaken hebben het krachtig bruisende koolzuur nodig, die ze als het ware op doet leven. Een aromatische en frisse sensatie volgt als je de soda in het glas schenkt en hij met de spirit huwt. Denk na over de verhoudingen van de cocktail. Hoeveel van een soda wil je toevoegen voor de perfecte balans met de andere ingrediënten? Dit kan 120-150 ml zijn, maar het kan ook 30 ml zijn. Of 80. Er zijn cocktailbars die ook hun mixers afmeten, wat eigenlijk heel logisch is. Een patissier meet toch ook af hoeveel bloem en suiker hij of zij gebruikt? Meten is weten, laat het niet aan toeval over.
Denk juist vanuit de kracht van de mixer, die kan veel meer bieden voor je cocktail dan enkel de smaken aanlengen. De gebalanceerde smaken van de sodawaters met natuurlijke botanicals en fruitsappen maken een substantieel deel uit van de smaak jouw totale cocktail. Daarnaast bindt een goed gedoseerde mixer de andere smaken samen, en biedt altijd het juiste podium voor jouw whisky, rum, bourbon, gin of andere spirit. Gebruik goede, diepgevroren en grote ijsblokken. Professioneel ijs, dus. Wanneer dit niet goed is zal de cocktail sneller verwateren en is eigenlijk al de moeite en de keus voor hoogwaardige ingrediënten voor niets geweest. Als laatste punt: het totaalpakket van de cocktail telt. Zorg dat het drankje visueel en aromatisch aantrekkelijk is. Dus, ook het glaswerk, de kleur, het ijs, de onstuimige bubbel, de geur en smaak van de garnering tellen. Geen dode takken munt en waterige schijfjes citroen dus. Het drankje moet knallen, ook of juist de garnering!
De oorsprong De oorsprong van sodawater gaat wel eeuwen terug. Sodawaters kennen net als spirits hun oorsprong als medicinale dranken. Bruiswater is begonnen als natuurlijk bronwater met medische eigenschappen door vooral de mineralen. Tonic (met de stof kinine )werd eeuwen later gebruikt als medicijn tegen malaria voor de Britten in India. Medicijnmannen brachten mineraalwaters uit alle landen heel de wereld over. Doordat verschillende bronnen totaal andere mineralenwaarden bevatten, verschilden waters van over heel de wereld aanzienlijk. Eind achttiende eeuw wist men kunstmatig koolzuur toe te voegen aan waters, wat feitelijk de geboorte van sodawater betekende. Destijds gebeurde dat door letterlijk soda (natriumcarbonaat) toe te voegen aan water, waardoor koolzuur vrijkomt. Dit fenomeen is bij toeval uitgevonden in 1767 door Joseph Priestley, een in England woonachtige Amerikaanse wetenschapper. Anno 2023 is een ‘kort door de bocht’-definitie van water met toegevoegd koolzuur. Sodawater is ook een verzamelnaam voor de verschillende smaken van mixers, het kwalitatieve alternatief voor frisdranken.
Soda Fountains & Soda Jerks Pas toen waters wereldwijd gebotteld konden worden, werd het echt interessant. En toen apothekers kruiden, fruitsappen of fruitextracten en siropen gingen toevoegen, werd het interessanter. Hiermee ging ook de opmars van de ‘soda fountains’ in de Verenigde Staten gepaard. Deze apparaten werden aan het begin van de negentiende eeuw commercieel geproduceerd en de zogenaamde ‘soda jerks’ trokken met een huifkar en stadje naar stadje met hun wonderlijke soda fountains. Het waren eigenlijk bartenders of mixologists avant la lettre. Ze maakten ‘on the spot’ water met koolzuur en verschillende kruiden, smaken en siropen. Het koolzuur wist alle smaken in harmonie samen te binden. Na talloze wereldwijde patenten voor flesafdichtingen die koolzuur weerhielden te ontsnappen, werd eind negentiende eeuw de kroonkurk vastgelegd. Dit is nog steeds de meest gangbare manier om een glazen flesje af te sluiten dat niet hersluitbaar hoeft te zijn.
Kunstmatige frisdranken Frisdranken zijn sindsdien alleen maar groter geworden en met de wereldwijde expansie steeds commerciëler geproduceerd. Hierdoor kwamen ingrediënten vaker op kunstmatige wijze tot stand en onnatuurlijke extracten en kunstmatige smaken gingen de frisdrankmarkt beheersen. Wat decennia later volgde was de trend en het gegeven die we in dit artikel beschrijven: de opmars van natuurlijke sodawaters en kwalitatieve mixers als partner van bijzondere spirits.
De wederopstanding De wederopstanding en het ontstaan van premium mixers valt voor een groot deel toe te dichten aan het Britse merk Fever-Tree – de geuzennaam voor de kinaboom, waaruit kinine gewonnen wordt; het hoofdingrediënt van tonic. Sinds de lancering van Fever-Tree in 2005 worden de mixers ontwikkeld om te combineren met premium spirits. De tonic waters en andere mixers als ginger ale en grapefruit soda worden gemaakt van de allerbeste natuurlijke ingrediënten uit elke uithoek van de wereld, zonder kunstmatige toevoegingen en met de ultieme, verfijnde bubbel.
In 2000 ontdekten Charles Rolls en Tim Warrillow, beiden veteranen uit de drankenindustrie, tijdens een tonicproeverij hoe beroerd de kwaliteit van de frisdranken op de markt was. De tonic waters die destijds de markt domineerden zorgden ervoor dat je de gebruikte gin in je gin-tonic niet kon proeven. De heren voegden de daad bij het woord, en na jarenlange ontwikkeling en een wereldwijde zoektocht naar de beste ingrediënten zag Fever-Tree Indian Tonic Water in 2005 het daglicht.
De toon was hiermee gezet, en van exclusieve mixers in de beste cocktailbars van de wereld druppelde deze tonics en andere sodawaters langzaamaan door naar het bredere segment van drankverstrekkende horeca. Met de vraag groeide het aanbod kwalitatieve merken premium sodawaters, en zo heeft een bar anno 2023 de keuze uit verschillende merken kwalitatieve mixers met verschillende varianten.
Dit aanbod is uitgegroeid tot verschillende flavoured tonic waters als mediterranean en pink tonic verschillende ginger ale-varianten, ginger beer-varianten, (rose) lemonade, grapefruit soda en zelfs premium cola.
Over de auteur Ingmar Voerman (@Ingmar_drinkt) is dé cocktailjournalist van Nederland en schrijft voor verschillende (vak)bladen over spirits, cocktails en bars. Hij is veelgevraagd jurylid bij (inter)nationale cocktailcompetities, helpt hij drankmerken met hun marketing en is sinds 2021 trotse eigenaar van Voerman Vieux Spiced Brandy. Voor BCBG duikt hij deze editie in de wereld van premium mixers.
