Soenil Bahadoer - Overdaad schaadt niet
aanbevolen De eerste keer van heel veel dingen blijft je altijd bij. Eerste keer fietsen, eerste voetbalwedstrijd, eerste kus, eerste keer… ach, u begrijpt ons wel. Zo ook de eerste keer succesvol Wagyu gepresenteerd. Wagyu is een overdaad ingrediënt. Er worden immers veel toeters en blazers ingezet om van rundvlees Wagyu te maken. Dus om Wagyu memorabel te maken, graag overdaad. Toen Wagyu op de Nederlandse markt kwam, was er al vrij snel een chef die dat begreep. Wagyu met rendang, sambai en kaviaar. Dat kan er maar één zijn: Soenil Bahadoer a.k.a. the Spicy Chef. Wagyu looking at?Worlds Best Wagyu Het begint allemaal bij de keuze van het vlees. Je hebt namelijk Wagyu en je hebt Wagyu. Het vlees is er in de kwalificatie A tot en met C, waarbij A de hoogste klasse is. Deze gradaties zijn dan weer onderverdeeld in 1 tot en met 5, waarbij 5 de beste kwaliteit betekend. In restaurant de Lindehof serveren ze, hoe kan het ook anders, enkel het beste: A5. Om heel specifiek te zijn, K2 ITO Wagyu uit Kagoshima, ook wel bekend als ‘Worlds Best Wagyu’.
Business case We beginnen de dag in de keuken van waaruit Soenil ons drie bereidingen van Wagyu presenteert. Vanuit de keuken hoor je het vertrouwde gekletter van de pannen, maar ook de gulle lach van de chef zoals we dat gewend zijn. Soenil verteld nog even over de afgelopen twee jaren: ’We hebben ontzettend veel ondernomen in die moeilijke periode. Echt de tofste dingen waar ik een kick van kreeg en waar je anders nooit aan toe zou komen. Met name de foodtruck was een groot succes. Wat begon als een geintje werd een serieuze business case, maar volgens mij zou ik voor gek worden verklaard als ik een foodtruck zou hebben opgestart in de ‘normale’ tijd.’
Mind blowing Een mooi bruggetje bleek het succes van de Wagyu Bara. De Surinaams-Hindoestaanse snack gepresenteerd met de onschadelijke overdaad was een enorme hit. Het gerecht staat in zijn nieuwe boek en benadrukt het huwelijk tussen de papillen van de Spicy Chef en het exclusieve vlees. ‘Ons duurste maar meest verkochte gerecht is de Wagyu. Al vrij snel na de introductie in Nederland zijn we ermee aan de slag gegaan. Maar ik denk dat toen we bij het Gault et Millau gala voor 500 personen Wagyu van de hoogste kwaliteit op het bord kregen met een eigen potje van 30 gram kaviaar per persoon, we op de kaart stonden. Dat was écht “mind blowing”.
Smelten op je tong In de zoektocht naar de perfecte Wagyu komt Soenil uit bij Anglo Dutch. ‘Het mooie aan de Wagyu die we gebruiken is dat de gehele keten in beheer is van de leverancier. Dit zorgt ook voor een kwaliteitscontrole tijdens het gehele proces, van geboorte van het kalf tot aan het aanleveren hier in het restaurant. Maar dan komt uiteraard de verwerking. Bij Wagyu ligt de fout op de loer om het op een te lage temperatuur te verwerken. Het vlees trekt langzaam door en je eindproduct is marginaal. Laat het lekker op kamertemperatuur komen en schroei het dan dicht. De Wagyu zal simpelweg smelten op je tong, klaar.’
Topgastronomie is een hype geworden We zien Wagyu in heel het land op de kaart, maar nog te vaak blijkt het een verkeerd bereide modegrill. Een show-stopper die dan maar één keer werkt, want de klant komt niet meer terug. Zien wij dat als enigen? Soenil: ’Ik zie het ook. Wagyu, kaviaar en coquilles. Je ziet ze overal terug, ook bij startende ondernemers. Je moet het in je vingers hebben om er topgerechten van te maken want gasten trappen nergens in. Daarnaast zijn het economisch minder interessante ingrediënten. Bij bederf of verlies is het meteen raak. Er zijn honderd en één andere producten die je fantastisch en economisch fantastisch kan verwerken in je bedrijf’. Soenil komt nog met een interessante invalshoek: ‘Ook social media speelt hierin een rol. Vroeger kenden we dat niet. Je kreeg pas aandacht als je in één van de magazines stond en dat was het. Nu is het in één klik weg en staat het op het internet. Het ziet er prachtig uit, maar hoe is de kwaliteit werkelijk? Helaas zie je dat dat op die golf een hele hoop, met name jonge restaurateurs meedeinen, maar ook de inspecteurs. En eerlijk, het helpt ons ook vooruit. Verschil is wel dat wij een basis hebben van meer dan 25 jaar. Topgastronomie is een hype geworden, maar inschatten wat de houdbaarheidsdatum daarvan is, kan niemand.’
