Column Stephan Nijst: Veel of weinig handelingen
Restaurant Ik zie in de hedendaagse restaurants een soort splitsing in het hoge segment keuken. Met name in de hoeveelheid handelingen die plaatsvinden en producten die op het bord komen. Zes garnituren geven 6 handelingen mee, de uitgebreide handelingen zijn o.a. het maken van rolletjes, uitgestoken blaadjes trancheren van vlees het moduleren van producten, druppels van olie en sauzen, bloem en kiemplantjes crust en bytes en dat zijn maar een paar voorbeelden. Een mond vol om het zo maar te noemen. Daarbij verlies je met veel handelingen rond het bord ook veel temperatuur en ik las laatst op Twitter een Tweet van de Guide Michelin dat ze niet meer gewend waren om te blazen voor het eten….. tiede/lauwwarm( en een RUIM begrip) is tegenwoordig dus de norm.Een andere weg is “less is more” Vanuit mijn eigen leerschool in Frankrijk waren er enkel principes waaraan men zich hield, zo werd er nooit een combinatie van vis en kaas gemaakt, waren er ideale combinaties van “terre sur terre “en “mer sur terre “ en een Bordelaise saus werd gemaakt van een Bordeaux wijn en kreeg een 2e trek om alle smaken te eruit te persen! Low& slow was een uitgaande basis principe. De bereiding techniek werd met beleid afgestemd op de producten en de producten moesten van een erkend goede kwaliteit zijn. 3 tot 4 elementen werden bij elkaar gebracht en de balans in het gerecht was vaak goed te vinden. Er werd niet met tegenhangers gewerkt en een gerecht had 1-2 smaakprofielen. Vergelijk het met een goede wijn die niet complex is.
Maar we zien ook nog vaak bij het complex koken dat men zoekt naar een balans op het bord. Hoe meer producten je gebruikt des te meer je nodig hebt om een balans te vinden, daarna moet je dan ook van “goede huizen”komen om dit te kunnen en mogen toepassen. Vaak zie en proef je dan ook gerechten die dan uit balans zijn en dan kant nog wal raken en je dan afvraagt wat een chef ermee bedoelt…
Ook zie je dat er een verfijnde trend is naar de ROOTS van een chef, zo worden wereldse invloeden naar een hoger niveau gebracht en zie je familie recepten terug komen in een ander jasje en opgetild worden naar een sterren gerecht. Dit is heel gewaagd en ik bewonder mensen die deze stap (kunnen)nemen. Het is erg gedurfd en als iemand niet bekend is in de typerende wereldkeuken dan is ook nog maar de vraag of de gast het uitstapje van de chef daadwerkelijk begrijpt.
Als je dan je keuken collega’s wel eens spreekt en je praat over lekker eten merk ik 9 van de 10 keer dat bij hen de pure keuken het meest aanspreekt… Maar ze koken met veel handelingen en zelf genieten ze het meest van de arme keuken, “la cucina povera” Dan reist mij de vraag …..waarom? Waarom kook je niet op de manier hoe jij het eten het meest waardeert? Is dit iets voor jezelf of is het uit eten dan ook meer een theaterstuk geworden, m.a.w. de repetitie is heiliger dan de pure smaak. Je ziet dan ook dat het complexer denken ook steeds lastiger gaat, je moet voor voldoende inspiratie zorgen maar het moet ook in de lijn van het restaurant staan. En je gasten gaan ook steeds meer van je eisen. Het hedendaagse koken is al een dagtaak, en komt daarbij een complex gerecht/kaart dan leg je de lat ontzettend hoog. Zorg ook voor jezelf voor een goede balans, een niet gecompliceerd gerecht heeft geen opsomming nodig van ingrediënten, spreekt van zichzelf.
Aan het einde van de dag moet je jezelf dan ook afvragen: is dit hetgeen waar ik blij van wordt en geeft het mij de voldoening en de erkenning voor mijn keuken? Zeg je volmondig ja, dan heb je een goede keuze gemaakt, maar twijfel je.. houd je dan aan nog regel uit de keuken : “ twijfel gaat altijd in de prullenbak…”
Stephan Nijst
