Sterrenchef Dennis Huwaë: ‘Ik vind het bijzonder dat zoveel mensen bij mij willen komen eten’
BCBG Magazine Patron-cuisinier Dennis Huwaë van de restaurants Daalder en Edel by Dennis in Amsterdam kan nog altijd genieten van eenvoudig eten. ‘Met een broodje jong-belegen kaas maak je me erg blij.’ Hij is perfectionistisch, relaxed en gedreven. Nederland maakte kennis met hem in het tv-programma Snackmasters waarin topchefs iconische snacks bereiden. ‘Ik heb meegedaan, omdat ik van de wedstrijdvibe houd. Vroeger deed ik vaak mee aan kookwedstrijden. Door corona had ik tijd voor Snackmasters.’ Met zijn variant van de overbekende ham-kaas-chips versloeg hij sterrenchef Jacob Jan Boerma.-Wat brengt zo’n tv-programma jou? ‘Ik koos voor deelname vanwege het wedstrijdelement. Ik wil altijd de beste zijn en vind het uitdagend om iets identiek na te maken. Pas toen Snackmasters uitgezonden werd, drong tot mij door dat het me ook commercieel iets brengt. Als je meedoet voor het geld, ben je een sukkel.’
-Je gebruikt vaak alle delen van bijvoorbeeld een vis. Waar komt jouw drive om duurzaam te koken vandaan? ‘Voor mij is dit een intrinsieke motivatie, ontstaan in mijn vroege jeugd. We hadden het thuis niet breed dus voor mij is het normaal om ook de steel van een bloemkool te gebruiken in een gerecht.
Als ik hoorde dat een slager of visboer restjes weggooide of aan de kat gaf dan snapte ik daar niets van.’
-Hoe groot is jouw ambitie? ‘Ik wil het beste restaurant van de wereld bouwen. En dat is lastig voor een perfectionist zoals ik, want ik vind dat het altijd beter kan. Of ik dat beste restaurant ooit heb, bepaal ik zelf. Dat besef drong door toen ik drie jaar geleden bij de uitreiking van de Michelinsterren was en geen ster kreeg. In mijn binnenzak vond ik een briefje van mijn kinderen met daarop: ‘Pap, voor ons ben jij de beste kok van de wereld’. Dat vond ik ontzettend lief. Het gaat er maar net om aan wiens mening je de meeste waarde hecht. Michelin zet anderen op 1 dan bijvoorbeeld de Chef Awards. Ik haal het beste uit mezelf, ben nu hartstikke tevreden. Als ik dat niet meer ben, ga ik iets anders doen.’
-Die Michelinster kreeg je dit jaar wel. Wat is je volgende doel? ‘Ik wil een tweede ster, want dat past bij mijn ambitie om de beste van de wereld te worden.’
In 2019 opende de sterrenchef Edel by Dennis in het Sieraad, een voormalig schoolgebouw in de Jordaan in Amsterdam. Hier kunnen gasten heerlijk eten in een relaxte omgeving. Dennis en zijn team koken er gerechten uit de hele wereld. De gerechten zijn herkenbaar en bevatten dezelfde mooie ingrediënten en smaakcombinaties als bij Daalder.
-Waarom heb je een tweede restaurant geopend? ‘Daalder is klein, er passen veertig gasten in. Deze zaak verhuizen is voor mij geen optie; ik werd ooit verliefd op deze locatie, aan de gracht, in het centrum, fantastisch! Bij Daalder had ik continu het gevoel dat ik een marathon kon rennen en maar een halve mocht doen. Ik had energie over, zat vol ideeën die ik niet uit kon voeren. Dat frustreerde me steeds meer. Met Edel by Dennis heb ik mezelf weer in het diepe gegooid. Het is een enorme zaak, in een ander stadsdeel. Hier kan ik wel een hele kip in de oven gooien. En we serveren op beide plekken eten van hoge kwaliteit.’
-Tijdens de eerste horecasluiting startte je met take away-maaltijden, ga je daar mee door? ‘Ja, we gaan door, zodat we zoveel mogelijk mensen kunnen bedienen. Voor Daalder moeten we voor sommige avonden aan 400 potentiële gasten ‘nee’ zeggen. Ik vind het bijzonder dat zoveel mensen bij ons willen komen eten, met take away kunnen ze dan toch proeven wat we kunnen. Natuurlijk kan ik in de box niet alles stoppen, iets krokants lukt niet, langoustine en tarbot ook niet, maar complexiteit in smaken kunnen we er wel in verwerken. Inmiddels is Edel weer open, met Daalder wacht ik op beter weer. Zeven gangen buiten eten bij 15 graden wil niemand.’
-Hoe geef jij leiding aan je keukenteam? ‘Het is zoals het opvoeden van kinderen; ze kijken vooral naar wat je doet, dus geef ik het goede voorbeeld. Ik ben een rustig, relaxed persoon, geen schreeuwende leider. Goed leiderschap is laten zien hoe je iets doet, helder uitleggen wat je bedoelt en wilt. Jonge koks komen bij mij werken, omdat ze net zo goed willen worden als ik. Opleiden geeft voldoening, ik vind het te gek om te doen.’
Opleiding en loopbaan sterrenchef Dennis Huwaë -Tijdens opleiding Consumptieve Techniek koos Dennis ervoor om kok te worden en ging naar het ROC in Amsterdam. -Stage bij de Vlaamse twee sterren-chef Guy van Cauteren van ‘t Laurierblad (België) -Stage bij drie sterren-zaak The Fat Duck van de Britse chef Heston Blumenthal in Bray (Engeland) -Na behalen diploma als leerling-kok gaan werken bij Ciel Blue in Hotel Okura (Amsterdam). -Hierna volgen banen bij Brouwerskolkje in Overveen bij de Israëlische chef Moshik Roth, zijn grote voorbeeld. Moshik start voor zichzelf met &Samhoud en Dennis gaat mee. -Sinds 2017 is hij met compagnon Frans van Dam eigenaar van Daalder en sinds 2019 van Edel by Dennis, beide gevestigd in Amsterdam. -Hij woont in Zaandam, met zijn vrouw, zoon van 16 en dochter van 11.
Tekst: Sara Terburg
