Chef-kok François Geurds houdt van experimenteren: ‘Ik ga net zolang door tot het plaatje klopt’
BCBG Magazine Culinaire ideeën die in eerste instantie niet mogelijk lijken, maar na veel experimenteren toch lukken. Dat is typisch François Geurds. De Rotterdamse SVH Meesterkok, goed voor in totaal drie Michelinsterren met twee restaurants, wil graag geprikkeld worden.Experimenteren doet François Geurds volop in zijn restaurant FG Restaurant (twee Michelinsterren) en in zijn eigen eigenzinnige FG Food Labs (een Michelinster). Daarnaast heeft hij een eigen smaaklaboratorium waar hij net zolang experimenteert totdat het perfecte gerecht op tafel staat. De inspanning werd beloond, al vijf jaar op rij heeft Food Labs een Michelinster. “Het perfecte gerecht bestaat eigenlijk niet want perfectie is voor iedereen anders en daarmee een onmogelijke graadmeter”, vertelt François Geurds. “Je streeft naar een gerecht dat voor zoveel gasten aan het ideaalbeeld voldoet. In mijn hoofd heb ik een idee of een plaatje van een gerecht en dan ga ik net zolang experimenteren totdat het lukt. En mislukt het, dan is dat alleen maar leerzaam. Ik weet dan hoe het anders moet. Het is en blijft een continu verbeterproces. Ik wil mijzelf maar vooral mijn gasten blijven prikkelen.”
Smaak met een herinnering Voorbeelden genoeg van zijn experimentele kookkunsten: white coffee, het lijkt water maar is toch echt koffie, reversible croissantjes die van buiten krokant zijn maar van binnen helemaal luchtig zijn ofwel leeg en doorzichtige Bloody Mary, waarmee gasten eveneens bewust op het verkeerde been worden gezet. De Rotterdamse Meesterkok was ook de eerste kok in Nederland die stikstofbereidingen toepaste. Dit najaar werd hij in Duitsland nog uitgeroepen tot chef van het jaar. Dit gebeurde tijdens de Fine Food Days in Keulen. François Geurds kreeg de prijs omdat hij volgens de organisatie de innovator is van het Europese experimentele koken. In het smaaklaboratorium wordt overigens niet alleen geëxperimenteerd, samen met zijn team maakt de Rotterdammer er zijn eigen chocolade, zijn eigen zuurdesembrood en de mooiste gerechten die volgens François een speciale herinnering of een blijvend gevoel van welbehagen oproepen.
Leermeesters De roots van François liggen in de Caribbean, om precies te zijn op Aruba. Als kleine jongen keek hij de kookkunsten van zijn moeder Ivy af. Het fascineerde hem en inspireerde hem om van koken zijn vak te maken. “Mijn moeder is nog altijd heel belangrijk voor mij en kritiek houdt ze ook zeker niet voor zich. Dat houdt mij weer scherp.” De Rotterdammer leerde de finesse en de fijne kneepjes van het vak van onder meer Heston Blumenthal, chef-eigenaar van het Engelse restaurant The Fat Duck en driesterrenchef Cees Helder van restaurant Parkheuvel. Nu is François zelf leermeester voor zijn jonge ambitieuze keukenbrigade. “Ik ben recht door zee, ook als leermeester. Wat ik in iemand terug wil zien, is maximale interesse en inzet.”
Groenteliefhebber Zoals iedere kok heeft ook François zijn eigen signature. Gevraagd naar wat een typisch ‘Geurds’-gerecht is, antwoordt de hij: “Er zit liefde in het eten. Bij mij draait het om de passie en liefde voor het vak. Ik wil mijn gasten iets voorzetten, wat ze nergens anders kunnen of zullen proeven. Dat zit hem onder meer in de bereidingswijze maar zeker ook in de combinaties van ingrediënten. Zo ben ik al jaren groot fan van groenten. Groenten vragen een langere bereidingstijd en kun je heel mooi verrijken met andere producten. Je kunt er heel veel kanten mee op en het aanbod is groot wat bovendien ook nog varieert per seizoen. Een pompoen bijvoorbeeld bereid ik op verschillende manieren, pompoenpickles, chutney en parfait, die tezamen geserveerd worden aan onze gasten. Ook werk ik graag met truffels, zoals witte bonen met zwarte en witte truffels. Truffels moeten kraakvers zijn wil je ze goed kunnen verwerken. Als kok wil je alleen met de beste producten werken, De truffels die ik gebruik, zijn daarom van de Amsterdamse leverancier Il Tartufo di Massimo. Hun truffels zijn van topkwaliteit. Zij halen ze uit de Italiaanse regio Umbrië. Binnen 24 uur nadat ze geoogst zijn, heb ik ze in huis. Verser kan haast niet.”
Balans weer vinden Als het aan François lag, zou hij het liefst de 24 uur die in een dag zit ook bezig zijn met zijn vak. Kijkend naar wat hij de afgelopen jaar allemaal heeft gedaan, maakt duidelijk dat hij vol creatieve ideeën zit: FG Restaurant (twee Michelinsterren), zijn eigen smaaklaboratorium en FG Food Labs (een Michelinster), zijn eigen bonbonlijn, de FG Aruba Trip, in het verleden een kookboek en kookprogramma, en komend jaar zijn eigen Eurovision Songfestival Bike Tour een fietstoer met een gids door Rotterdam gecombineerd met een driegangenlunch bij FG Food Labs. Jarenlang presteren op hoog niveau eist ook zijn tol. “Ik wil altijd beter en vooruit. Je kiest ervoor om in het vak te gaan, je hele leven draait dan ook om je werk. En heb je eenmaal een ster, dan wil je een tweede ster en daarna een derde ster. Dat eist zijn tol, dat is voor mij tegelijkertijd een leermoment. De komende tijd ga ik meer aandacht besteden aan mijn gezondheid en het vinden van de juiste balans.”
