Zomerseizoen
Restaurant Het hele pallet vis, schaal- en schelpdieren kent voor vrijwel elke soort zijn eigen achtergrondverhaal. Vaak heeft dit te maken met de levenscyclus die het seizoen van de vissoort bepaald. Het zomerseizoen in Nederland wordt gedomineerd door de haringvisserij. We hebben het dan over het Nederlandse ‘paradepaardje’: de Hollandse Nieuwe. Terwijl gedurende het hele jaar op haring wordt gevist, is de visserij op maatjesharing gericht op de volvette maatjes. Vanaf eind mei tot medio juli heeft de haring zich na een magere winterperiode weer vol gegeten. Zodra de eerste vangsten in de Noordzee voor Scandinavische een vetpercentage van ten minste 16% bevatten, gaat de hele vangst naar de verwerkingsfabriek om tot Hollandse Nieuwe te worden verwerkt.Jaarlijks betreft dit zo’n 25.000 ton. Dit is nog geen twintigste deel van het jaarlijkse vangstquotum.
De haring ontleent zijn naam Hollandse Nieuwe niet alleen aan het juiste vetpercentage, maar ook aan het typisch Hollandse procedé van kaken en pekelen.
De Nederlandse haringhandelaren, inkopers en productieleiders zijn gedurende zo’n acht weken in touw om de voorraad voor het hele komende jaar beschikbaar te krijgen. Zij opereren vanuit het Deense Skagen en het Noorse Egersund en Kalvåg.
[caption id=”attachment_214538” align=”alignnone” width=”754”] Variaties als een hippe poké bowl, haringtartaar en taco met haring ontdekt. Deze Hollandse Nieuwe Stijl daagt uit tot nog meer culinaire ontdekkingen.[/caption]
De visserij op deze maatjes wordt tegenwoordig verzorgd door vooral Noorse en Zweedse vissers, die dit voor de Nederlandse handel aan wal brengen.
De Hollandse Nieuwe is nog altijd bekend vanwege het ‘happen van de staart’, de traditie die als bijzonder Hollands cultuurgoed menig wenkbrauw van buitenlanders doet fronzen.
In eigen land variëren voorkeuren van puur van de staart tot met uitjes en of zuur, in stukjes gesneden tot ingelegd in azijn met uitingen.
Of zo’n traditionele Hollandse Nieuwe alleen wordt gewaardeerd door de wat oudere generatie zegt Agnes Leewis van het Nederlands Visbureau: ‘Vaak wordt verondersteld dat de jeugd deze haring niet weet te waarderen. Toch blijkt dat juist de allerkleinsten - zij zijn juist ontvankelijk voor alle nieuwe ontdekkingen - zo’n zachte haring wat graag verorberen. Juist hun ouders, die het niet van huis uit hebben meegekregen, denken dat hun kroost dit niet zal waarderen, maar zijn vaker verrast door de tevreden kids, wanneer het hen toch wordt aangeboden.
En laten we niet voorbijgaan aan de vele jeugdige sushi fans. Naast de bekende vissoorten als zalm en makreel past ook haring perfect in het rijtje toppings op deze rijsthapjes.
Vandaag de dag heeft menig chef evenals consument het gebruik van deze Hollandse Nieuwe als basis voor tal van smakelijke gerechten ontdekt. Variaties als een hippe poké bowl, haringtartaar en taco met haring ontdekt. Deze Hollandse Nieuwe Stijl daagt uit tot nog meer culinaire ontdekkingen.
Praktisch gezien is de Hollandse Nieuwe ook aantrekkelijk als basisingrediënt.
Immers, je kunt hem op voorraad houden en een benodigde hoeveelheid daags voor gebruik ontdooien. Zo heb je altijd een vers product voorhanden.
Kortom, het is dan de topper in de zomerperiode, feitelijk is het een toppertje voor het hele jaar… voor jong en oud!
