Organisator en bedenker van 24H Chefs, Tjitze van der Dam

Tjitze van der Dam organiseert op 26 en 27 mei voor de vijfde keer het culinaire evenement 24H Chefs. De Friese chef kwam in 2011 naar Amsterdam op aanraden van zijn toenmalige werkgever. ‘Ik kon een vast contract krijgen, maar hij adviseerde me om eerst eens ergens anders te gaan kijken om te voorkomen dat ik vast zou roesten. Ik ben niet meer teruggegaan. Ik houd van de dynamiek van de Randstad. Mijn leven is hier, met mijn vrouw, onze twee dochters en mijn bedrijf Culinair AnnoNu.’

Waar komt jouw liefde voor koken en voedsel vandaan?

‘Mijn moeder was de eerste vrouwelijke gediplomeerde bakker in Nederland. Mijn vader had een imkerij. Mijn interesse voor ambachtelijk voedsel is dus al vroeg ontstaan. Ik ben creatief en sociaal, ben graag bezig en geen studiebol. Op het havo-vwo aardde ik dan ook niet, dus switchte ik naar VMBO consumptieve technieken. Ik koos voor de richting keuken. Het ambachtelijke, het creatieve en de dynamiek van de keuken lagen mij wel. Toen ik mijn diploma behaald had, wilde ik gaan koken in het hoge segment. Na een aantal werkplekken kwam ik terecht bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde.’

Je ging naar Amsterdam om je horizon te verbreden. Dat noem je een moeilijke stap?

‘Toen de eigenaar van De Jufferen Lunsingh me dat aanraadde, kreeg ik een error in mijn hoofd. Ik ben een echte Fries. Had het enorm naar mijn zin in dat restaurant. Waarom zou ik weggaan? Een collega was positief over zijn uitstapjes naar onder andere Amsterdam, dus ik ging ook maar. De eerste vier maanden vond ik een hel, maar ik wende aan de stad en de mensen. Ik heb bij een aantal prachtige sterrenzaken gewerkt.’ 

Jouw laatste baan in loondienst en als chef was bij het Waldorf Astoria, hoe was dat? 

‘Het niveau ligt daar ontzettend hoog; die top was mijn droom. De functie van een chef in een grote hotelketen is complex. Ik kwam erachter dat de vele SOP’s en meetings begonnen te lijken op de verplichtingen die ik vroeger had op mijn eerste middelbare school. Mijn spanningsboog stond niet meer op een positieve manier gespannen. Tijdens een ontbijt met mijn vrouw besloot ik dat ik wilde stoppen en mijn eigen weg wilde gaan. Ik had al een aantal toffe evenementen georganiseerd en wilde daarin verder.’ 

Hoe bevalt het ondernemerschap?

‘Ik vind het fantastisch! Ik was al ondernemend, dus het past bij me. Bij mijn eerste baan als Executive Chef bij het INK hotel heb ik veel zelf uit moeten zoeken. Ik miste coaching. Dus toen ik voor mezelf begon, ben ik andere jongens gaan begeleiden. Dat liep de eerste paar maanden heel goed. Toen kwam corona.’ 

Wat ben je toen gaan doen? 

‘De horeca was dicht. Ineens klopten vaste gasten die ik kende uit de restaurants waarin ik gewerkt, had bij me aan met de vraag of ik bij hen thuis wilde komen koken. Ik stond gemiddeld vier of vijf keer per week ergens te koken. Dat was ontzettend leuk om te doen.’ 

Na de laatste horecasluiting nam je een eerste medewerker aan …

‘Inderdaad; Iris kwam voor me werken. Ik ben sterk in regelzaken, breng mensen bij elkaar met mijn enthousiasme en sociale vaardigheden. In ben een aanjager, maar in het uitvoeren en opvolgen ben ik minder sterk dus daar heb ik mijn team voor nodig. Sinds januari zijn we met zijn vieren. Zonder mijn team zou ik nooit zoveel kunnen organiseren. Zonder steun van mijn vrouw Evelien en dochters Sophie en Milou ook niet.’  

De eerste editie van 24H Chefs organiseerde je samen met toenmalig collega Frank Schipper. Sinds de tweede editie werk je ook samen met Godfried van der Lugt, directeur van Gault&Millau Nederland. Hoe ziet die samenwerking eruit? 

‘Godfried werkt belangeloos mee, net zoals de chefs en hun teams. Hij is commercieel een stuk ervarener dan ik dus levert een grote bijdrage aan de steeds hogere opbrengst. We werken prettig samen. En inmiddels werk ik met mijn team voor Gault&Millau mee aan 100 Chefs en de gidslancering. Voor ons is dat een groot compliment.’  

Hoe ziet een bezoek aan 24H Chefs eruit?

‘Gasten arriveren ongeveer een uur voor ze aan tafel gaan bij Kasteel Kerckebosch. Ze worden ontvangen met champagne en amuses. Daarna heet een van onze ambassadeurs, zoals presentatrice Irene Moors of weerman Dennis Wilt, of ik hen welkom. We proberen de gasten te enthousiasmeren voor de loterij en de veiling. Vervolgens lopen ze langs de keuken en zien ze de chefs aan het werk. Eenmaal aan tafel genieten ze van een 6-gangen-diner en van entertainment.’ 

Op zondagmiddag zijn ook bezoekers zonder ticket welkom, toch?

‘Inderdaad, dan vindt van 12 tot 18 uur de Gastromarkt plaats in de tuin van het kasteel. Hier kun je genieten van hapjes en drankjes. Een deel van de omzet gaat naar het Prinses Máxima Centrum.’ 

Waarom werkt 24H Chefs zo goed? 

De opbrengst stijgt elke editie. 

‘Het is anders dan alle andere benefietdiners, want waar kun je ’s nachts bij sterrenchefs eten? Het is een evenement voor iedereen. Dus vragen we geen 700 euro per couvert. We zijn van 280 gasten gegroeid naar bijna 500, met 50 en 70 couverts per shift. De opbrengst is vertienvoudigd. Nu, eind maart, is twee derde van de tickets al verkocht. Veel gasten keren terug en nemen extra vrienden of familie mee. Dat 24H Chefs zo wordt omarmd vind ik heel bijzonder.’ 

Het Prinses Máxima Centrum voor kinderoncologie was ook in 2023 het doel van 24H Chefs. Waarom kiezen jullie voor dit doel? 

‘Editie drie was voor het Rode Kruis, een mooi doel, maar ook een wereldwijd doel. Tijdens mijn zoektocht naar een meer lokaal doel verloor de Nederlandse horeca twee grootheden aan kanker; Lucas Rive en Maurits van der Vooren. Ik heb twee gezonde dochters. Zij zijn zo belangrijk voor mij dus zo kwam ik op kinderoncologie. De afdeling fundraising van Het Prinses Máxima Center is een betrokken club, zowel bij ons als bij het onderzoeksziekenhuis. Tijdens een bezoek zag ik heel veel vrolijke kinderen. Ze zijn ziek en dat raakte me enorm. Dus hier wil ik me voor inzetten. Ook de chefs en gasten zijn positief over dit doel.’ 

Jij bent voor en tijdens het event een uur of 40 wakker. Hoe moeilijk is dat? 

‘De eerste keer was het moeilijkst. Ik was in het voortraject al over mijn grens gegaan. Tijdens het event ging ik aan de energiedrank. Dat hielp voor geen meter. Wat wel helpt is om de weken voor het event gezond te eten en op tijd naar bed te gaan. Tijdens het event eet ik fruit en drink ik veel water. Op die manier houd ik het, in combinatie met de adrenaline, vrij makkelijk vol.’  

Wat zijn de hoogtepunten van vier edities 24H Chefs? 

‘De sfeer, zoveel topchefs bij elkaar! Het is ook stressvol, vooral toen ik om half twaalf ’s avonds een belletje kreeg van Soenil Bahadoer van De Lindehof (**) die om één uur zijn eerste gang zou serveren. Hij was onderweg gestrand met autopech. Ik had geen idee wat te doen … had geen extra drie gangen klaarstaan. Gelukkig kwam hij om kwart voor één binnen. Alle aanwezige chefs begonnen hem direct te helpen. Onze gasten hebben niets gemerkt.’ 

De business van Tjitze van der Dam

Met het bedrijf Culinair AnnoNu organiseren Tjitze en zijn team niet alleen culinaire events. Ze zijn ook in te zetten als productontwikkelaars (van retail-product tot volledig restaurant-concept) en hebben een innovatiekeuken die te huur is voor onder ander workshops en tastings. Daarnaast is Tjitze in te huren als private chef. ‘Zonder mijn team kan ik niets. Ik ben creatief, zie overal kansen en gooi veel bij hen over de schutting. Dankzij Ellen, Iris en Luca behoud ik een goede focus.’

Tjitze is ook de bedenker van de CuliQuiz waarin studenten van horeca-opleidingen strijden om mooie prijzen zoals een stage bij De Librije (***). Doel van het platform is het vergroten van culinaire kennis. Het trekt 2000 unieke bezoekers per dag. Benieuwd naar het team van Tjitze? Lees het artikel op pagina 72

Frank Schipper komt aan het woord op pagina 35 en Godfried van der Lugt op pagina 40.

Waar komt jouw liefde voor koken en voedsel vandaan?

‘Mijn moeder was de eerste vrouwelijke gediplomeerde bakker in Nederland. Mijn vader had een imkerij. Mijn interesse voor ambachtelijk voedsel is dus al vroeg ontstaan. Ik ben creatief en sociaal, ben graag bezig en geen studiebol. Op het havo-vwo aardde ik dan ook niet, dus switchte ik naar VMBO consumptieve technieken. Ik koos voor de richting keuken. Het ambachtelijke, het creatieve en de dynamiek van de keuken lagen mij wel. Toen ik mijn diploma behaald had, wilde ik gaan koken in het hoge segment. Na een aantal werkplekken kwam ik terecht bij De Jufferen Lunsingh in Westervelde.’

Je ging naar Amsterdam om je horizon te verbreden. Dat noem je een moeilijke stap?

‘Toen de eigenaar van De Jufferen Lunsingh me dat aanraadde, kreeg ik een error in mijn hoofd. Ik ben een echte Fries. Had het enorm naar mijn zin in dat restaurant. Waarom zou ik weggaan? Een collega was positief over zijn uitstapjes naar onder andere Amsterdam, dus ik ging ook maar. De eerste vier maanden vond ik een hel, maar ik wende aan de stad en de mensen. Ik heb bij een aantal prachtige sterrenzaken gewerkt.’ 

Jouw laatste baan in loondienst en als chef was bij het Waldorf Astoria, hoe was dat? 

‘Het niveau ligt daar ontzettend hoog; die top was mijn droom. De functie van een chef in een grote hotelketen is complex. Ik kwam erachter dat de vele SOP’s en meetings begonnen te lijken op de verplichtingen die ik vroeger had op mijn eerste middelbare school. Mijn spanningsboog stond niet meer op een positieve manier gespannen. Tijdens een ontbijt met mijn vrouw besloot ik dat ik wilde stoppen en mijn eigen weg wilde gaan. Ik had al een aantal toffe evenementen georganiseerd en wilde daarin verder.’ 

Hoe bevalt het ondernemerschap?

‘Ik vind het fantastisch! Ik was al ondernemend, dus het past bij me. Bij mijn eerste baan als Executive Chef bij het INK hotel heb ik veel zelf uit moeten zoeken. Ik miste coaching. Dus toen ik voor mezelf begon, ben ik andere jongens gaan begeleiden. Dat liep de eerste paar maanden heel goed. Toen kwam corona.’ 

Wat ben je toen gaan doen? 

‘De horeca was dicht. Ineens klopten vaste gasten die ik kende uit de restaurants waarin ik gewerkt, had bij me aan met de vraag of ik bij hen thuis wilde komen koken. Ik stond gemiddeld vier of vijf keer per week ergens te koken. Dat was ontzettend leuk om te doen.’ 

Na de laatste horecasluiting nam je een eerste medewerker aan …

‘Inderdaad; Iris kwam voor me werken. Ik ben sterk in regelzaken, breng mensen bij elkaar met mijn enthousiasme en sociale vaardigheden. In ben een aanjager, maar in het uitvoeren en opvolgen ben ik minder sterk dus daar heb ik mijn team voor nodig. Sinds januari zijn we met zijn vieren. Zonder mijn team zou ik nooit zoveel kunnen organiseren. Zonder steun van mijn vrouw Evelien en dochters Sophie en Milou ook niet.’  

De eerste editie van 24H Chefs organiseerde je samen met toenmalig collega Frank Schipper. Sinds de tweede editie werk je ook samen met Godfried van der Lugt, directeur van Gault&Millau Nederland. Hoe ziet die samenwerking eruit? 

‘Godfried werkt belangeloos mee, net zoals de chefs en hun teams. Hij is commercieel een stuk ervarener dan ik dus levert een grote bijdrage aan de steeds hogere opbrengst. We werken prettig samen. En inmiddels werk ik met mijn team voor Gault&Millau mee aan 100 Chefs en de gidslancering. Voor ons is dat een groot compliment.’  

Hoe ziet een bezoek aan 24H Chefs eruit?

‘Gasten arriveren ongeveer een uur voor ze aan tafel gaan bij Kasteel Kerckebosch. Ze worden ontvangen met champagne en amuses. Daarna heet een van onze ambassadeurs, zoals presentatrice Irene Moors of weerman Dennis Wilt, of ik hen welkom. We proberen de gasten te enthousiasmeren voor de loterij en de veiling. Vervolgens lopen ze langs de keuken en zien ze de chefs aan het werk. Eenmaal aan tafel genieten ze van een 6-gangen-diner en van entertainment.’ 

Op zondagmiddag zijn ook bezoekers zonder ticket welkom, toch?

‘Inderdaad, dan vindt van 12 tot 18 uur de Gastromarkt plaats in de tuin van het kasteel. Hier kun je genieten van hapjes en drankjes. Een deel van de omzet gaat naar het Prinses Máxima Centrum.’ 

Waarom werkt 24H Chefs zo goed? 

De opbrengst stijgt elke editie. 

‘Het is anders dan alle andere benefietdiners, want waar kun je ’s nachts bij sterrenchefs eten? Het is een evenement voor iedereen. Dus vragen we geen 700 euro per couvert. We zijn van 280 gasten gegroeid naar bijna 500, met 50 en 70 couverts per shift. De opbrengst is vertienvoudigd. Nu, eind maart, is twee derde van de tickets al verkocht. Veel gasten keren terug en nemen extra vrienden of familie mee. Dat 24H Chefs zo wordt omarmd vind ik heel bijzonder.’ 

Het Prinses Máxima Centrum voor kinderoncologie was ook in 2023 het doel van 24H Chefs. Waarom kiezen jullie voor dit doel? 

‘Editie drie was voor het Rode Kruis, een mooi doel, maar ook een wereldwijd doel. Tijdens mijn zoektocht naar een meer lokaal doel verloor de Nederlandse horeca twee grootheden aan kanker; Lucas Rive en Maurits van der Vooren. Ik heb twee gezonde dochters. Zij zijn zo belangrijk voor mij dus zo kwam ik op kinderoncologie. De afdeling fundraising van Het Prinses Máxima Center is een betrokken club, zowel bij ons als bij het onderzoeksziekenhuis. Tijdens een bezoek zag ik heel veel vrolijke kinderen. Ze zijn ziek en dat raakte me enorm. Dus hier wil ik me voor inzetten. Ook de chefs en gasten zijn positief over dit doel.’ 

Jij bent voor en tijdens het event een uur of 40 wakker. Hoe moeilijk is dat? 

‘De eerste keer was het moeilijkst. Ik was in het voortraject al over mijn grens gegaan. Tijdens het event ging ik aan de energiedrank. Dat hielp voor geen meter. Wat wel helpt is om de weken voor het event gezond te eten en op tijd naar bed te gaan. Tijdens het event eet ik fruit en drink ik veel water. Op die manier houd ik het, in combinatie met de adrenaline, vrij makkelijk vol.’  

Wat zijn de hoogtepunten van vier edities 24H Chefs? 

‘De sfeer, zoveel topchefs bij elkaar! Het is ook stressvol, vooral toen ik om half twaalf ’s avonds een belletje kreeg van Soenil Bahadoer van De Lindehof (**) die om één uur zijn eerste gang zou serveren. Hij was onderweg gestrand met autopech. Ik had geen idee wat te doen … had geen extra drie gangen klaarstaan. Gelukkig kwam hij om kwart voor één binnen. Alle aanwezige chefs begonnen hem direct te helpen. Onze gasten hebben niets gemerkt.’ 

Spijs, het nieuwste boek van Tjitze van der Dam

Eind 2024 verschijnt Tjitzes nieuwe boek Spijs. ‘Hierin neem ik de lezer mee naar buiten om te zien wat er in Nederland groeit en bloeit en wat we in Nederland verbouwen. Dat er in onze bossen vlierbloesem groeit bijvoorbeeld. De culinaire kennis in Nederland ligt bijzonder laag, daar wil ik iets aan doen. Weet jij bijvoorbeeld waar de Dame Blanche vandaan komt? En nee, het is geen vanille-ijs met chocolade en slagroom! De grondlegger van de Franse keuken, Georges Auguste Escoffier, heeft het bedacht. Hij baseerde het op het spook uit een musical. Deze witte dame vertaalde hij naar een dessert met enkel witte ingrediënten zoals witte perzik, witte aalbes en amandelijs. Wie die chocolade ooit heeft toegevoegd? Ik heb geen idee, vind het nogal bizar. En zo klopt er nog veel meer niet. Spijs zal ook recepten bevatten, voor de enthousiaste hobbykok die meer wil dan ovenschotels bereiden.’