Chefs Table Ibiza - Zo vader, zo zoon
aanbevolen Ibiza, het eiland van de onbegrensde mogelijkheden voor levensgenieters en nomaden, stond in juni weer te schudden op zijn culinaire grondvesten. Wél drie twee michelinsterren chefs kwamen naar het eiland samen met hun zoons, geflankeerd door één van de beste sommeliers voortgekomen uit de Nederlandse gastronomie voor het jaarlijkse unieke event: Chef’s Table Ibiza. Uiteraard was BCBG Magazine erbij om verslag te doen van de magische avond!Gevestigde namen In 2021 was het al een doorslaand succes: Chefs Table Ibiza. Waar toen maarliefst zeven ‘young talent’ sterrenchefs de show stalen, is het nu de beurt aan de gevestigde namen. Erik van Loo (Restaurant Parkheuvel**), Dick Middelweerd (Restaurant de Treeswijkhoeve**) en Edwin Vinke (Restaurant de Kromme Watergang**). Het event heeft de naam, in de week voorafgaande aan Vaderdag, ‘Father and Son Edition’. De chefs worden dan ook bijgestaan door hun zoons Juliën, Matts en Tom. De zwarte brigade staat onder leiding van Koen van der Plas (de meermalen door Michelin en Gault & Millau bejubelde sommelier), ook wel bekend als de meest ondernemende sommelier van het land en vanavond bijgestaan door Max van Bockel, de meest innemende sommelier van Nederland kwamen we gaandeweg de avond achter. De organisatie was wederom in handen van Harissa Villas, vertegenwoordigd door de charmante eigenaresse Bianca Blom met hulp van Charlie Otten, de gekleurde topchef, en ook ondergetekende mocht in aanloop een bescheiden bijdrage leveren.
Ogen dicht Ook dit jaar was het culinaire strijdtoneel een prachtige villa. Een villa nog mooier en exclusiever dan u zich kunt indenken als u gevraagd wordt er één te omschrijven met de ogen dicht. Zoals we gewend zijn worden onze gasten en wijzelf opgehaald en thuisgebracht, met een luxe taxiservice en één van de mooiste momenten is het uitstappen van de gasten op de parkeerplaats. Je ziet een glimp van het gebouw en loopt via de tuin richting de immense infinity pool om dan aan je linkerzijde de imponerende villa te aanschouwen. De reactie van elke gast spreekt boekdelen en hier komt dan ook de kracht van Harissa Villas volledig uit de verf als verhuurder van de meest exclusieve villa’s op het eiland.
Perle Imperial Als aperitief, één van uw auteurs favoriete champagnes: Bollinger, Special Cuvée Brut. Uiteraard uit een magnum; we zijn wel op Ibiza natuurlijk. Uitkijkend over Ibiza aan de rand van een prachtig zwembad met het mooist denkbare gezelschap (de vrouwen waren ook mee) smaakt zo’n Special Cuvée gewoon extra goed. Bij het aperitief drie prachtige amuses. We trappen af met heerlijke umami in de vorm van een oester met vissaus, daarna een heldere gazpacho met olijf en, zoals het hoort, een klein pitje erin. Vervolgens ossenstaart bouillon met een crème van bloemkool en perle imperial kaviaar. De afgelopen dagen hebben we Matts Middelweerd er druk mee in de weer gezien en het betaalt zich uit in een bijzonder smaakvol en elegant uitgebalanceerd gerechtje. Als liefhebber van een grove korrel, zitten we met deze kaviaar helemaal goed. Fijn dat Matts en Dick Middelweerd er ook niet zuinig mee waren. Graag lichten we ook nog even de extra geserveerde cecina, 60 maanden gerijpt, uit van Jamoneria by Rick. Deze bleek ook favoriet bij de chefs.
Ibiza gerechtje Langzaamaan schuift de zon richting zee en worden de gasten aan tafel gevraagd. Uitkijkend over het eiland, waar de vliegtuigen af en aan vliegen, wordt het eerste gerecht uitgeserveerd van vader en zoon Middelweerd. Nog niet eerder kregen we een taco geserveerd op dit niveau of van dit niveau. De taco van hennepzaad, klaargemaakt op de OFYR, met gegrilleerde avocado en sap van groene tomaat en jalapeño peper is écht zo’n Ibiza gerechtje. Het oogt fris als de zee bij zonsopgang en smaakt idem dito. De jalapeño zet de smaakpapillen open voor wat komen gaat en zorgt ervoor dat de door Koen van der Plas geschonken Riesling Auslese Trocken 2017 (Markus Molitor, Kinheimer Hubertuslay) volledig tot zijn recht komt.
Zeven bereidingen van tomaat Als tweede voorgerecht krijgen we een waar technisch kunststukje voorgeschoteld door vader en zoon van Loo. Maarliefst zeven verschillende bereidingswijzen van Westlandse tomaat waaronder marshmallow, gelei en kroepoek. Daarbij heerlijke Stellendamse garnalen en karnemelk. Prachtige combinatie van zoet, zuur en zilt en evenzo mooi opgemaakt. Écht een sterrengerecht op Ibiza! Sprekend voor de avond is de uitleg van de gerechten aan tafel door de chefs zelf. In ons geval deed Erik van Loo de uitleg en het plezier spatte ervan af. Je ziet dat de chefs er net zoveel zin in hebben als de gasten, dubbel genieten. In het glas de eerste 1er Cru, de Chablis 1er Cru Les Lys 2009 (Daniel-Etienne Defaix).
Dit is toch vlees? Daarna volgt het eerste gerecht van Edwin en Tom Vinke, bekenden van het eiland en executive chefs van het recent geopende 1742 by Nassau op Ibiza. U gaat ze hier dus veel vaker tegenkomen. Vader en zoon Vinke serveren een ‘Smokey Carrot’ van de OFYR met een currysaus. Door de structuur, rooksmaak en maillardlaagje van de OFYR zijn veel gasten verward. Dit is toch vlees? Een goede lende wellicht? Maar niets is minder waar. Het maakt het gerecht bijzonder en de klasse van de chefs zichtbaar. We drinken de “Lion & Dragon” Rosé 2020 van Château Roubine Cru Classé.
Van Loo’s Ravioli In aanloop naar het event hadden we al een aantal keer contact met de chefs en zodoende konden we Juliën van Loo al even ontfutselen dat hij ‘er weer bij was’: de ravioli van Bresse kip met kreeftensaus en bospaddestoelen. Klassieker dan deze gaan we het vanavond niet krijgen. En het voordeel van een klassieker is simpel: altijd ‘spot on’. Met pretoogjes, in de keuken stond ook Bollinger, staat Juliën van Loo te vertellen dat hij ‘er ontelbaar veel heeft gevouwen’. Dat geloven we graag en je proeft het ook terug. De ‘van Loo’s ravioli’ is een op zichzelf staande reden om eens een bezoek te brengen aan Restaurant Parkheuvel. Uiteraard weet Koen van der Plas raad met zo’n filmend gerecht en serveert er Condrieu cuvée ‘Jeanraude’ van François Merlin 2017 bij. Ik ben even van tafel en mijn vrouw heeft me even “geholpen” met mijn glas, dat zegt genoeg.
Origami Dan zijn we al toe aan het pièce. We hebben in de middag Tom en Edwin Vinke flink zien origamiën en dat leek geen hobby. Twee druk vouwende topchefs schept toch een beetje een precedent en vol verwachting zitten we klaar voor wat komen gaat. De menukaart zegt “catch of the day”, dus dat kan van alles zijn.
Het wachten wordt beloond. Tom en Edwin kennen de wateren rond Ibiza goed en hebben een papillot gevuld met “Rotcha” oftewel rotsvis. Edwin komt nog even uitleggen dat er met de handen gegeten kan worden en de wangen een delicatesse zijn. De minder ervaren genieters laten de wangen even links liggen tot groot genoegen van uw auteur, die weet wél dat de wangen bij veel vissen ‘the best parts’ zijn. Even voor uzelf houden dus. Bij de wreed uitziende vis wordt een vriendelijke wijn geschonken van een nog vriendelijkere klinkende plek: de pinot noir 2021 van Hamilton Russel Vineyards uit de Hemel en Aarde vallei.
Plonsen Het dessert krijgt een heuse opwarmer. Al de hele avond staart ons een negen liter Salmanazar Vuurzee bewerkt door een kunstenaar aan vanaf de grote trap naar de villa. Plotsklaps staat er ook een magnum in het zwembad en plonsen Koen en Max in vol ornaat in het water om vanuit de infinty pool de Vuurzee Cuveé de Prestige 2021 uit te schenken. Niks is te gek op Ibiza! Erbij geserveerd een dessert van macha-thee, pandan rijst, nasi peer, yuzu en tarwegras. We weten allemaal dat bier en rijst heel goed matchen en dat blijkt dus ook te gelden voor champagnebier en pandanrijst op sterrenniveau. Een prima afsluiter van het menu. Graag maken we nog even van de kans gebruik om Koen van der Plas en Bianca Blom te bedanken voor de verjaardagsverassing voor vrouwlief. Een Rosé magnum met vuurwerkspuiters en spelende band was ons niet gelukt, uiteraard hebben we wel alle eer op ons genomen.
Once in a lifetime experience Zoals zo vaak ‘was het nog lang onrustig’ rondom de villa. De chefs en sommeliers mengen zich met het publiek en dat geeft ons de kans om even ‘one on one’ te vragen hoe zij het hebben ervaren. Voor de chefs geldt dat de samenwerking in het buitenland met hun zoons het geheel tot een bijzondere ervaring maakt. Er is genoten, gelachen en hard gewerkt. Ook is het aftellen begonnen naar editie 2023, want aan deze ‘once in a lifetime experience’ doen we volgend jaar graag weer mee!
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com
