De magie van kaviaar - Dick Middelweerd
aanbevolen Dick Middelweerd is een fijn mens. Onbetwist de liefste chef van de Nederlandse gastronomie. Dit wisten we al van de keer dat we hem op Ibiza ontmoette. Vanwege een blessure was hij wat minder mobiel en moest hij veel van het werk overlaten aan zijn zoon Matts. En als je zag hoe Dick naar zijn zoon keek, dan wist je dat het goed was. Net als Dick. Vandaag ontmoeten we hem in zijn prachtige restaurant in Waalre. Mochten we ooit alleen in een te stille stad lopen, dan zouden we direct doorlopen naar de Treeswijkhoeve, want daar brandt nog licht. En hebben ze kaviaar, veel kaviaar.De Brand Voordat we het gaan hebben over het zilte goud, gaan we eerst nog even terug naar november 2021. De brand. De brand in de keuken van de Treeswijkhoeve. Het lijkt ons zo’n life changing moment. Dick Middelweerd: ‘Wij zaten in een sneltrein. Dan vergeet je weleens uit het raam te kijken om te zien waar je nu bent. Als er dan op deze wijze zo hard aan de noodrem wordt getrokken en je onbedoeld en ongewenst tot stilstand komt, dan is dat écht een moment van bezinning. Het gaf ons de kans om onze trein, ons bedrijf, eens stevig onder de loep te nemen. In de drie maanden die we gesloten waren, hebben we daar ook werkelijk de tijd voor genomen.’
Stage bij collega’s Nu kan je als ondernemer van de nood een deugd maken. Maar je kan ook tijdens deze nood een kans grijpen. Zo voelt het als chef Middelweerd vertelt over die periode: ‘Ondanks dat onze leveranciers echt hun nek uitstaken om ons na de brand weer zo snel mogelijk op de rit te krijgen, bleek al snel dat het even ging duren. Je vraagt je dan af, wat gaan we doen? Ik vond het belangrijk om binding te houden met het personeel en we besloten drie keer in de week samen te komen. Met de koks ben ik begonnen gewoon alle kookboeken die we hebben, door te spitten. Alles wat we mooi vonden, hebben we opgeschreven en daar zijn we mee aan de slag gegaan. We staarden ons niet blind op de gerechten, maar meer op de technieken en smaken die we tegenkwamen; geïnspireerd raken door de visie van andere chefs. De bediening had een andere kijk op de beschikbare tijd en de mensen vroegen ons of ze stage konden lopen bij collega’s. We hebben direct contact gezocht met onder andere Jonnie en Thérèse Boer (De Librije***), Hans van Wolde (BRUT172**) en Sergio Herman (onder andere The Jane in Antwerpen**). Onze mensen waren overal welkom. Daar hebben ze vooral gelet op de operationele kant van het gastheer- en gastvrouwschap, de communicatie en procedures. Zaken waar wij na 35 jaar in de Treeswijkhoeve nog steeds van kunnen leren.’
[caption id=”attachment_215355” align=”alignnone” width=”561”] “Wij zaten in een sneltrein. Dan vergeet je weleens uit het raam te kijken om te zien waar je nu bent”.[/caption]
Scrubs maken en fermenteren Uit zulk delen van kennis komen uiteraard concrete voorbeelden naar voren. Dick: ‘Natuurlijk, voorheen werkten we bijvoorbeeld enkel met onze huischampagne per glas. We schonken dus nogal eens één glas uit een fles. Dat wil je eigenlijk niet. Nu hebben we een plank met vier verschillende champagnes welke we als aperitief aanbieden. Je ziet dat de attractiviteit van zo’n plank de vraag naar champagne laat groeien. Omdat het nu een moment is geworden, biedt het de kans om de huischampagne extra uit te lichten. De flessen worden nu mooi leeggeschonken.
Daarbij hadden we ook een jongen die heel graag meer met cocktails wilde doen. Hij heeft een week lang bij Blueness in Cadzand mogen meedraaien. Scrubs leren maken, leren fermenteren. Maar vooral de handelingen om snel zo’n cocktail op tafel te krijgen op het hoogste niveau. Dat heeft ook echt meerwaarde. Ook hier zien we dat er steeds meer, zeker ook alcoholvrije, cocktails worden gedronken. Dan is het wel lekker dat we dat in de vingers hebben. Daar krijgen we ook hele goede reacties op. Het wordt ontzettend gewaardeerd.’
Afsluiting van een nare periode En dan komt de dag dat je weer open mag. Dat lijkt ons een vreemde en vooral heel erg spannende dag. Hoe hebben Dick en zijn team dat ervaren? Dick: ‘Eerst een stapje terug. Want voorafgaande aan de heropening kregen we de kans om het menu te presenteren bij restaurant Latour* in Huis ter Duin. Dat gaf ons al even de kans om warm te draaien. Maar toen de dag aanbrak dat we, stampvol met vaste gasten, weer opengingen, was dat inderdaad heel bijzonder. Het was spannend, maar het ging geweldig. Niet zo gek, want we waren allemaal hypergefocust. Een nare periode werd afgesloten.’
Een echte kaviaarliefhebber Op dit moment is de Treeswijkhoeve weer volop in bedrijf. Tijdens de lunch vandaag zijn alle tafels bezet en zien we al veel gerechten met het zilte goud voorbijkomen. Niet zo verwonderlijk, want van Jeroen Derks van House of Caviar begrijpen we dat er bij de Treeswijkhoeve zo’n twee kilo kaviaar per week doorheen gaat. U begrijpt direct dat we aan het juiste adres zijn voor deze reportage. Wat maakt kaviaar nu zo bijzonder? Dick Middelweerd: ‘Ik ben gek op kaviaar. Een echte liefhebber. Ik vind het heerlijk. Maar dat maakt me ook heel kieskeurig. Er is voldoende kaviaar op de markt die ik niet lekker vind. Je ziet dat de vraag verschrikkelijk is toegenomen en er om die reden vaak voor wordt gekozen om het productieproces te verkorten. De steuren moeten toch minimaal een tweetal weken ontslakken in een bassin. Ze krijgen dan twee weken niks meer te eten om zo de darmen schoon te krijgen. Vaak zie je dat die tijd drastisch wordt verkort om aan de vraag te kunnen voldoen. Daarvan krijgt de kaviaar een grondsmaak en kan je zelfs het visvoer proeven.’
Fijne samenwerking Wij geloven in gezonde concurrentie. Maar het lijkt erop dat als we even met onze ogen knipperen er alweer een steur-farm bij is gekomen. En dan hebben we het nog niet eens over het aanbod white-labelkaviaar. Vaak is de kwaliteit ondermaats, maar is de prijs daar ook naar. Dick: ‘Het is gewoon hetzelfde verhaal. Je ziet dat de vraag het aanbod opdrijft, maar niet in positieve zin. Gedreven door winstbejag worden dan verkeerde keuzes gemaakt. Bij House of Caviar heb ik dat nooit. En als het een keer niet goed is, dan wordt het direct geregeld. Daarnaast is het fijn samenwerken met die mannen en Jeroen in het bijzonder. We vergeten weleens dat kaviaar een natuurproduct is. Net als met vis en vlees kan het gewoon afwijken. Maar zolang het binnen de marge is, is dat acceptabel.’ Nu kennen wij de heren van House of Caviar goed en we weten dat ze ook weleens kunnen verrassen. Dick: ‘Dat klopt. Voor een zeer gewaardeerde klant had House of Caviar albino kaviaar geregeld. Gekkenwerk natuurlijk. Er was nog wat over en Jeroen belde of ik dat niet leuk vond voor onze gasten. Kost de jackpot uiteraard. Maar dat weekend had ik een bruiloft van een vaste gast. Ik zeg hem “ik heb iets speciaals voor jou.” Dat móest hij uiteraard hebben, een mooier verhaal kan je je gasten niet vertellen.’
Het grote genieten Wat is dan de magie van kaviaar? Dick: ‘Het is uiteraard een product waar je eigenlijk niet aan moet tornen. Het is perfect zoals het is. Het gevaar is dat je het laat ondersneeuwen door andere smaken. Een gerecht met kaviaar dient ondersteunend te zijn aan de kaviaar. Dat werkt niet met een klein lepeltje. Als wij kaviaar serveren bij een gerecht, zoals bij de Dutch Imperial oester van de Oesterij tijdens deze reportage, dan serveren we ook écht kaviaar bij een gerecht. Dat is minimaal tien gram. Maar het lekkerste is uiteraard gewoon uit het vuistje. De korrel te pletten tussen je tong en je gehemelte. Onlangs was ik bij Jordnaer** in Kopenhagen. Die Eric Kragh Vildgaard is helemaal gek van kaviaar en serveerde ons een gerecht met vier verschillende soorten. Best kostbaar, maar uniek om het zo te proeven.’
Maar Dick, tien gram kaviaar, dat lukt niet overal. Dick: ‘Klopt. Voordat we onze eerste ster kregen, verkochten we ook nauwelijks champagne. Maar na het verkrijgen van die ster was dat direct anders. Als tweesterrenrestaurant heb je gewoon de gasten die bereid zijn om wat extra uit te geven voor het grote genieten. Die schrikken niet van hetgeen we extra moeten rekenen voor die tien gram.’
Perle Imperial-kaviaar Tegenwoordig is er dus keuze te over als het gaat om kaviaar. Maar bij de Treeswijkhoeve is er een duidelijke keuze gemaakt. Perle Imperial van House of Caviar. Dick: ‘De Perle Imperial is gewoon in balans. Net dat juiste ziltje en een mooie grove korrel. Dat proef je dan ook écht. Ze knappen in je mond. Heerlijk is dat. Daarnaast is de kwaliteit gewoon ontzettend consistent. De zachte smaak combineert uitstekend met bijvoorbeeld de Taittinger-champagne die jullie vandaag hebben meegenomen. Een mooie champagne die ik goed ken uit mijn tijd als jurylid bij de Prix Culinair Le Taittinger. Dat maakt van de Perle Imperial een kaviaar die breed geliefd is bij onze gasten, maar die ook voor een ondernemer interessant is. We zijn natuurlijk kok en willen met de mooiste producten werken, maar als ondernemer zoek je naar de constante kwaliteit. De Perle Imperial voegt het mooi samen.’
[caption id=”attachment_215356” align=”alignnone” width=”800”] “Ik ben gek op kaviaar. Een echte liefhebber. Ik vind het heerlijk. Maar dat maakt me ook heel kieskeurig”.[/caption]
De beste keukenchefs Afsluitend vertelt Dick over hoe hij kijkt naar de toekomst en dan met name die van de mensen die bij hem werken. ‘Ik probeer echt te luisteren naar onze mensen. Tegenwoordig gaat dat gewoon anders dan toen ik zelf net begon. Het hoort erbij en ik juich het alleen maar toe. Als ze zelf mee kunnen beslissen, dan geeft dat ook binding met het bedrijf. Als je collega’s verantwoordelijkheid geeft, gaan ze zich ook verantwoord gedragen. Een voorbeeld is dat we in overleg op woensdag dicht zijn gegaan met de lunch. Dat gaf adem voor de mise-en-place. Maar zelf had ik al eens gezegd dat ik de zondagavond dicht wilde. Gewoon die avond lekker thuis kunnen zijn en de vrije maandag echt uitgerust beginnen. Je begrijpt; dat is er ook van gekomen. Maar het gaat verder. Onze keukenchefs Franke en Patrick werken hier al tien jaar. Begonnen als souschef en met ieder hun eigen kwaliteiten en eigenschappen. De ruimte en het vertrouwen hebben zich verschrikkelijk goed uitbetaald. Ik heb de beste chefs die ik me kan wensen.’
Restaurant De Treeswijkhoeve Valkenswaardseweg 14, 5582 VB Waalre T 040 221 5593 W www.treeswijkhoeve.nl
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com
