Sterrenchef Sidney Schutte van Spectrum: ‘Ik droom van een derde ster’
BCBG Magazine ‘Ik doe niets liever dan koken’, vertelt Sidney Schutte, chefkok van restaurant Spectrum in hotel Waldorf Astoria in hartje Amsterdam. Hij heeft twee Michelinsterren en sinds vijf maanden ook twee kinderen, een jongen en een meisje. ‘Of ze ook kok mogen worden later? Natuurlijk! Ik hoop mijn passie voor dit vak aan hen door te geven.’Hoe zag jouw 2020 eruit? ‘Omdat Spectrum in een hotel zit, mochten we lang open blijven, maar binnen de maatregelen en met minder gasten. Sinds de tweede lockdown maken we verschillende take away menu’s en boxen met kleine hapjes. Op privégebied is er veel veranderd. Ik ben vader geworden en verhuisd. Ik was veel meer thuis dan voor corona. De zwangerschap en de eerste maanden van mijn tweeling maak ik van dichtbij mee en dat vind ik heel bijzonder.’
Zorgt corona voor blijvende veranderingen? ‘Corona heeft mij en mijn vakgenoten met twee voeten op de grond gezet. We zijn kritischer op wat nodig en wat overbodig is. Zo ben ik gestopt met het één voor één serveren van amuses. Ik heb gemerkt dat als we in plaats daarvan een gang aan het menu toevoegden, onze gasten nog steeds heel gelukkig vertrokken.’
Waar haal jij je motivatie en inspiratie vandaan? ‘Ik heb veel internationale vrienden die ook koken. Vrijwel elk gesprek gaat over eten. Daar krijg ik enthousiasme van om nieuwe dingen uit te proberen. Het is een leuke manier om bezig te zijn met ons vak. Wat mij motiveert is verschillende dingen doen. Ik raak snel verveeld dus heb variatie nodig. In het hotel bieden we niet alleen fine dining, maar ook bargerechten. Het ontwikkelen van gerechten voor de verschillende concepten houdt mij geïnspireerd. En daarom heb ik sinds een paar jaar een eigen zaak: Café Cliché, ook in Amsterdam maar met een volledig ander concept. Daar staan gerechten op de kaart die ik thuis voor vrienden ook kook. Bij Spectrum draait het om de kleinste details. En bij Cliché ben ik continu bezig met de balans tussen inkoopkosten en kwaliteit. Het moet betaalbaar zijn voor de gast, maar ik wil geen concessies doen aan de kwaliteit.’
Werk je met lokale leveranciers? ‘Jazeker, vlees bestel ik altijd bij Zagt Amsterdam, het bedrijf van mijn goede vriend Kees Zagt. Hij reserveert voor ons altijd de allerbeste kwaliteit vlees met de mooiste marmering.’
Welk land geeft jou veel inspiratie? ‘Ik reis graag, in normale jaren ga ik een keer of vijf, zes naar Mexico. Daar heb ik veel nieuwe smaken en ingrediënten geproefd, een fantastische ervaring. Ze gebruiken er bijvoorbeeld veel insecten. Gekweekte sprinkhanen roken en drogen ze en vermalen ze tot poeder. Dat wordt dan gebruikt als alternatief voor zout. Ook dronk ik er een cocktail met zwart poeder op de rand van het glas. De smaak was rokerig en een tikje zuur. Ook dat bleek een vermalen insect. Ze strooien dat soort poeders ook op een taco. Ik weet niet of Nederland hier ooit klaar voor is. Tot die tijd serveer ik de molesaus die ik in Mexico heb leren maken in ieder geval wel. Die gebruik ik als ik kook voor gezelschappen en groepen die bijvoorbeeld in het hotel vergaderen. Het is een complexe saus om te maken vanwege de enorme hoeveelheid ingrediënten. Er zitten meerdere specerijen, verschillende soorten tomaten, maar bijvoorbeeld ook chocola en bakbanaan in. Zo anders dan de sauzen die we in Nederland gewend zijn.’
Waar droom je van? ‘Elke voetballer wil in de Champions League spelen en elke chef met een ster wil er nog een. Dus ik droom van een derde ster, dat is mijn drijfveer. Ik blijf mijn eigen ding doen, kopieer geen gerechten van collega’s en werk me het schompes. Maar als ik geen derde ster krijg dan ben ik nog steeds gelukkig hoor.’
Wat is jouw ultieme guilty pleasure op eetgebied? ‘Dat is zonder twijfel verse friet zoals we die in Cafe Cliché serveren. Met een flinke lik mayonaise erbij, ja dat vind ik echt zó lekker. Ik moet ervoor waken het niet te vaak te eten, want dan ben ik zo veertig kilo zwaarder.’
Tekst: Sara Terburg; Foto’s: Waldorf Astoria
[caption id=”attachment_212240” align=”alignnone” width=”300”] foto:Waldorf Astoria[/caption]
