Sterrenchef Soenil Bahadoer viert 25-jarig jubileum
Horeca Algemeen Het is 1 mei 1995, Soenil Bahadoer wordt mede-eigenaar van Restaurant De Lindehof in het Brabantse Nuenen. “De Lindehof is een echt dorpsrestaurant met een huiskamerachtige sfeer. In het eerste jaar leerde ik al dat het soms meezit en soms tegenzit. Mensen waren nieuwsgierig naar die kokende Hindoestaan en kwamen massaal bij ons eten, maar na de eerste nieuwsgierigheid volgde een rustige periode.” Gelukkig beschikt hij over een gezonde portie doorzettingsvermogen. Met veel passie en ondernemerslust bouwde hij De Lindehof uit tot wat het nu is: een bloeiend bedrijf met twee Michelinsterren.Als achtjarig jongetje verhuisde Soenil met zijn ouders van Suriname naar Nederland. “We kwamen terecht in Nuenen, een witte gemeenschap. Ik ben dus voor een groot deel opgegroeid in de westerse cultuur. Thuis kreeg ik veel mee van de Surinaamse, Hindoestaanse, maar ook Indische cultuur en smaken.” Op tv zag hij de Franse topkok Paul Bocuse. “Wat hij deed, wilde ik ook, maar in mijn cultuur is koken voor vrouwen. Mijn vader vond mijn plan om naar de koksopleiding te gaan dan ook helemaal niets. Hij vond dat ik moest gaan studeren en bijvoorbeeld advocaat moest worden. Maar met de neus in de boeken zitten, is niets voor mij.” Hij koos toch voor de koksopleiding, maar ook die bestond voor een deel uit boekenvakken als wiskunde en Frans. “Die gingen me niet heel goed af, maar ik leefde helemaal op tijdens de acht uur praktijkonderwijs die we wekelijks hadden. Ik leerde koekjes en brood bakken en vond het fantastisch.” Zijn vader draaide gelukkig bij. “Ja, mijn doorzettingsvermogen maakte hem trots en later ook mijn succes. Hij is inmiddels overleden, maar had alle krantenartikelen en interviews waarin ik voorkwam ingelijst of in een album geplakt.”
Surinaamse cultuur vermengd met de Franse Soenil startte zijn kookcarrière met de klassieke Franse keuken. “Ik wilde kwaliteit neerzetten met gerechten als salade canard à l’orange, tournedos, terrine de foie en natuurlijk het bekende dessert crème brûlée.” Die kwaliteit beleef niet onopgemerkt; in 2004 ontving hij met De Lindehof zijn eerste Michelinster. “Over die ster hebben we tien jaar gedaan, tien jaar van klassiek Frans koken. Toen kwam ik op het punt dat ik me afvroeg: waarom doen we hetzelfde als heel veel andere restaurants? Dat wilde ik niet meer; ik wilde erkenning voor mijn manier van koken, voor mijn smaken.” Hij veranderde zijn keuken. “Frans bleef de basis, maar ik ben er steeds meer specerijen aan toe gaan voegen. Dat was een proces van jaren, want mijn team kon er niet zomaar mee uit de voeten. Het ene kruid gebruik je droog, het andere nat, er zijn specerijen die je moet vijzelen, enzovoort. Dat moesten ze in de vingers krijgen.” En zo deed de cultuur van zijn ouders met Surinaamse, Javaanse en Indische smaken zijn intrede bij De Lindehof. Zijn lievelingsingrediënt is vadouvan. “Dit is een kruidenmengsel van onder andere kleine uitjes en knoflook. Die zijn eerst gefermenteerd, daarna is er massala aan toegevoegd. De geur en smaak zijn zo mooi, het is een onmisbaar ingrediënt in onze keuken.”
Een tweede Michelinster In 2014 volgde de tweede Michelinster. “Een eerste ster kan ook een kwestie van geluk zijn. Als je daarna continuïteit laat zien en een tweede ster krijgt dan is die erkenning echt waanzinnig. Het halen van sterren was nooit mijn doel, ik wil gewoon heel erg lekker eten bereiden.” Het echte hoogtepunt in zijn carrière is dat hij zijn 25-jarig jubileum viert bij de Lindehof. “Dat had ik nooit gedacht te halen.” En de belangrijkste complimenten komen ook niet van culinair recensenten en lijstjes met punten en sterren. “Ik heb een mooi vak, ik haal veel voldoening uit hard werken en van gasten gelukkig de deur uit te laten gaan. Dat ze bij wijze van spreken tranen in hun ogen hebben, omdat ze zo genoten hebben. De complimenten van gasten zijn voor mij goud waard.”
Ik ben ook ondernemer Heeft hij zelf tijd om uit eten te gaan? “Natuurlijk, we zijn vijf dagen per week open en ik heb een chef keuken die de boel, ook zonder mij, uitstekend draait. Ik maak veel uren, zeventig tot tachtig, maar ga ook uit eten. Ik wil op andere plekken de passie voor mijn vak voelen.” Bovendien moet hij naar buiten om gasten naar binnen te halen. “Want ik ben niet alleen chefkok, ik ben ook ondernemer.” Hij is dan ook dolblij dat zijn zaak weer open mocht na de gedwongen corona-sluiting. “De eerste paar weken waren zo tof, we zijn blij dat we weer gasten gelukkig mogen maken met heerlijk eten.” Die tijd thuis benutte hij om een kookboek te schrijven waarin ook zijn reizen aan bod komen en een specerijenlijn op te zetten. De specerijen zijn te koop via de webshop van De Lindehof. “Ook heb ik thuis veel gekookt, zes gangen diners, maar ook simpele spaghetti ’s en traditionele roti.”
Daar word je toch warm van? Hij leidt graag jonge vakgenoten op. “Het doorgeven van kennis aan jonge mensen hoort bij mijn Hindoestaanse cultuur. Naast de kennis van het koken, leer ik ze assertief zijn. Mijn koks serveren gerechten uit aan tafel, dus ze moeten met mensen om kunnen gaan. Er is toch niets mooiers dan uit eten gaan en een chef aan je tafel krijgen die gepassioneerd uitlegt hoe het gerecht bereid is? Dat je zijn passie voelt, hij heeft er misschien wel een dag aan gewerkt, daar word je toch warm van? Ik in ieder geval wel.”
De passie moet uit je hart komen Met arrogantie kom je in zijn vak nergens. “De passie voor het koken moet uit je hart komen.” Zelf kan hij intens genieten van iets eenvoudigs als de brioche die zijn team zelf bereidt. “Het deeg dat uren ligt te rijzen in de keuken, je ziet het groeien, voelt de warmte, dat is passie. En als gasten het eten dan proeven ze de bezieling die erin zit.” Hij stelt dat een goede opleiding, net zoals die brioche, tijd nodig heeft. “In mijn beginjaren begon je als afwasser. Na een tijdje mocht je ergens blaadjes sla op leggen en pannenkoeken bakken. Daarna kon je in een bistro aan de slag, vervolgens in een restaurant en daarna pas in een sterrenzaak. Nu willen veel koks dat meteen, ze willen te snel, meteen de lift pakken in plaats van de trap.” Hoewel hij zelf hoog op die trap staat, denkt hij nog niet aan stoppen. “Zeker niet! Ik heb er nog veel teveel plezier in.”
Meer weten over Soenil Bahadoer en de culinaire reizen die hij maakt? https://restaurant-delindehof.com/soenil-op-reis/
