Ron Blaauw: Van chef-kok naar culinair ondernemer
BCBG Magazine Als chef-kok was hij altijd al bezig met hoe een restaurant eruitzag en hoe de bediening werkte. “Ik wil het geheel voelen en meemaken. Als de gastvrouwen en -heren plezier hebben dan hebben de gasten dat ook.” Inmiddels heeft Ron Blaauw (53) zich ontwikkeld tot culinair ondernemer.Tekst: Sara Terburg, Foto’s: Ron Gastrobar Indonesia Laren
Ron is eigenaar van meerdere restaurants, inspirator, opleider en SVH Meesterkok. Hij was te zien in tv-programma’s zoals: Restaurant Misverstand (2020) en Junior MasterChef (2012). Als jongen van 16 begon hij in de keuken. Onder leiding van chefkok Jos Sistermans groeide hij in De Kersentuin door naar de functie van sous-chef. GaultMiliau benoemde hem in 2009 tot beste restaurateur- ondernemer. Hij koos voor een andere manier van leidinggeven dan zijn eigen leermeesters. “Ik werd als jonge kok kleingehouden, het recept van de grote chef was geheim. Ik moest altijd op zaterdag werken, omdat ik geen nee durfde te zeggen. Ik heb me toen voorgenomen het later zelf anders te doen.”
Een prima zet Samen met het team van restaurant Ron Blaauw Amsterdam kookte hij zich tussen 2011 en 2013 naar twee Michelinsterren. Hij noemt dit een hoogtepunt in zijn carrière. Menig collega kon er dan ook met zijn verstand niet bij toen Ron zijn zaak omdoopte in Ron Gastrobar, het concept veranderde en hiermee afstand deed van zijn sterren. “Die switch van Ron Blaauw Amsterdam naar Ron Gastrobar moet ik nog steeds weleens uitleggen. Het was voor mij een heel persoonlijke keuze, ik wilde een ander soort keuken runnen, zonder poespas.” Het bleek zakelijk een prima zet, Ron Gastrobar heeft inmiddels vier goedlopende vestigingen; Ron Gastrobar (met Michelinster in Amsterdam-Zuid), Ron Gastrobar Oriental en Ron Gastrobar Indonesia Downtown in Amsterdam-Centrum en Ron Gastrobar Indonesia in Ouderkerk aan de Amstel.
Koken doe ik nu vooral thuis Daarnaast is hij als adviseur betrokken bij diverse andere restaurants. Zijn team bestaat uit 150 medewerkers. “Koken doe ik de laatste jaren vooral thuis, op de zaak houd ik me bezig met het creatieve proces, met de ontwikkeling van concepten en kwaliteitsbewaking.” Dit doet hij samen met de chefs van de Gastrobars. In het bedrijf Ron Blaauw Central Station in Diemen worden koks opgeleid aan het Ron Blaauw College. Ook kunnen bedrijven hier terecht met hun zakelijke events. Als ondernemer werkt hij niet met vijf- of tienjarenplannen. “Ik heb nooit jaren vooruit gekeken, dat ligt niet in mijn aard. Op dit moment wil ik maar één ding en dat is open. Ik houd me aan de regels, maar vind het allemaal te lang duren. Ik snak naar een reisje naar New York, Italië of Spanje.”
Mijn schoonmoeder liet me van alles proeven De rijsttafel die geserveerd wordt in Ron Gastrobar is een enorm succes. “De Indonesische keuken is aan een revival bezig”, constateert hij. Zijn liefde voor de Indonesische keuken ontstond in de keuken van zijn schoonmoeder. “Zij komt van Java. Op verjaardagen kookte ze uitgebreid. Ze liet me van alles proeven, die intense smaken vond ik fantastisch. Het is de enige keuken waarin de gerechten na een paar dagen nog beter smaken.” Hij herinnert zich vooral de kleine sateetjes nog. “Zo anders dan de grote brokken die ik gewend was.” Volgens Ron spreekt deze keuken veel mensen aan, omdat het draait om veel kleine hapjes. “Dat maakt het zo’n mooie keuken, iedereen houdt toch van het genieten van kleine gerechtjes?”
Ui, spitskool, artisjok In sterrenrestaurant Ron Gastrobar introduceerde hij halverwege vorig jaar het concept 75 procent groen. “Onder gasten is er een stijgende vraag naar meer groente op het bord.” Hij vindt het de taak van koks om mensen minder vlees en vis te laten eten. “De huidige jonge generatie topkoks is hier veel mee bezig. Het is goed dat veel groente eten uit het geitenwollensokkenhoekje gehaald is. Je ziet dat wat de topchefs in hun restaurants doen, doorsijpelt naar andere segmenten.” Wat volgens Ron de meest ondergewaardeerde groenten zijn? “Artisjok, ui en spitskool. Met artisjok kun je zoveel; roosteren, smoren, bakken, noem maar op.”
De huidige generatie heeft andere wensen De SVH Meesterkok heeft nooit een seconde spijt gehad van zijn keuze voor de keuken. “Het is een goed vak om je in te ontwikkelen. Je leert communiceren, in een team werken en hebt veel vrijheid.” Net zoals de meeste topkoks van zijn generatie is hij gewend om lange dagen te maken, 12 tot 14 uur is daarbij geen uitzondering. “De huidige generatie jonge koks heeft andere wensen.” Daarop inspelen, is volgens hem een van de oplossingen voor het tekort aan koks. “Daarnaast zou een verhoging van de basissalarissen goed zijn en raad ik chefs aan om hun jonge koks serieus nemen, naar hen luisteren, hen mee te nemen in hun visie.” Volgens Ron vinden jongeren het belangrijk om te weten waar ze naartoe kunnen groeien. “Maak dus een stappenplan met ze.” Hij ziet ook andere oplossingen zoals efficiënter werken. “Plan beter, zodat je minder handelingen hoeft te doen als gerechten geserveerd moeten worden.” Bedoelt hij simpeler koken? “Ja, dat zorgt ook voor efficiëntie, eenvoud kan een gerecht fantastisch maken.” Hij houdt van eenvoud en van de smaken van vroeger. “Ik gebruik graag laurier, kruidnagel, maggikruid en een zuurtje van ouderwetse frambozenazijn. Dit soort smaken triggeren bij veel gasten mooie herinneringen en daarvoor komen ze terug.”
Tips van Ron Blaauw
- Geef je keukenbrigade de kans om fouten te maken, gooi hen af en toe in het diepe
- Ga op een rustige dinsdagavond een keer weg en geef je team de kans de keuken zelf te runnen
- Luister naar je team, neem hun ideeën serieus en biedt een luisterend oor als ze ergens mee zitten
