chefkok-menu-bier

Wie bestelt er in een restaurant “een bord eten” bij de ober? Niemand, denk ik. Toch is dat wel wat er met bier gebeurt. Het equivalent – ‘doe maar een biertje’ – zult u waarschijnlijk vaak horen. Daar wordt dan pils mee bedoeld. Dat er ook ander bier bestaat, lijkt op dat moment even niet relevant te zijn. En dat was het lange tijd natuurlijk ook niet, wat er was geen ander bier beschikbaar. Maar nu het aantal brouwerijen in Nederland ruim de 700 overschrijdt, de biervariatie in supermarkten flink is uitgedijd en er nog altijd online én offline bierspeciaalzaken bij komen moet je wel onder een hunebed hebben gelegen om het niet te zien: bier is heel veel meer – en ik bedoel echt heel veel meer – dan het oeroude Tante Truus en Ome Tinus-pilsje.

Nu gebruik ik wel het woord brouwerijen, maar grofweg de helft van de bedrijven die bier op de markt brengen, heeft geen eigen brouwinstallatie. Ze huren brouwcapaciteit in bij andere bedrijven. Overigens vaak met de intentie om ooit wel zelf over ‘hardware’ te beschikken, wat uiteraard een flinke investering vergt. Voor het bier zelf maakt het niet uit – dat smaakt of dat smaakt niet. Wel is het zo dat de eerlijkheid gebiedt aan te geven waar het bier gemaakt wordt. Dat is wel zo duidelijk voor de consument. Gelukkig worden brouwerijhuurders daar steeds transparanter in.

De vergelijking waarmee ik dit artikel begon heb ik niet zelf bedacht, maar hij is te goed om hem u te onthouden. Net zoals ik de trek-opwekkende menukaart bestudeer als ik uit eten ga, vraag ik ook altijd aan de bediening: welke bieren hebben jullie? En de opsomming van beschikbare bieren die dan volgt levert de leukste resultaten op. Vaak kom ik een lokaal bier tegen, of een wisseltap met daarop een bier dat ik nog niet ken. Maar een vaste prik zoals een IPA of een weizen kan natuurlijk ook een prima keuze zijn. Waar het om gaat is dat het steeds makkelijker wordt om iets te kunnen kiezen wat past bij mijn stemming en smaak van het moment. En dat maakt een horecabezoek alleen maar prettiger.

Zo’n opsomming van bieren van de tap of op fles/blik levert direct een belangrijke aanwijzing op. Een die helpt om wegwijs te worden in de wijde bierwereld: het gebruik van bierstijlen. Woorden die aangeven wat je als drinker op hoofdlijnen mag verwachten van de kleur, geur en smaak van een bier. Zelfs alcoholpercentage, ingrediënten en cultuurhistorische afkomst zitten verpakt in die naam. Neem nou een porter: donker bier, zo’n vijf procent alcohol, werkmansbier uit 18e eeuws Engeland, het eerste industrieel vervaardigde bier. Saison? Belgisch van oorsprong, blond van kleur, droog in de afdronk en soms wat meer zuur, dan weer wat meer bitter. Weizen: Duits tarwebier, met de geur van banaan en kruidnagel dankzij de gist. Pils kent een neutraal smaakprofiel, is in 1842 uitgevonden in het Tsjechische Pilsen en naderhand over de hele wereld een zeer populair soort bier geworden. En zo kan ik wel even doorgaan, maar dat doe ik niet. U ziet: een karakterschets van paar woorden en er is direct een beeld – de naam van de bierstijl vangt die zelfs in één woord.

bier-restuarant

Er zijn tientallen bierstijlen, met daarbinnen weer variaties op het thema. Toch is het niet moeilijk om – pak ‘m beet – de tien meest voorkomende te leren kennen. Net zoals het helpt dat je als wijndrinker het verschil weet tussen een Merlot en een Sauvignon Blanc, zo is het als bierdrinker en -schenker handig om een basiskennis bierstijlen paraat te hebben. Hoe dat het beste kan? Proeven natuurlijk. De naam van de stijl staat – als het goed is – op fles of blik. Kijk, ruik en drink, en er gaat een wereld voor je open. Maar wat ook kan, is een opleiding tot sommelier volgen. Biersommelier welteverstaan. De Stichting Bieropleidingen Nederland, StiBON, leidt sinds 2009 gediplomeerde biersommeliers op. Al meer dan 200 inmiddels. Eén van de zaken waarin onderwezen wordt, is het combineren van bier en eten. Bier-foodpairing heet dat dan, bij gebrek aan een goede Nederlandstalige uitdrukking. Het gaat hier dus niet om het gebruik van bier als ingrediënt, maar om de kunst van het adviseren van een passend bier bij een bepaald gerecht. Want dat hoeft natuurlijk niet alleen met wijn. Met vier basisingrediënten – water, mout, hop en gist – kan een zeer brede waaier aan bieren worden gemaakt. Van trotse tripel tot romige weizen, van vineuze geuze tot statige quadrupel en van stoere stout tot pittige pils. En dat maakt het leven van biersommelier nou zo leuk: er is altijd een bier te vinden dat past bij iemands smaak. Want iemand die zegt geen bier te lusten, heeft nog niet het juiste bier gedronken.

Het smakenspectrum in bier is al even breed. Het idee dat bier alleen maar bitter is, kan per direct bij het grofvuil worden gezet. Want bier kan ook zoet zijn (vanwege niet vergiste restsuikers of de toevoeging van onvergistbare suikers), zout (vanwege zout in het brouwwater) en zelfs umami (vanwege gebrande mouten of de toevoeging van umami-rijke ingrediënten) kan in bier voorkomen. Maar gastronomisch het meest interessant zijn bieren die wat meer aan de zure kant van het spectrum zitten. Bij het woord ‘zuur’ denken we aan Belgische geuze, het bier dat bestaat uit een blend van diverse jaargangen lambiek. Die lambiek is op natuurlijke wijze vergist, waarbij een bonte verzameling microflora vrij spel heeft gekregen om hun smaaksporen achter te laten. Geuzes kennen een diepe gelaagdheid in smaken, die de zogenaamde kettle sours (met melkzuurgisting) niet kennen.

Het zijn met name de restaurants in het hogere segment (sterrenniveau of er tegenaan) die de potentie van bier zijn gaan inzien. Niet zelden is er naast het klassieke wijnarrangement ook een bierarrangement te krijgen, of stelt de sommelier van dienst een drankarrangement samen waar ruimte is voor diverse dranken – ook anders dan wijn of bier.

De combinatie bier en eten kent een aantal klassiekers. Zoals Hollandse garnalen en Vlaams oud bruin (waarvan de smaak niets met het Nederlandse oud bruin te maken heeft). Oesters en (dry) stout. Boterhammen met plattekaas (kwark) en geuze. Wiener schnitzel en weizen. Gekende combinaties die het beste in elkaar naar boven halen. Een mooi voorbeeld van wat bier en eten met elkaar kunnen doen is de combinatie blauwschimmelkaas en IPA. Neem een slok IPA, dan wat blauwschimmelkaas, en dan weer een slok IPA. De smaakervaring is intens. En om nog maar eens een voorbeeld te noemen: bij ons thuis gaat er steevast een grote fles Belgische saison open bij de mosselpan of klassieke asperges. Pure bierpret.

Al die pret is alleen maar mogelijk dankzij de hedendaagse biervariatie. Iets om te koesteren. Want als al het bier hetzelfde smaakt, is de lol er gauw vanaf. Gelukkig zijn de brouwerijen die de laatste jaren het bierlandschap kleur hebben gegeven, gedreven door de vraag hoe het bier smaakt. En niet door de vraag hoe ze zoveel mogelijk geld kunnen verdienen. Vaak hebben ze sterke lokale wortels, en daarmee zijn ze dan ook zeer laagdrempelig en benaderbaar. Het zijn geen anonieme multinationals of bedrijven aan de andere kant van de wereld – het leukste bier wordt bij wijze van spreken om de hoek gemaakt.

‘Doe mij maar een biertje.’

We zullen het blijven horen. Maar steeds vaker is de tegenvraag: ‘En welk bier had u gewild? We hebben…’.