Sterrenchef Servais Tielman van Beluga Loves You

BCBG Magazine
De horeca is net heropend, met restricties en onzekerheid over de toekomst. Ondernemers zitten met vragen als: hoe kan ik voldoende omzet draaien met minder couverts, is het slim om door te gaan met bezorgen en afhaaldiensten? Ook sterrenchef Servais Tielman van het Maastrichtse restaurant Beluga Loves You moest inventief zijn. Hij begon met bezorgen en afhaal, sloot Beluga voor een verbouwing en vindt dit ook een mooi moment om een nieuwe zaak te starten. Flavourz by Servais opent deze zomer in Maastricht.
De heropening van Beluga Loves You zal in augustus zijn. Servais nam Beluga in de zomer van 2019 over van de toenmalige eigenaar nadat hij er jaren souschef was. Hij voegde ‘loves you’ toe aan de naam en maakte plannen om het interieur aan te passen aan zijn filosofie die gebaseerd is op het principe ‘van kop tot staart’. “Zo gaan we met ingrediënten om, maar ook met bijvoorbeeld meubilair. In de nieuwe inrichting worden materialen uit de oude inrichting zoveel mogelijk hergebruikt. En in de keuken gooien we niet zomaar het groene deel van een prei weg. We maken er bijvoorbeeld olie van en van het groen van een wortel maken we pesto.” De twee sterren die de zaak had vervielen bij de overname, maar in januari 2020 ontvingen de chef en zijn team waardering van Michelin in de vorm van een eerste ster. Ook GaultMillau en restaurantgids Lekker gaven de zaak veel waardering. Ondanks een rechtszaak, wateroverlast en corona blijft Servais positief.
‘Ik denk in kansen’ “Ik zit niet graag stil. Dat kan toch altijd nog? Ik denk in kansen, niet in problemen.” Dus de eerste dinsdag na de horecasluiting startte Servais en zijn team met het optuigen van een bezorg- en afhaaldienst. “Als je me eind vorig jaar verteld had dat ik dit ging doen, had ik je vierkant uitgelachen. Maar inmiddels heb ik besloten ermee door te gaan, ook als we weer meer gasten mogen ontvangen en het aantal bestellingen zal teruglopen.” Op het hoogtepunt reden Servais en zijn team met zeven auto’s en twee koelwagens rond en serveerden ze 120 maaltijden. Het was even zoeken wat we konden serveren en hoe. Het blijft natuurlijk eten in een bakje, maar ook op deze manier kunnen we wel kwaliteit leveren.”
Flavourz by Servais Omdat hij de bezorg- en afhaalservice wil voortzetten, opent binnenkort Flavourz by Servais. Een van mijn souschefs wordt daar de chef. Ik blijf koken bij Beluga, maar ben wel betrokken bij de ontwikkeling van de gerechten.” In de nieuwe zaak zal comfort food geserveerd worden. “We ambiëren hier geen sterrenniveau, de drankprijzen zijn normaal en een hoofdgerecht bestel je vanaf 16 euro.” Maar net zoals bij Beluga Loves You zal er gewerkt worden met kwaliteitsingrediënten. Dus een verse hamburger naar eigen recept op een huisgemaakt broodje met een plak smaakvolle cheddar. “Het menu zal bestaan uit het lekkerste comfort food uit verschillende landen, ik denk bijvoorbeeld ook aan kabeljauwkroketjes en een goede Pata Negra.”
Permanent meer ruimte Hij verwacht dat zijn gasten permanent meer ruimte zullen willen hebben, ook als corona achter ons ligt. “In Beluga Loves You staan de tafels vast in de vloer, daardoor zouden we door de 1,5 meter-eis slechts plaats hebben voor twaalf gasten. Met dertig man personeel is dat niet rendabel te maken.” Hij koos voor een rigoureuze verbouwing. “Ik wil de veiligheid van mijn gasten waarborgen, voor altijd en zonder dat het klinisch wordt en gasten het merken.” De gerenommeerde bouwkundig binnenhuisarchitect Jeroen Smeele uit Rotterdam maakte het ontwerp. “Hij heeft slim gebruik gemaakt van onze kracht: het verplaatsen van mensen van de ene naar de andere ruimte. Dat was al onderdeel van ons concept.” De nieuwe inrichting heeft een link met het soort gerechten dat er geserveerd zal worden. De ruimten krijgen de namen Bosco, Aqua en Terra. “Terra wordt de private dining en ligt onder de grond, het krijgt ook een terras. Mijn keukenteam zal in alle ruimten ter plekke gerechtjes bereiden.”
Werken met shifts De grootste verandering wordt het werken met shifts. “Per ruimte is er plaats voor zestien gasten. De shifts starten om 18, 19 en tussen 20 en 20.30 uur. We verwachten dat ouderen voor de eerste shift zullen kiezen en wat minder uitgebreid willen eten. Die shift serveren we dan ook een kleiner menu met minder gangen. De tweede en derde shift verwachten we een gemengde doelgroep, die kan kiezen voor het favorites menu en a la carte genieten. Doordat de keuken steeds maar hoeft te focussen op zestien gerechten, kunnen we de kwaliteit nog beter borgen.” Zodra gasten een ruimte verlaten, wordt die uitgebreid schoongemaakt. De kwaliteit van de gerechten blijft zoals die sinds september 2019 geserveerd worden. “Want we zijn trots op onze Michelinster en willen die zeker niet kwijt.”