OP ZOEK NAAR VERBINDING

8 januari 2023, 08:00 aanbevolen Het is een herfstachtige middag als we arriveren op de Markt 213 in Helmond. Villa Prinsen, het statige pand waarin restaurant de Rozario sinds 2020 in is gevestigd, is deze keer niet het adres voor een reportage of fotoshoot. We gaan het ook niet hebben over de allure-kant van het Michelinsterren chef zijn. We gaan het juist hebben over die andere kant. De donkere kant. Met sterrenchef Jermain de Rozario.
Boemboe-bak Bij binnenkomst worden we direct geconfronteerd met de chef zijn grootste geluk. Vrouw Virginia, de kinderen en de warme geur van specerijen. Geweldig! Die geur doet ons denken aan een bakje in onze keuken. De ‘boemboe-bak’, je ruikt de geuren nog door het deksel heen. Dezelfde geuren van trassi, boemboe en andere warme specerijen die we ruiken in het restaurant van Jermain. Het is een warm welkom in de open keuken die al in volle gang is. Mise-en-place tijd. We lopen door het restaurant met zijn contrasten van warme tonen met hier en daar schelle graffiti kunst op de muur. ´Typisch de Rozario` vertelt Jermain. ´Vooraan in de zaak zie je een hoofd met twee gezichten. Zo ben ik ook. Aan die ene kant de Jermain voor de buitenwereld. “Succesvol”. Aan de andere kant de ondernemer die moet knokken om zijn hoofd boven water te houden. Ik kreeg ze niet meer samen gerijmd.’
De Michelinster De jonge chef heeft al veel meegemaakt. Wie zijn boek ‘Lotus’ heeft gelezen kent zijn weg van vuilnisman tot sterrenchef. Het was niet makkelijk. Maar met name corona, heeft een nieuw hoofdstuk geschreven. Een hoofdstuk met een donker plot, maar een goed einde. Zoals het een bestseller betaamt. Al worstelend op zoek naar zijn doelen in het leven heeft hij gekozen om zijn pad via onder andere de keuken van restaurant de Lindenhof** in Nuenen te laten lopen. Koken op hoog niveau. Misschien ooit een eigen zaak en zelf die ster behalen. Het lukte allemaal. Maar een Michelinster bleek zowel een zegen als een vloek. Jermain: ’Het bleek dat een ster generaliseerd. Je bent voor de buitenwacht in één klap succesvol. Daar genoot ik van, het streelde mijn ego, maar ik had er ook moeite mee. In de praktijk verandert er niet veel. De zaak moet gewoon blijven draaien. Wat wel verandert is hoe mensen naar je gaan kijken en de aandacht, positief als negatief, die erbij komt kijken. Tegenwoordig lukt het me om weer dicht bij mezelf te blijven. Er is al genoeg over gezegd en geschreven, maar daar had ik in die begintijd na het behalen van de onze eerste ster wel moeite mee. Met alle verkeerde keuzes van dien. Ik heb ervan geleerd. Tegenwoordig kijk ik er substantieel anders naar. Ik moet met mijzelf door een deur kunnen. Wat anderen van mij vinden heb ik écht los kunnen laten.
Waar je mee omgaat, raak je mee besmet De populariteit van gastronomie, met sterrenchefs in het bijzonder, is ongelofelijk gegroeid. Ook wij zien een schifting van chefs die hun focus leggen op de keuken en chefs die bezig zijn met het vercommercialiseren van hun merk. Jermain: ‘Ik heb moeite met chefs die zich proberen te meten met de standaarden van onze gasten. Dit is namelijk voor vele van ons simpelweg niet te doen. Ik begrijp dat de verleiding groot is. Deed er zelf aan mee. Want, waar je mee omgaat raak je mee besmet. Maar het stigmatiseert het chef zijn en geeft een verkeerd beeld van die realiteit. Wij zijn koks. We koken voor gasten en vinden daar ons geluk in. Smaken en kleuren geven ons gevoel. Maar door een beeld te schetsen van chefs als rocksterren, gaan we het risico lopen dat de jeugd met een scheef beeld van de horeca, en het chef zijn, deze branche in stappen. Aan die utopie kan niet voldaan worden en dat zal de keuze voor een andere carrière heel makkelijk maken. Zo zijn we zelf medeoorzaak van de personeelstekorten in de toekomst.’
Twee gezichten We gaan terug naar de ondernemer Jermain de Rozario. En de twee gezichten aan de muur. ‘Die gezichten zijn dus enerzijds de chef Jermain en anderzijds de ondernemer Jermain. De chef die wil koken, die mooie dingen wil maken dat gasten blij maakt. Het gezicht waar ik het voor doe. Het gezicht dat me trots maakt. Het andere gezicht is de ondernemer. Het verstand dat soms op de rem moet drukken. Het verstand dat de realiteit onder ogen moet zien. En die realiteit is dat corona bijna het gehele hoofd afhakte.’
Corona was voor veel ondernemers een heftige tijd. Bij restaurant de Rozario was dit niet anders. ‘We waren net verhuist naar de nieuwe locatie. Groter, mooier. Toen kwam die eerste lockdown. Initieel ga je ervan uit dat het niet lang zal duren en maak je er het beste van. Een paar weken bezinning. Die paar weken werden een paar jaar. Een verhuizing van je bedrijf is al heftig, maar een pandemie er direct achteraan is killing. Letterlijk. Het werd me te veel. Nog steeds was ik veel zichtbaar in de media. Die “succesvolle sterrenchef”. Maar de werkelijkheid was dat het water ons aan de lippen stond. En eigenlijk er al overheen, maar daar wilde ik simpelweg nog niet aan. De ‘vrije tijd’ die we kregen spendeerde ik aan mijn gezin. Met Virgina en de jongens ging ik wandelen, de natuur in. En ik ging voor ze koken. Veel koken. Daar kwam de bezinning. De realiteit kwam binnen en ik moest íets gaan doen.’
Faillissement De realiteit was dat alles aan een zijden draadje hing. Dat zijden draadje heette Jermain de Rozario. ‘Dat primaire gevoel van vluchten of aanvallen overviel me. De angst en onzekerheid. Een faillissement van het restaurant wat boven ons hoofd hing. Het was wederom een eye-opener en ik ging onze opties onderzoeken. Dat faillissement was simpelweg geen optie. Naast mijn eigen gezin, wil je ook niet dat je collega’s op straat komen te staan. Wat stak was dat ik vanuit het ‘circuit’ al verhalen opving dat er werd gesproken over onze teloorgang. Collega’s die je kent die dus een bewuste keuze maken je niet te bellen om te vragen hoe het met je gaat, maar als nieuwsgierige gieren boven je uit cirkelen. Het tekent de staat waarin onze branche zich bevindt. We worstelen allemaal met dezelfde problemen, maar openheid erover, hulp bieden. We doen het niet. Vandaar dat ik dit ook zo graag wil delen.’
WHOA Als je er zo ver in zit. Net verhuist. Al je spaarcenten geïnvesteerd en de druk van een jong gezin. Dan zijn de opties gering. Waar kan je terecht? ‘Het is lastig je hoofd erbij te houden als het zwaard van Damocles boven je hoofd hangt. Het liefst steek je je kop in het zand en doe je waar je gelukkig van wordt; koken. Daar begon ik direct mee toen we eindelijk wel weer open mochten. Gewoon met het hele team met hart en ziel koken. Elke avond. En overdag was ik aan het zoeken, struinen. Naar oplossingen voor de penibele situatie waarin we zaten. Omdat we weer elke dag vol zaten bleek wel dat onze formule succesvol was. Corona bleek domme pech en geen onderbouwing van een slechte formule. Dat zette mij op het spoor van het WHOA. Wet Homologatie Onderhands Akkoord. Deze regeling helpt bedrijven die door hoge schulden failliet dreigen te gaan terwijl ze wel levensvatbare bedrijfsactiviteiten hebben. Dit was de kans om met onze bewezen formule een doorstart te genereren.’
Het WHOA-traject is geen eenvoudige en tevens diffuus. Een lastige route om te bewandelen. Maar Jermain en Virginia gingen ervoor. ‘Het begin was stroef. We moesten werken met de jaarcijfers van 2019. Cijfers van de oude, kleinere, locatie. Dankzij de succesvolle eerste maanden na corona op de nieuwe locatie, konden we een levensvatbare prognose aanleveren. Via het WHOA traject kan je kiezen om je schulden af te kopen, je hebt in deze regeling ook de mogelijkheid om nieuwe voorwaarden af te dwingen voor bijvoorbeeld de huur of de hypotheek op het pand. Je kan weer als ondernemer aan tafel zitten en onderhandelen over de beleidsvoering van je eigen zaak. Een vereiste is wel dat je dit met een herstructureringsadviseur gaat doen. Daarbij moet je ook een beroep kunnen doen op een of meer investeerders. Zij maken dan samen met jou en de herstructureeradviseur een dwangakkoord - zonder faillissement - wat wordt voorgeleid aan de rechtbank.’
Vier rechters ‘Toen kwam de dag dat we onze zaak moesten verdedigen. Dat gebeurde in de rechtszaal. Tegenover vier rechters. De verwachting was dat er direct een klap op werd gegeven, omdat men zo enthousiast was over ons plan, maar dat was dus niet het geval. We hebben nog een hele tijd tussen hoop en vrees geleefd. In die onzekere tijd heb ik me enkel op het koken gefocust. Het was mijn therapie. Een manier om met de onzekerheid om te kunnen gaan. Als dan het verlossende woord komt is dat onbeschrijfelijk. Het is ook de bevestiging dat je gevoel klopt. Je gevoel over je formule, de mensen in je bedrijf en de investeerder die je erbij hebt betrokken. Écht de afsluiting van een vreselijke periode en een deur die opengaat naar een mooie tijd.’
Erkenning We zien het vuur in de ogen van de chef. Er is in een korte tijd heel veel gebeurd en lang was hij gebonden. Door anderen, door een pandemie en door de boetedoening die hij zichzelf op heeft gelegd. Maar nu zijn de ketenen eraf. ‘Zo voelt het ook écht. Serieus. Zaken die voorheen zo belangrijk leken, raken me niet meer. Lijstjes en erkenning van buitenaf. Niet vervelend bedoeld, maar ik voel het niet meer. De trots van het ontvangen zeker wel, die eerste ster is écht een van de mooiste momenten van mijn leven, maar de druk die het met zich meebracht niet. De erkenning moet vanuit onszelf komen. Ik zoek het in mijn gezin en de mensen waarmee ik dagelijks werk. Ik realiseer me ook dat ik niet de beste kok ben, maar wel goed ben in het ‘mensen in hun kracht zetten’. Zo merk ik dat ik veel meer resultaat boek binnen mijn bedrijf, vooruit kan kijken met mijn collega’s die hun verantwoordelijkheid nemen. De zaak is financieel nog nooit zo gezond geweest en ik heb er een bak ervaring bij gekregen. Daarmee wil ik mensen helpen. We hebben hier bijvoorbeeld een fantastische blauwdruk voor het WHOA-traject. Dat ligt klaar voor eenieder die er gebruik van wil maken. Wil je eens sparren over een eigen horecazaak? De koffie staat klaar. Verbinden, dat is het woord dat ik zoek. Ik wil verbinden’
[caption id=”attachment_215350” align=”alignnone” width=”531”] “Tegenslag is de jus van het leven.”[/caption]
Verbinden Compleet zen in zijn eigen restaurant. We hebben het gevoel dat Jermain er bijna is. Maar als ondernemer is er natuurlijk altijd iets te verbeteren. De aankomende periode gaat Jermain zijn formule dan ook nog bijschaven. ‘We gaan meer voor body & soul koken. Nog meer terug naar mijn roots. Dat gevoel van thuiskomen in mijn huiskamer. Samen met mensen waar ik blij van word.’
Met ‘food for thought’ gaan we richting onze tafel, want op uitnodiging van de chef gaan we nog even genieten. Daar wordt de amuse van een vallende bitterbal geserveerd in pittige mayonaise. De amuse die verleden en heden samenbrengt. Dat ging niet altijd makkelijk, maar daar heeft de chef vrede mee. Daar is hij mee verbonden en daarmee wil hij mensen verbinden. Dit doet hij onder andere met koken en dat lukt hem verdomd goed. Tekst: Stephan Nijst en Jarko Barten / Foto’s: Duncan de Fey