Montevideo aan de Rijn
BCBG Magazine Zegt u Uruguay, dan zeggen wij Luis Suárez en Diego Forlán. Hier houdt onze kennis van het land met de lachende zon op de vlag wel op. We nemen het u ook zeker niet kwalijk dat u beide heren niet kent. Het betreffen voetballers met een Europese staat van dienst, gastronomisch nietszeggend. Gezien onze schampere kennis van het prachtige land, tijd om eens in de keuken te duiken met “El Gaucho aan de Rijn”, Mike Cornelissen. Hij maakt speciaal voor ons drie gerechten met Uruguayaans rundvlees.De Pampa Rundvlees uit Zuid-Amerika is hot. Het graanvoer en de vrijheid proef je terug in het vlees. Dit is voor rundvlees uit Uruguay niet anders. Het vlees van Charrua waar we vandaag mee werken is van runderen die bijna heel hun leven op de open vlakte hebben geleefd, de Pampa. Pas de laatste drie maanden van hun leven worden ze bijgevoerd met voornamelijk graan.
[caption id=”attachment_214904” align=”alignnone” width=”704”] steak tartaar | imperial heritage kaviaar | ultralight oestermousse[/caption]
Zuid-Amerikaanse Wagyu Vandaag gaat chef Cornelissen als eerste aan de slag met het Wagyu rund. Wagyu uit Zuid-Amerika horen we u denken, ja, Wagyu uit Zuid-Amerika. Het ras en de denkwijze uit het oosten zijn overgewaaid naar de open vlaktes van Zuid-Amerika. Niet direct de Wagyu zoals u hem vanuit Japan kent, maar met zijn eigen smaakpallet. Iets minder vet, iets meer vlees. We proeven steak tartaar met imperial heritage kaviaar en twee bereidingen van oester: een emulsie en een ultralight mousse. Bij de eerste aanblik loopt het water je direct in de mond. Een dikke laag tartaar met daarop zeker 30 gram kaviaar en een bijzonder luchtig opgesteven mousse. Het smaakt zoals het eruitziet, volvet en heerlijk, waarbij de tonen van oester met name in dienst staan van de tartaar en kaviaar. De techniek van het maken van de bijzondere en bijzonder luchtige mousse wordt nog even in nevelen gehuld, maar daar maken we persoonlijk werk van.
Verschillende technieken Het tussengerecht is alweer zo’n toonbeeld van goed gebruik van verschillende technieken, iets waar Mike Cornelissen om bekend staat. Forel, gepekeld en langzaam gegaard met gepekelde Uruguayaanse entrecote, verschillende structuren van tomaat, crème van peterseliewortel, emulsie van citroenafrikaan en een saus van de schillen van de tomaat en foreleitjes. Eromheen liggen nog niet gekiemde, maar wel gewelde, sprouting zaadjes voor de finishing touch. Het gebruik van sprouting gebeurt normaliter voor het opkweken van micro-groenten voor het gebruik in eigen keuken, maar dit werkt ook heel goed. In dit gerecht staan de gepekelde entrecote en tomaat op de tweede plaats om ruimte te bieden aan de forel. Maar het is zó goed afgestemd dat de verschillende smaken om en om voorbij komen op de tong. Ook dit gerecht lost het verwachtingspatroon in van een topchef.
Oog voor detail Het hoofdgerecht legt de reden van onze komst bloot. Ossenhaas met langzaam gegaarde knolselderij, krokant van aardappel, zomertruffel, verschillende soorten paddenstoelen en een eigen krachtige jus. Zuid-Amerikaans rundvlees doet het altijd goed bij de maillard reactie en dat proef je, ook in de jus. Hier ook weer ontzettend veel oog voor detail en vooral het garnituur spat van het bord. Uit ervaring weten we dat hetgeen we vandaag voorgeschoteld krijgen buiten openingstijd hier ook op de drukste avonden het niveau is en dat blijft verbazen gezien de personele bezetting.
Bloemenmal Even buiten het spectrum van een Gaucho wordt er afsluitend toch nog een dessert gepresenteerd. Een donkerrode mousse van kers en shiso met een espuma van geiten yoghurt, ijs van moerasspirea en een krokant van witte chocolade en geitenkaas. De bloemenmal heeft Mike ontwikkeld in samenwerking met Mold Brothers. In de keuken spotten we al dat het aanzienlijk omslachtiger blijkt deze te gebruiken dan simpel chocolade smelten en opstijven, maar bij een chef als Mike Cornelissen hadden we dat ook niet anders verwacht en het resultaat is meer dan bijzonder te noemen.
Over Restaurant Rijnzicht In Restaurant Rijnzicht is de vierde generatie van een gepokt en gemazelde horecafamilie aan het werk. In 1921 opent de zaak als een schippercafé om twee generaties later bekend te staan als hét visrestaurant uit de regio. Mike: ‘Mijn ouders serveerden gerechten als zeetong en biefstuk en voor die tijd op een heel goed niveau. In 2016 hebben we het overgenomen en het roer helemaal omgegooid. Dat zorgde voor de nodige ophef. Er was een vaste schare gasten uit de regio die niet meer bij ons terecht konden voor hun feestjes en buffetten. We hebben het wel een jaartje geprobeerd te combineren door naast de biefstuk en zeetong een innovatiemenu op de kaart te zetten, op de manier zoals we nu koken. Vrij snel daarna kwam de positieve recensie in de Volkskrant en kregen we enkel nog reserveringen binnen voor het menu. Dus vanaf januari 2018 hebben we alles helemaal omgegooid en eind 2018 ontvingen we direct die eerste michelinster.’
[caption id=”attachment_214905” align=”alignnone” width=”664”] ossenhaas | knolselderij | aardappel | zomertruffel | paddenstoelen[/caption]
Carolien van der Velde Mooi om te zien is dat Mike veel bespreekt met zijn vrouw Carolien van der Velde, tevens maître/sommelier van het restaurant. Ze is al jaren werkzaam in het restaurant. Sterker nog, ze leren elkaar op de werkvloer kennen toen Carolien als gastvrouw kwam werken voor Mike’s ouders. Carolien kent het bedrijf dan ook door en door en blikt nog even terug: ‘Vanaf de keuze van de switch is de rust in het bedrijf teruggekeerd. De afgelopen jaren hebben we daarnaast de vlieguren als ondernemer gemaakt om ook zelf rust te kennen. De onderneming staat. Nu kunnen we verder kijken, ons richten op de leuke dingen. Vooruitgang.’
El Bulli Mike start zijn carrière uiteraard bij zijn ouders in de keuken: ‘In die tijd was ik helemaal gek van El Bulli, eidooiers maken en van die gekke balletjes. Mijn vader gaf me ook de vrijheid om daarmee te experimenteren. Al snel besef je dat de basis klassiek is en ging ik werken bij het Koetshuis* hier niet al te ver vandaan. Vervolgens kon ik aan de slag bij Restaurant de Leest*** van Jacob Jan Boerma. Daar heb ik écht ontzettend veel geleerd, ook keihard werken. Vervolgens ben ik teruggekomen in de zaak om in alle rust aan mijn eigen signatuur te werken. Initieel stonden mijn ouders niet te juichen bij het idee om hier een gastronomisch restaurant van te maken. Waarom een goed lopende zaak stoppen voor een droom? We zijn er prima uitgekomen en Rijnzicht is het resultaat.’
Zoontje van de baas Caroliens antwoord op dezelfde vraag is eenvoudig: ‘Tja, ik werd verliefd op het zoontje van de baas.’ Daarmee doet ze zichzelf ietwat te kort. Ze studeert in Utrecht Hotel Management om daarna de Hogere Hotelschool te gaan doen. Ze loopt stage bij Huis ter Duin en in Wales in het St. Davids Hotel en Spa (vijf sterren). Nog voordat ze in 2017 terugkomt bij Mike in de zaak werkt ze vijf jaar voor een internationale hotelleverancier. Carolien: ‘Bij terugkomst ben ik me direct gaan specialiseren in de wijnen. Al snel daarna kwamen we dus in die rollercoaster terecht. In het begin was de balans tussen witte en zwarte brigade ook niet in balans. Mike was met zijn keuken al veel verder en wij werkten voorin nog met dezelfde mensen als voorheen. Dat moest recht getrokken worden om te starten wat we wilde starten.’
[caption id=”attachment_214906” align=”alignnone” width=”480”] kers | shiso | geiten yoghurt | moerasspirea witte chocolade | geitenkaas[/caption]
Bij onszelf blijven Met het oog op de toekomst willen Mike en Carolien doorpakken. Mike: ‘Het blijft lastig om uit te spreken, maar ook wij willen graag omhoogkijken, ook in bekende gidsen. Wat ons betreft begint dat met ervoor zorgen dat we elke dag beter zijn als de dag ervoor. Als dat ooit beloond wordt zou dat fantastisch zijn’. Carolien: ‘Die eerste ster kwam zo snel, voor ons gevoel waren we daar nog niet helemaal klaar voor. We hadden nog zoveel verbeterpunten op onze eigen lijst. De lijst zijn we nu stap voor stap aan het afwerken. Inspiratie halen we uit de vele bezoeken aan toprestaurants over heel de wereld, maar we willen wel graag bij onszelf blijven’.
Tot ziens Restaurant Rijnzicht is voor ons een thuiswedstrijd en we komen er ook vaker. De reden ervoor is eenvoudig: het wordt altijd waargemaakt! Mike en zijn team houden van uitpakken, maar het is nooit overdaad. Ze proberen nieuwe technieken en smaken, maar het gaat nooit mis. Carolien zorgt voor de rust aan de voorkant van het restaurant en bezit de kennis om de keuken met de voorkant te koppelen. Hier is het altijd “tot ziens”.
Tekst: Jarko Barten
