WINTER IS COMING
WINTER IS COMING

Kolen, Vuur, Tatoeages en Wagyu

aanbevolen
Als wij konden kiezen, stonden we elke dag achter de barbecue. Niks mannelijker dan grillen op open vuur. Maar wij metro-mannen schijnen enkel bij de eerste zonnestralen in de lente de marinade en maillard te kunnen combineren. Daarmee doen we ons innerlijke oer-mens flink tekort. Dus tijd om het aantrekkelijk te maken om onze Kamado ook in de winter naar buiten te rollen. Met een stoere vol getatoeëerde chef, de sterkste Kamado die we konden vinden en waarom dan ook niet met het mooiste vlees op de markt: Wagyu. Grillen maar.
Ruwe Bolster, Indische Pit We steken de kolen aan met sterrenchef Jermain de Rozario (restaurant de Rozario* in Helmond). Een chef die bekend staat om zijn kookkunsten met een randje. Of zoals hij het zelf zegt: ‘Het hoeft niet altijd een plaatje uit een kookboek te zijn.’ 
Het type ruwe bolster, Indische pit. Op open vuur werken schuwt Jermain dan ook niet. Tijdens de voorbereidingen wordt er dus nog even getest of de Wagyu ook direct op de kolen gegaard kan worden. Het ruikt heerlijk, maar voor de definitieve gerechten gaan we op de meer reguliere manier grillen. Op het gietijzeren grillrooster van de IQ-grill.

Mulliet Vandaag werken we dus op de iQ-Grill. De eerste reden om hiervoor te kiezen is simpel. Barbecueën maakt de oer-mens in ons wakker. En ons oer-mens houdt niet van kleurtjes. Onze barbecue moet gewoon zwart zijn. Daarom deze Kamado van Nederlands Design. Gelukkig blijkt hij nog meer voordelen te hebben. De iQ-Grill is vervaardigd van zorgvuldig geselecteerde materialen en extra sterk mulliet keramiek. Mulliet is een zeldzaam silicaat mineraal en ijzer-, of natuurlijk, meer dan ijzersterk. Dit maakt de iQ-Grill de sterkste in zijn soort en bestand tegen de hoogste temperaturen. 
De sterkste Kamado. Past precies in ons oer-mens-plaatje. Perfect om buiten, ook in de winter, te barbecueën. De door Joeri Groot, eigenaar van iQ Grills, bijgeleverde Charcoal – houtskool – mix van Acacia en Eucalyptus heeft die excentrieke open vuur geur. De naam ‘Imperial Charcoal’ maakt het geheel lekker Darth Vader-ig. Kan het nog stoerder? Oer-chef Jermain is een blij mensch.

Vlees graag Dan moet er uiteraard nog een belangrijke keuze gemaakt worden: Welk vlees? Vlees ja. De vis serveren we doorgaans tijdens de zomer-barbecue ook pas als het vlees op is aan onze schoonmoeder. Wij grillen vlees. En het liefste het beste vlees op de Nederlandse markt. Voor dat vlees neem je contact op met Anglo Dutch Meats. Anglo Dutch Meats levert de meest exclusieve vleessoorten, waaronder de bekende Kogoshima Wagyu van 100% Japanese Black runderen. De meest gewilde topkwaliteit Wagyu op de Nederlandse markt en winnaar van de Wagyu Olympics. Jazeker, hij bestaat. De Wagyu Olympics is dé wedstrijd voor Japanse Wagyu boeren om uit te maken wie de fijnste Wagyu maakt.

Intermusculair vet Voor Jermain heeft Peter Lueb van Anglo Dutch Meats de topkwaliteit Kogoshima dunne lende langsgebracht. Al bij het aanraken van het vlees smelt het kostbare vet tussen je vingers. Bij binnenkomst is chef Jermain niet weg te slaan bij het stuk perfect dooraderde vlees. Deze dooradering, ook wel marmering genoemd, komt door het vet dat is opgeslagen tussen de spieren. Het intermusculair vet. Dit is ook de reden van de populariteit van Wagyu. 
Zo, dan bent u direct bij met de technische benamingen en kunnen we het hebben over de belangrijkste eigenschap van dat intermusculaire vet. Smaak. Want vet staat gelijk aan smaak zoals koffie gelijk staat aan cafeïne - alleen onze schoonmoeder drinkt namelijk de-café -. 

Maillard reactie Smaak dus. De Kogoshima Wagyu is boterzacht en heeft een unieke boterachtige smaak die een heerlijke bite krijgt door zo’n stevige maillard reactie op de iQ-Grill. De geur van het dichtgeschroeide spierweefsel, het vet en de ‘Imperial’ kolen drijft ons bijna tot waanzin. De smaak geeft het laatste zetje. Het maakt Wagyu misschien wel het meest populaire vlees ter wereld, maar simpelweg niet voor iedere sterveling beschikbaar. De reden hiervoor is simpel. Uw Wagyu legt nogal een reis af voordat het op uw bord beland. 
A5 is je vriend Wagyu betekent ‘Japanse koe’ en verwijst naar vier hoofdrassen. Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn, en Japanese Polled. Het vlees bevat dus meer intramusculaire vetcellen dan uw rund van om de hoek. Deze vetcellen zijn gelijkmatiger over de spieren verdeeld. Alleen Wagyu A3 tot en met A5 kan worden verkocht. De koeien worden gehouden in kleine boerderijen en krijgen daar een mix van vezels en hoogenergetisch concentraat gemaakt van rijst, tarwe en hooi tot het dier 50% vet is. Het voer is duur, wat bijdraagt aan de prijs. 

Kobe Wine Beef En als we het dan over uniek hebben, stippen we ook graag nog even een van de meest gewaardeerde Wagyu’s aan: Kobe Wine Beef. Kobe Wine Beef is een innovatieve samenwerking tussen de wereldberoemde Kuroge Washu en lokale wijnproducenten uit Kobe. De runderen eten de bijproducten van de wijn zoals gefilterde most. Deze bevatten grote hoeveelheden polyfenolen die oxidatieve stress bij de koeien vermindert. En net als bij ons mens, hoe gelukkiger en minder stress een dier in zijn leven verdraagt, hoe beter de smaak en malsheid. Van deze Japanse ‘La Vache Qui Rit’ mogen maar 1.200 runderen per jaar worden grootgebracht. Dit maakt de Kobe Wine Beef het meest exclusieve en zeldzaamste Wagyu. U hoeft niet direct naar uw keurslager te rennen. In Nederland is de Wagyu enkel verkrijgbaar voor members van deze premium slager. Dus beter googelt u ‘Anglo Dutch Meats’.

Oer-eten Dus nodig uw vrienden en familie uit. Laat ze een warme trui aantrekken, want u gaat naar buiten. Buiten op het moment dat uw adem condenseert in de kou en u open vuur nodig heeft om warm te blijven. Daar gaat u eten. Oer-eten. Boven de Darth Vader kolen grilt u uw allermooiste stukje Wagyu, op de allersterkste Kamado, met de allerlekkerste recepten van Jermain. Winter is coming. 
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com