|||
||| |||

Jonnie en Thérèse Boer van De Librije *** ‘Het bedrijf dat er nu staat, is ónze droom’

aanbevolen
De Librije is niet alleen een instituut op het gebied van gastronomie, duurzaamheid en het werken met lokale producten, maar ook in de omgang met medewerkers. Thérèse en Jonnie Boer hebben oog voor de persoon en geven hun team de vrijheid om ideeën in te brengen. Het toprestaurant mag in 2022 voor het zestiende jaar op rij drie Michelinsterren voeren. Wat is het geheim van deze ondernemers? En wat zijn hun toekomstplannen? 
Op verschillende werkstations in de centrale dinerruimte van De Librije in Zwolle liggen halve sinaasappels. ‘Voer voor onze vlinders’, legt Jonnie uit. Wat bij toeval begon -een vlinder vloog het restaurant in en werd bestempeld als ongewenst insect- cultiveert hij nu enthousiast. ‘Die eerste vlinder was meegereisd op een Oost-Indische kers, nu bestel ik poppen. Kijk daar zit een koolwitje dat net is uitgekomen! Het laat zijn vleugels drogen. En daarna vliegt het vrij rond, dat is toch gaaf?’ 

Familie Zijn medewerkers noemt Jonnie familie. ‘Het Librije-dna zit in alle mensen die hier de afgelopen dertig jaar gewerkt hebben. We letten goed op hoe het met iedereen gaat. Zit een teamlid ergens mee, op het werk of privé, dan helpen we of zoeken hulp van buiten.’ Thérèse: ‘Bij ons kun je jezelf zijn en krijg je de ruimte om te groeien. Als dan het moment komt waarop je meer wilt en kunt, dan bieden wij die mogelijkheid ook. Zo binden en behouden we goede mensen.’ 
Het is ook geen wonder dat er een familieband ontstaat. Horecavakmensen uit heel Nederland verhuizen naar Zwolle om bij De Librije te kunnen werken. Thérèse: ‘We werken intensief samen, vier dagen per week, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Ons team is meer hier dan thuis en dat schept een band.’ De liefde voor het vak, een vak van emotie, is voelbaar. ‘Het draait hier allemaal om onze gasten, om mooie producten en om onze collega’s.’ En over familie gesproken: zoon Jimmie behaalde in juni zijn koksdiploma na een eindstage bij Librije’s chef Nelson Tanate. Ook dochter Isabelle gaat binnenkort bij De Librije aan de slag als gastvrouw. 
Jullie hebben meerdere ondernemingen (zie kaderstuk), waar komt die drang vandaan om steeds iets nieuws te starten? Jonnie: ‘Het is geen drang, het gebeurt gewoon. Als jongens en meiden die wij opleiden niet alleen goed kunnen koken, maar ook over organisatietalent beschikken én op eigen benen willen staan, dan moeten we ze laten gaan. Het liefst doen we dat naar een tent van ons zodat ze kunnen mee-ondernemen.’ Thérèse: ‘Bonaire kwam op ons pad. Een eigenaar van een resort daar las dat wij een zaak in het buitenland wilden starten. We hebben in Dubai gekeken, maar dat land sprak ons niet aan en we zijn al dertig jaar gek op Bonaire. Na elke Kerst vieren we daar met veel plezier vakantie, dus toen we er een zaak konden starten aarzelden we geen moment.’ Dit restaurant wordt geleid door Feike Postma en Stefan Martens, die beiden in De Librije gewerkt hebben. 
Het ondernemerschap in deze omvang was geen doel, maar past wel bij de fase waarin ze zitten. Thérèse: ‘We vinden koken en bedienen nog steeds superleuk om te doen, maar we zijn beide in de vijftig. Het op de vloer staan houden we geen jaren meer vol, het is topsport. Daarnaast vinden we het opleiden en begeleiden van jonge mensen ontzettend mooi om te doen. Dat geldt ook voor het opbouwen van nieuwe bedrijven, ook hierin kunnen we ons ei kwijt.’ Jonnie: ‘Ik sta al lang niet meer op partie. Doordat Nelson en zijn team de keuken leiden, heb ik tijd om te zorgen dat er vlinders vliegen en om buiten in de natuur plantjes te plukken voor in de vaasjes op de tafels.’ 
Duurzaamheid De Librije kreeg in 2021 als eerste restaurant in Nederland een groene Michelinster. Jonnie: ‘Ook toen ik nog bij De Librije in loondienst was, bij Meneer Meijers, kocht ik al lokaal in. Ik bezocht vissers, haalde lamsvlees bij een neef. Zo ben ik begonnen met duurzaam inkopen en koken.’ Eenmaal eigenaar van het restaurant startte hij met de kweek van groenten en kruiden. ‘Inmiddels heb ik duizenden plantjes staan. Ik was één van de eersten die verveine uit Frankrijk haalde en zelf ging kweken en sinds kort kweek ik ook Huacatay, een kruid uit Peru.’ Jonnie staat op van de chef’s table en loopt naar een hoek die vol staat met potten met kruiden en komt terug met een takje Huacatay. ‘Ruik eens, heerlijk toch?’ Het interviewteam van BCBG Magazine kan dit alleen maar beamen. 
‘Ook fermenteren en veel groentegerechten bereiden deed ik toen al, lang voor het een hype werd. Onze amuses zijn altijd vegetarisch en ons 8-gangenmenu is volledig vegetarisch te bestellen.’ Thérèse vindt dat Michelin met het uitreiken van groene sterren een goede weg is ingeslagen. ‘Ook met onze wijnen proberen we een bijdrage te leveren aan een duurzamere wereld. We zoeken altijd naar duurzaam geproduceerde wijnen. Mijn eigen wijngaard in Gelders Laren is puur natuur, we gebruiken er geen bestrijdingsmiddelen.’   

Toekomst Of dochter en zoon Boer het familiebedrijf over gaan nemen, is nog onbekend. Jonnie: ‘Jimmie heeft stages gelopen bij Spectrum en Ciel Bleu en heeft bij het Nonnetje gewerkt. Hij kan goed koken en proeven, maar of hij ook wil gaan ondernemen weet ik niet. Hij heeft gezegd dat hij dat over een jaar of acht/negen wel zal weten.’ Thérèse: ‘Het bedrijf dat er nu staat, is ónze droom. We willen onze kinderen niet verplichten om ons op te volgen.’ Jonnie: ‘We zorgen er de komende jaren in ieder geval voor dat ze goed opgeleid worden.’   
Chefs Revolution Een ander concept uit de koker van het ondernemende horecapaar is Chefs Revolution. Dit is een gastronomisch evenement waarop internationale chefs kookdemonstraties geven. Hopelijk vindt in september 2022 de vijfde editie plaats; het eerste jubileum na twee jaar uitstel door de pandemie. Nadat Jonnie in 1999 zijn tweede Michelinster krijgt, gaat hij Europa in om demonstraties te geven. ‘Ik kookte in Spanje, Italië, Duitsland en Zwitserland en vroeg me af waarom Nederland niet dit soort evenementen had.’ Op de Horecava ontmoet hij Thomas Ruhl, de Duitse uitgever van het culinaire magazine Port Culinaire. Ze besluiten samen Chefs Revolution op te richten. ‘We steken er samen met sponsors 300 duizend euro in en als het dan slecht weer is, verdienen we niets. Met mooi weer verdienen we een beetje.’ Toch gaan ze door, want het brengt de gastronomie in Nederland veel. ‘Studenten van de Cas Spijkers Academie, waarvan ik ambassadeur ben, krijgen tijdens Chefs Revolution de kans om internationale topchefs aan het werk te zien. Het evenement is voor ons een manier om Nederland als gastronomisch land bekender te maken.’ 
  
Leermoment Dertig jaar ondernemerschap bracht niet enkel hoogtepunten. De horecasluitingen van de afgelopen twee jaar waren naar, maar hun grootste leermoment vond een jaar of elf geleden plaats. De Librije zou verhuizen van het kloostercomplex waarin het begon, naar een ander historisch pand: de voormalige gevangenis in hartje Zwolle. Thérèse: ‘De verbouwing was begroot op 6 miljoen euro. Jonnie en ik werkten zes dagen per week in ons restaurant en de kinderen waren jong. De verbouwing legden we in handen van een bouwteam. Dat team informeerde ons niet volledig. Pas toen de verbouwing tweemaal zo duur uit zou pakken, belde de bank met de vraag of we op de koffie kwamen. En toen kregen we de mededeling dat de stekker eruit zou gaan als het zo door zou gaan.’ Een betrouwbare adviseur, vaste gast van hun restaurant, hielp hen erbovenop met advies en een lening. Jonnie: ‘Hij zag dat het niet goed met ons ging en waar we efficiënter konden opereren.’ Ze gingen verder met minder personeel en stonden een half jaar onder bijzonder beheer. ‘Binnen no-time waren we uit de zorgen.’ Wat ze hiervan leerden? Thérèse: ‘Hierdoor zijn we échte ondernemers geworden. Ik bemoei me met elke euro die eruit gaat, onze boekhouding zit strak in elkaar en we werken nauw samen met een adviseur; de zoon van de man die ons toen zo geholpen heeft. We maken nu andere keuzes in wat we loslaten.’ 
Na ruim 25 jaar ondernemerschap in eigen land begint het buitenland te trekken. ‘We hebben eerst gekeken in Dubai, maar daar voelden we ons niet happy. Op Bonaire komen we al dertig jaar, na de Kerst vliegen we daar altijd naartoe om vakantie te vieren. Dus toen een resorteigenaar ons vroeg om een restaurant te starten in zijn hotel wilden we dat heel graag. We hebben daar een steengoed team staan, dus het loslaten gaat vrij makkelijk.’ 
En inmiddels hebben ze nog veel meer zaken: 
  • 2022 Brass Boer in Blue Bay Resort op Curaçao
  • 2022 Brasserie Jansen in Zwolle (tegenover Bar Senang en Brass Boer Thuis)
  • 2021 Bar Senang in Zwolle (naast Brass Boer Thuis aan de Nieuwe Markt)
  • 2021 Senang Restaurant in Delfins Resort op Bonaire
  • 2019 Brass Boer Thuis in Zwolle
  • 2017 Brass Boer Restaurant in Delfins Resort op Bonaire
  • 1991 Overname De Librije in Zwolle
Tekst: Sara Terburg / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com
|||
|||
|||