‘Mijn medewerkers vinden me soms een zwever’, vertelt Jermain de Rozario (37), chef-kok en trotse houder van een Michelinster met zijn restaurant De Rozario in Helmond. ‘Veel jonge koks zijn te veel bezig met hun ikje. Ik geloof dat er meer is, het gaat om wij. We moeten meer spiegelen, verbinden, praten met elkaar en van elkaars fouten leren. Zonder ego, zonder trots.’
In juli 2021 verscheen Jermains biografie: Lotus, van vuilnisman tot sterrenchef. Journalist Bart Hoffman is de schrijver. ‘Het laat de rauwe waarheid zien’, vertelt de kok. ‘Mijn vak draait om glitter en glamour, topchefs zijn tv-sterren. Eigenlijk vind ik het nergens op slaan, maar ik pluk er wel de vruchten van. Het boek laat de echte Jermain zien. Ik toon hoe ik mijn vak ervaar en dat is niet altijd positief. Collega’s geven aan er veel in te herkennen.’ Hij vertelt open over zijn drugsgebruik waarmee hij inmiddels is gestopt. ‘Ik deel dit, omdat ik jonge chefs een spiegel voor wil houden en hen wil waarschuwen. Doe het niet zoals ik het gedaan heb.’ Hij hoopt dat ze inzien dat langzaam groeien goed is. ‘Niet meteen naar een grote club gaan zoals veel talentvolle voetballers doen, om vervolgens op de bank te zitten. Laat je niet verblinden door geld en roem.’
Relatie is een werkwoord
Jermain is veranderd, de coronapandemie gaf hem nieuwe inzichten. Zijn leven en werk richt hij nu radicaal anders in. Hij zorgt voor voldoende rust en beweging. ‘Ik ben trots op hoe het bij mij thuis gaat. Als corona niet gekomen was, waren mijn vriendin en ik niet meer bij elkaar geweest.’ Jermain en Virginia hebben twee zonen van acht en twee jaar. ‘Relatie is een werkwoord. Maar het was vooral Virginia die keihard werkte, terwijl ik met oogkleppen op rondliep. Tijdens de eerste lockdown zag ik wat belangrijk is: zij en onze zoons. Als dat niet gebeurd was, had ze me verlaten.’ Natuurlijk had hij liever geen pandemie meegemaakt. ‘Het is wel zo dat slechte dingen soms een positieve uitwerking hebben en goede dingen een negatieve. Corona leert ons dat we gezonder moeten leven en elkaar meer aandacht moeten geven.’
Lessen als protest
Ook zijn team merkt veel van Jermain 2.0. Sinds de heropening na de tweede lockdown is De Rozario vier dagen per week open. ‘Dat had ik veel eerder moeten doen. Niemand trok het nog: mijn team niet en mijn gezin en ik niet.’ Hij creëerde een rustige haven en besteedt sindsdien meer aandacht aan de mens achter de kok. ‘Op woensdagen werken we nog wel, maar zijn er geen gasten. Ik gebruik die tijd om met mijn team te praten, over hoe de afgelopen week is gegaan, over wat beter kan, over hoe we onze keuken en bediening met voldoende rust naar een nog hoger niveau kunnen brengen.’ Regelmatig deelt hij zijn visie met zijn medewerkers. ‘Zo blijft die ook bij hen actief.’ Hij vindt dat je het kookvak niet voor het geld moet doen, maar om een aandeel te hebben in iemands leven. ‘Ik wil mensen een mooi moment bezorgen.’ Hij houdt in de gaten of zijn medewerkers nog goed in hun velt zitten, hebben ze wensen waar hij iets mee kan? Deze manier van werken geeft hem rust. ‘Ik heb veertig man in dienst en kan met trots zeggen dat ik genoeg mensen heb. Ze komen naar ons voor onze manier van werken.’ Hij verspreidt zijn boodschap ook op andere plekken, zoals op het Dr. Knippenbergcollege in Helmond. ‘Hier leer ik middelbare scholieren over gezonde voeding. Ze zien om zich heen zoveel video’s waarin ongezond leven en zuipen verheerlijkt worden. Mijn lessen zijn daar een protest tegen.’
Een stiekeme droom
Jermain ontwikkelde zich tot topkok in de Lindehof in Nuenen bij chef Soenil Bahadoer die in die periode zijn tweede Michelinster ontving. In 2016 besluit hij voor zichzelf te beginnen. De Rozario in Helmond is een feit. Michelin bekroont hem eind 2018 met een ster voor 2019. Jermain kookt Aziatisch met als grootste inspiratiebron Indonesië. De Rozario verhuisde een paar maanden geleden naar een nieuw pand. ‘Dit was een stiekeme droom van me dus toen dit pand zich aandiende, hebben wij het overgenomen.’ Van het oude pand kon hij vanwege een huurcontract niet zomaar af. ‘Ik werk er al lang, eerst zeven jaar in een eetcafé, daarna vier jaar met De Rozario. Ik wilde meer doen met en voor jongeren dus hebben we in ons oude pand een nieuw concept ontwikkeld.’
Ze mogen fouten maken
In september 2021 opende de bekroonde chef Mencoba (spreek uit: Mentsjoobaa). Hier staan meerdere soepen op de kaart en een aantal veganistische gerechten. Hij weet dat meer koken met groenten noodzakelijk is in het kader van duurzaamheid. ‘Toch vind ik het moeilijk. Ik houd erg van vlees en vis.’ Koken met groenten kan gelukkig ook erg leuk zijn. ‘Ik word niet vrolijk van een bord couscous met groenten, maar met aubergine kun je mooie dingen doen. Inleggen met soja, sesam en miso bijvoorbeeld en dan langzaam uitbakken. Het resultaat is vergelijkbaar met buikspek. Zo laten we bij Mencoba zien hoe magisch eten kan zijn als je er de juiste aandacht aan besteedt. Bovendien kun je thuis ook een lekker stuk vlees bereiden, terwijl die buikspek van aubergines je niet zal lukken. Voor dit soort gerechten ga je uit eten.’
Leef en werk vanuit je hart
Mencoba betekent in het Indonesisch “uitproberen”. ‘Dit staat voor onze manier van werken. Medewerkers mogen fouten maken, hoeven geen belachelijke uren te werken en krijgen goede persoonlijke begeleiding. We geven ze de kans een eigen visie op koken te ontwikkelen.’ Koken vanuit het hart staat hierin voorop. ‘Mijn generatie chefs is de laatste generatie die is opgegroeid zonder smartphone en internet. Wij waren uren onbereikbaar dat gaf ons complete vrijheid. De jongeren van nu voelen zoveel pressie van buitenaf, dat maakt denken vanuit het hart moeilijk. Ik wil, samen met mijn generatiegenoten, die manier van denken terugbrengen.’ Koken draait voor hem niet om sterren binnenhalen, niet om aanzien of om op tv komen. ‘Ik probeer jongeren wakker te schudden, hen te stimuleren hun hart te volgen, van studie of baan te wisselen als die niet bevallen.’ Hij benadrukt dat een Michelinster mooi is en dat hij zeker naar een tweede streeft. ‘Maar ik geloof dat het universum je beloont als je leeft en werkt vanuit je hart. De rest komt dan vanzelf.’
Lasagne van spitskool
Een groente zoals spitskool wordt volgens chef Jermain onterecht ondergewaardeerd. ‘Wij serveren het als rendang, maar je kunt er ook lasagne mee maken. Dan doe je er miso op en wat boter, je poft het in de oven. Daarna haal je de kool laagje voor laagje uit elkaar. Elk blad lak je af met sesam en sinaasappel, dan doe je er miso-mayonaise over en stapel je de laagjes op elkaar. Vervolgens gaat gerecht de oven in. Serveer het met schuim van kerrie en kurkuma en met cashewnoten en je hebt een fantastisch groentengerecht met een mooie structuur.’
