Japanse gewassen van Nederlandse bodem
Horeca Algemeen Het kostte hem twee jaar en ontzettend veel geduld. In 2018 brengt Sander van Kampen van Dutch Wasabi een in Nederland gekweekte wasabi op de markt. Inmiddels levert hij onder andere ook verse gember en myoga uit eigen kweek. Steeds meer topchefs in Nederland en België verwerken de producten van Dutch Wasabi in hun gerechten.‘Ik experimenteer nog steeds’, vertelt de ondernemer enthousiast. ‘Ik ben nu bezig met het kweken van Japanse waterpeper en sanchoblad. Ik kies voor producten die ik in mijn kas in het Westland kan telen zonder veel gebruik van aardgas. Inspiratie doe ik op door Japanse chefs en Japanse telers te volgen via social media.’ Als hij een succesvolle kweek heeft, benadert hij chef-koks om het kruid, blad, knol of bloem te testen. ‘Valt het in de smaak dan ga ik het op grotere schaal telen.’ Het belangrijkste product van Dutch Wasabi is wasabistam, waarvan chefs wasabipasta raspen.
Liefde voor mooie producten Door de pandemie kwam het er nog niet van, maar Sander wil graag een keer naar Japan. ‘Het is een heel eerlijke cultuur. De liefde voor het ambacht en voor mooie producten die daar heerst, spreken me enorm aan. Dit zie je in de hele gastronomie terug: in hoe lang het duurt voor je een bepaalde rol in de keuken kunt krijgen, in de tijd die ze nemen om iets te perfectioneren.’ Voorlopig blijft zijn focus liggen op het lokaal telen van bijzondere ingrediënten die nu nog ingevlogen worden en daardoor prijzig en weinig duurzaam zijn.
Samenwerking met topchefs Sander levert onder andere aan toprestaurants de Treeswijkhoeve in Waalre, The Jane in Antwerpen, Pure C and Blueness in Cadzand, De Leuf in Voerendaal en Flore in Amsterdam. ‘En aan de Librije lever ik op dit moment verse gember en wasabibladeren. Daarvan kun je een smaakvolle crème en olie maken.’ Sander en de topchefs delen hun passie voor mooie producten en bijzondere smaken. ‘Wat natuurlijk tof is aan Jonnie, is dat hij zelf ook veel kruiden kweekt.’
De komende jaren richt Sander zich op het uitbouwen van zijn assortiment. ‘Met mooie smaakmakers zoals kruiden en eetbare bloemen. Als ik van chefs hoor dat ze iets moeilijk kunnen krijgen, zoek ik uit of ik het kan telen. Ook blijf ik zelf zoeken naar unieke producten die in Nederland nog niet verbouwd worden.’
Benieuwd naar het volledige assortiment? www.dutchwasabi.nl
Tip Sander: ‘Wij leveren verse gember, die is sappig, heeft een eetbare schil en is niet vezelig. Daardoor is deze gember geschikt om in te maken, als smaakmaker, maar ook om zo te eten. Je kunt hem daardoor een prominentere rol geven in gerechten dan gember geïmporteerd uit Azië.’
