Investeren in de liefde

7 maart 2023, 04:30 aanbevolen Er zijn mensen die intrinsiek reageren op situaties. Niet nadenken, maar handelen. Fel of liefdevol. Temperament noemen we dat. In Argentinië is het vaak die eerste reactie, fel en impulsief. In Amstelveen is het vaak die tweede. Liefdevol en met respect. Zo loodst Stefan van Sprang zijn brigade naar de veilige haven aan de Poel. Een van de mooiste restaurant locaties in Nederland met een van de mooiste restaurant belevingen.
Plezier maken Thuiskomen. Dat is het woord dat weer bij ons opkomt als we hartelijk worden ontvangen door het team van restaurant Aan de Poel. Met de chef voorop. De energie van chef Stefan van Sprang pulseert door de ruimte. Dat wisten we nog van de laatste keer dat we hier lunchte. Die vrolijke glimlach om de mond, de vol-enthousiaste uitleg aan tafel tijdens een tafelbereiding en die ene grap om je direct op je gemak te stellen. He has it all. Waar komt die onuitputtelijke energie vandaan? Stefan van Sprang: ’Robbert (Veuger) en ik hebben nu 15 jaar Aan de Poel. We waren twee schoffies met een droom. Dat was de basis. Ons plan was zeker niet twee sterren. We wilden plezier en mooie dingen maken. Initieel stond ik niet te trappelen om uit mijn keuken, mijn domein, te stappen. Maar met zo’n enthousiaste uitgesproken compagnon als Robbert, word je toch een beetje met dat virus besmet. Al snel stond ik zelf dus moppen te tappen aan tafel. Maar in het begin was ik nog wel iets te nederig. Nam ik het allemaal ontzettend serieus wat de gast mij vertelde. Paste ik, na kritiek vanuit de eetzaal, toch dat gerecht nog iets aan. Dat is tegenwoordig wel anders. Restaurant Aan de Poel is onze huiskamer. Daar doen we het op onze manier’
5 – 0 voor Restaurant aan de Poel ligt, u voelt hem al, aan het meertje de Poel. Een van de mooiste vergezichten in de Nederlandse Gastronomie. Alsof ieder seizoen met een penseelstreek voor je neus op een canvas wordt geschilderd. Stefan: ‘Ja, dat uitzicht. Met dat uitzicht stonden we direct 1 – 0 voor. En tegenwoordig staan we wellicht al met 5 – 0 voor als de gast binnenkomt. Want naast dat uitzicht hebben we een ruime parkeerplaats naast de zaak en dat onder de rook van Schiphol. Een prachtig terras en een mooie ruime eetzaal. Van al die pluspunten hebben we in de loop der jaren geleerd hoe we die het beste kunnen inzetten. Dat maakt het bezoek aan ons restaurant al direct bijzonder. En dan heb ik het nog niet eens gehad over onze mensen.’
McDonalds Die mensen. Daar zijn ze trots op bij Aan de Poel. En dat proef je terug in de hartelijkheid. De wil om je te laten genieten. Al bij onze binnenkomst is het deze ochtend gezellig. We worden ontvangen door chef Sander de Jong die alles tot in de puntjes al heeft geregeld en de rest van het personeel neemt de dag in goed humeur door aan de centrale tafel in het restaurant. ‘Als wij mensen werven, interesseert me het cv voor geen biet. We verwachten wel een stukje basiskennis, maar je hoeft écht niet van een sterrenrestaurant afkomstig te zijn. We nodigen ook gewoon iedereen uit. Al komt diegene direct bij de McDonalds vandaan. We vragen gewoon of je wil kijken naar wat wij doen. Niet om te kopiëren, maar om omgangsnormen, kwaliteitsgevoel en teamgevoel te krijgen. Als je dan een beetje doorzettingsvermogen en enthousiasme hebt, schop je het hier heel ver. Fris en teamplayer noemen we dat hier. Dat zie je ook binnen 5 minuten, die twinkeling. Je zal je verbazen wat voor toppers we hier hebben werken die van vreemdste plaatsen vandaan komen.’

Balans Ook Aan de Poel is de worsteling van het behoud van personeel niet vreemd. Het is lastig om goed personeel te vinden en aan je te binden. Hoe gaan ze hiermee om? ‘Puur toeval, maar dat traject waren we al gestart vóór Corona. En gelukkig dus op tijd, want het slaat om zich heen. Er zijn veel restaurants die ermee ophouden. Een belangrijk onderdeel daarvan is dat personeel. Er is een transitie gaande in de horeca en die is misschien wel extra voelbaar in het topsegment. Een plek waar we het nog niet zo lang geleden normaal vonden om 12 uur op een dag te werken, 6 dagen in de week en onder een immense werkdruk. Daarom zijn we drie jaar geleden gestart om de uren terug te dringen. Tegenwoordig werken we dus maar vier dagen. Het moeilijke aspect is dat onze topgastronomie geleest is op die uren en op die werkdruk. Dat moet je ook niet verloochenen. Er was ook gewoon bereidwilligheid voor. Die is er nu trouwens ook nog steeds. Ons personeel is stuk voor stuk bereid om ook die offers te brengen, maar dat is gewoonweg niet meer van deze tijd. Ik wil het niet. Het is alleen nog zoeken naar de balans tussen kwaliteit, verantwoordelijkheid en werkdruk.’
Investeren in ons personeel Maar hoe hou je ze dan dicht tegen de borst? ‘We hebben de afgelopen periode onze hele zaak onder de loep genomen. Bijvoorbeeld gekeken of we niet de hele keuken moesten renoveren met de huidige energieprijzen. Je kan je voorstellen dat dit hier, met al die gaspitten, nogal pijn doet. We hebben de offertes op kantoor liggen, maar een hightech inductie keuken is geen zekerheid voor continuïteit en kwaliteit. Dat zijn je mensen. Dus op een gegeven moment keken Robbert en ik elkaar aan. Het was duidelijk. We gaan extra investeren in onze mensen. Dat doen we met de uren, maar ook door vaker naar ze te luisteren. Wat hebben ze nu écht nodig. Hier, maar ook in hun privé situatie. De meeste hebben een gezin en net als bij mij staat dat voorop. Dat willen we voor ogen houden. Daarin willen we investeren.’
“We veranderen niets” De investering van Robbert en Stefan in hun mensen zorgt er al jaren voor dat ze, in hun eigen stijl, actief zijn op het allerhoogste niveau. Twee Michelin sterren. En wie weet wat er in het verschiet ligt. Vergt dat aanpassingsvermogen? ‘Daar kan ik makkelijk op antwoorden. Nee. We doen ons eigen ding en dat al vanaf dag 1. Nadat we die eerste ster kregen, waar we eigenlijk best verbaasd over waren, zeiden we tegen elkaar: “We veranderen niets”. Toen kwam die tweede ster en we deden hetzelfde. We geloven in onze manier. Ook als de inspecteurs langskomen. En dat is overigens ook wat we te horen krijgen. Blijf open, gastvrij en eigenwijs. Meer houvast is er tegenwoordig ook niet meer. Waar je vroeger kon uittekenen wat er van je verwacht werd om die erkenning te ontvangen, daar gaat het nu om unieke aspecten. Bij iedere zaak is dat anders en dat maakt het denk ik een stuk spannender in het landschap van onder andere de Michelin gids.’
Zo goed als je laatste gerecht De fundering van een toprestaurant is zijn signatuur en de beleving. Om die laatste stap te maken wordt er wellicht nog nét iets meer verwacht. Zijn Robbert en Stefan daarmee bezig? ‘Nu kan ik natuurlijk zeggen dat dit niet het geval is, maar ik ben ook maar gewoon een mens en best trots. Het heeft niet de focus, maar het speelt in je achterhoofd. Ook wij kijken naar punten waar we wellicht nét dat beetje meer beleving kunnen bieden. De wow-factor nog iets verhogen. Maar wel op onze manier. Dat doen we bijvoorbeeld in de patisserie. Dan komen we met een wagen aan tafel en brengen nog even die extra jeu. Dit doet toevallig mijn zoon Jens, dus dan heb je een beetje een indruk van hoe dat eraan toe kan gaan. (Lachend) Praat net zo lekker weg, precies zijn moeder. We zijn nu nog met elkaar aan het kijken hoe we het einde van een avond Aan de Poel nog kunnen perfectioneren. Je bent immers net zo goed als je laatste gerecht of het laatste contact. Dat klinkt misschien raar, maar zo ervaart een gast het echt.’
Trots Zoon Jens werkt al vier jaar bij Aan de Poel. Gaat het dan thuis ook continue over smaak, of nog erger, smaakbeleving? ‘Het komt logischerwijs weleens ter sprake, maar het gaat bij ons thuis over het algemeen over auto’s en formule 1. Onze gezamenlijke passie. Maar eerlijk is eerlijk. Het sluipt er wel steeds vaker in. Dat komt ook dat ik zie dat Aan de Poel ook steeds meer zijn huiskamer is geworden. Maar ik heb weleens medelijden met hem. Hij moet altijd op 200% acteren. Zoon van de baas hè. En we trekken niemand voor. Daarom houd ik wel de vinger aan de pols. Het is nog een jonge gast van 21, maar ik merk wel dat hij gretig is. Dat maakt me trots.’
Gezichten van de zaak Stefan en Robbert kijken ook naar de toekomst. Die van de zaak en van henzelf. Dat doen ze samen met hun personeel. Die al lange tijd acteren op hetzelfde niveau als dat van de heren zelf. Het heeft erin geresulteerd dat Stefan op vrijdag vrij is en Robbert op zaterdag. Dat moet vast voor een aantal gasten even slikken zijn. ‘Dat klopt helemaal. Gasten komen toch graag voor de gezichten van de zaak en dat zijn Robbert en ik de afgelopen 15 jaar geweest. Maar we hebben geweldige mensen die een avond Aan de Poel net zo onvergetelijk maken als wij. Dat is die continuïteit. Dat is magie. Magie verdeeld in een aantal pilaren: Dat uitzicht, die parkeerplaats, ons hartelijke ontvangst – onze mensen -, de wijn en het eten. De 5 pilaren van Aan de Poel. Als we die in stand kunnen houden. Dan staat dit bedrijf er over 15 jaar ook nog. En ook over 50 jaar.’
Liefde Stefan van Sprang is een vrolijke en trotse ondernemer. De twinkeling die hij zoekt bij zijn personeel schittert misschien nog wel het meest fel in zijn eigen ogen. Daarnaar opzoek gaan is dan ook de beste tip die we in jaren hebben gehad. Vergeet het goud dat er blinkt, vergeet dat zilveren bestek en vergeet die investeringen voor uiterlijk vertoon.
Bij Aan de Poel investeren ze in de liefde.
Restaurant Aan de Poel Handweg 1, 1185 TS Amstelveen T +31 20 345 1763 W www.aandepoel.nl Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com