sterrenchef-Bart Aussems 6801

‘Minder gasten, meer werkplezier’ 

Vijf ingrediënten, zoveel liggen er maximaal op het bord van de gasten van sterrenchef Bart Ausems. ‘Ieder product heeft zijn eigen charme, of het nu langoustine of een stukje kalfsvlees is. Ik vind dat je de eigenheid van een product moet kunnen proeven.’ De Michelingids weet dit te waarderen, want restaurant Tout à Fait te Maastricht heeft al twintig jaar een ster.

Bart kan enorm genieten van de wisseling van de seizoenen. ‘In de lente en zomer verheug ik me op de eerste doperwten, asperges en tuinbonen. Nu het half september is, serveren we weer wilde eend en patrijs. Dan doet ook zuurkool zijn intrede weer, een mooi moment vind ik, want van de geur van zuurkool word ik oprecht heel vrolijk. Ook op het werken met verschillende knollen- en koolsoorten verheug ik me enorm.’ Hij vindt het belangrijk om een product met respect te behandelen. ‘We werken veel met vuile producten; we ontleden dieren zelf en gebruiken alle delen. Dat respect vind ik belangrijk, een dier is immers niet voor niets gestorven.’ Leveranciers komen bij voorkeur uit de buurt. ‘Ik ben trouw, heb met veel leveranciers dagelijks contact. Het zijn mensen net zoals ik, ambachtsmensen met passie.’

Topsport
Het werken op sterrenniveau is topsport. ‘Vlak nadat we onze ster gekregen hadden, zat Paul Cranenbroeck, toen inspecteur bij de Michelingids, in ons restaurant. Ik bedankte hem voor toekenning van de ster, maar dat vond hij onnodig. Hij zei dat we ons bewezen hadden, van die ster moesten houden, maar altijd moesten streven naar een tweede. Dat advies heb ik ter harte genomen. Ik leg de lat hoog, maar houd altijd in gedachten dat die ster belangrijk is, maar dat tevreden gasten nog belangrijker zijn.’ Vooral op rustige dagen kan scherp blijven lastig zijn. ‘Ik hamer er continu op bij mijn medewerkers; vanaf het moment dat de eerste gast binnenkomt, ben je gefocust, scherp en alert. Of het nu voor een lunch voor tien man is, of voor een diner met vijftig, relaxed doen is er niet bij.’

Kleiner team
Die vijftig couverts draaien ze bij Tout à Fait sinds alle veranderingen rond corona niet meer. En daar is Bart absoluut niet rouwig om. ‘We hebben nu plaats voor ongeveer 35 gasten. Voor corona draaiden we vaak avonden met 50 tot 60 gasten. Ik ben niet van plan daarnaar terug te gaan. In die zin heeft corona voor ons een positief gevolg. Natuurlijk is een volle zaak leuk, maar dat betekende ook met acht man in de keuken en bediening staan en dat was erg druk. Nu kunnen we toe met vier koks en vier medewerkers in de bediening.’ Zijn tweede restaurant Bistro Boeuf la Roche kan nog niet open. ‘Nee die zaak is lang en smal dus er kunnen maar vier tafels in.’ 2019 was voor beide restaurants een goed jaar. ‘We draaiden vaak wel 100 couverts en renden van hot naar her. Het gaf voldoening, maar we vinden het nu met minder gasten veel leuker.’ Ook de menukaart is anders. ‘We serveren minder a la carte gerechten. We hebben een mooi menu geïnspireerd op het seizoen. Er staan acht kleine gerechtjes op die elke maand wisselen.’

SVH Meesterkok
Bart is sinds twee jaar SVH Meesterkok. ‘Ik zet deze titel in om kennis over te dragen aan jonge mensen en hen zo te enthousiasmeren kok te worden. Het is steeds lastiger om mensen enthousiast te krijgen voor het vak: het is een mooi beroep, maar ook keihard werken.’ Om daar iets aan te doen, koos Bart er anderhalf jaar geleden voor om alleen nog lunch te serveren van vrijdag tot en met zondag. ‘Hiermee hebben we de uren teruggedrongen, daar zijn we allemaal blij mee. Het geeft mij bijvoorbeeld de tijd om vaker met onze hond te wandelen.’

‘Ik ben niet oud’
Bart kookt nu anders dan toen hij Tout à Fait begon. ‘De details en finesse zijn zo anders dan toen. Onze gasten zijn ook veranderd, ze weten meer over koken, wijn en ingrediënten. Dat merk ik ook tijdens de kooklessen die ik geef. Mensen proberen thuis van alles uit, zoals garen op lage temperaturen.’ Wat hetzelfde is gebleven, is zijn voorliefde voor de klassieke keuken met herkenbare gerechten. ‘Ik ben niet oud, maar ik zie wel dat ik bij een oudere generatie chefkoks begin te horen. Ik vind het top om te zien dat er jonge vakmensen opstaan die op een andere manier naar koken en eten kijken. Bij hen zie je bijvoorbeeld Aziatische invloeden, ze gebruiken yuzu en dashi. Dat zul je mij nooit zien doen.’ Dat betekent niet dat hij zich niet ontwikkelt. ‘Ik leer van mijn leerlingen, ze brengen allemaal een eigen inbreng en ideeën mee.’

Sparren met vakgenoten
Ook bij Alliance Gastronomique leert deze sterrenchef bij. ‘Deze groep vakgenoten zijn een grote inspiratiebron. We zien elkaar meerdere keren per jaar om samen te koken en te eten. Met mijn collega’s in de regio Zuid heb ik een fijne relatie, bij problemen bellen we elkaar en is er altijd wel iemand die kan helpen. Aan het begin van corona hebben we bijvoorbeeld veel gespard over hoe om te gaan met de afstand, over of we nog wel wijn zouden uitschenken aan tafel.’ De komende tien jaar blijft Bart doen wat hij nu doet. ‘Hopelijk mijn ster behouden, mensen verwennen en blij maken met lekker eten.’

 

Lees het interview met Sterrenchef Soenil Bahadoer