In de ban van verduurzaming

‘Ondernemen met aandacht voor natuur en milieu is geen trend meer. De voedselketen heeft een grote impact op het milieu. Jouw bijdrage als horecaondernemer kan een belangrijke rol spelen in het verduurzamen van onze wereld’, aldus Koninklijke Horeca Nederland. 

Duurzaam ondernemen is momenteel een groot thema in de horeca. Hoe kan dit het best?
In 2019 lanceerde Rabobank de Food Waste Challenge. Hiermee motiveren ze ondernemers om minder eten weg te gooien. Dit met succes. Zo kwam in 2023 naar voren dat de Horeca 9,2% minder voedsel verspilt dan in 2019. Desondanks werd er in 2023 nog steeds 55,4 miljoen kilo voedsel verspilt in de horecasector. 

Inkoop 
Veel horecazaken kopen slordig in. Dit is ingewikkeld, aangezien de meeste zaken hun couverts net zo inconsistent zijn als het weer. Toch is hier winst te behalen. Een ingevroren back-up voorraad kan hierbij een uitkomst bieden. Een andere optie is accepteren dat gerechten soms op zijn.

Restverwerking 
Een andere manier om kosten te besparen is restverwerking. Afsnijsels van groenten in een bouillon, vleesresten in sauzen of crumble van banketafval. Het zijn allemaal manieren om te zorgen dat er minder producten weggegooid worden. Dit komt ook terug op koksopleidingen. Zo moet je bij de meesterproeve van de opleiding Zelfstandig Werkend Kok (MBO-3) een amuse verzorgen, gemaakt van restproducten.

Groene ster
In 2020 lanceerde de Michelingids de groene Ster. Dit is een onderscheiding voor een ecologisch verantwoorde werkwijze bij restaurants. Hierbij wordt gelet op restverwerking, waste, het gebruik van streekproducten en duurzame producten. Indien restaurants een groene Ster willen behalen, moeten deze al wel zijn opgenomen in de Michelingids. Het is dus een duurzame onderscheiding voor het hogere segment van de restaurants. 

Duurzaam ondernemen is lastig, maar biedt ook kansen.