|||||||
||||||| |||||||

Hommage aan de Homard

aanbevolen
Negen maanden lang sleept de vrouwtjeskreeft haar eitjes mee over de bodem van de zee. Daarna houdt de vergelijking met de mens wel op. Een kreeftenbestaan is wreed. Als je het als kreeftenlarve al redt tot volwassenheid, dan liggen vijanden en zelfs kannibalisme op de loer. Maar gelukkig voor de kreeft kan je ook eindigen in Kerkdriel. Op een Picasso van een bord bij chef Thomas van Santvoort. Waar de eenvoud van de smaak de boventoon voert en bij de start van de zomer je als kreeft op de barbecue kan belanden. We kunnen ons geen mooier kreefteneinde wensen.
Opscheppen Thomas van Santvoort, Patron Cuisinier van restaurant Flicka*, is een man naar ons hart. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. Afgelopen zomer vielen hij en boezemvriend Egon van Hoof – MOS Amsterdam* - al op tijdens een gala op Ibiza. Het ging bij de mannen niet over champagne, kaviaar en wagyu, maar gewoon over hun eigen vrouwen. Niks stoerder dan mannen die opscheppen over hun eigen vrouwen. Vandaag in Kerkdriel is het weer fijn van hetzelfde laken en pak. Tijdens de voorbereidingen van de gerechten worden er herinneringen opgehaald aan zijn tijd bij Nico Boreas – Patron Cuisinier van Restaurant Sabero** en tevens oud-chef van onze collega Stephan Nijst – en Luc van Iersel – Patron Cuisinier van La Provence in Zaltbommel – mijn allereerste échte chef. Ouwe jongens krentenbrood. 

Op zoek Centraal staat vandaag die ene delicatesse. Kreeft. Bij restaurant Flicka staat kreeft bijna het gehele jaar op de kaart. Als leverancier is Seafood Go volgens Thomas de enige aangewezen partij. Thomas van Santvoort: ‘Nico (Boreas) belde me met de vraag ik of die ‘goeie Langoustine boer’ kende. Die kende ik niet, maar als Nico ernaar op zoek is, moest ik het ook weten. Het bleek Seafood Go te zijn. Je wil je kreeft, en vis, schaal- en schelpdieren in het algemeen, gewoon verser dan vers binnenkrijgen. Dat hebben Marco en zijn broer wel onder de knie. Het is gewoon steevast perfect. Een kreeft is een stresskip en als ze een langere tijd geen voedsel hebben gehad, teert hij op zichzelf in. Dan krijg je van dat papperige vlees. Het is daarom van belang dat het diertje met respect behandeld wordt en ook snel verwerkt. Dat hebben wijzelf hier pas in de hand zodra hij binnenkomt. Maar dat proces vooraf. De route naar onze keuken. Daar heb je een leverancier voor nodig die dat begrijpt en ook kan bewerkstelligen.’
Inspiratie Zoals zoveel chefs is Thomas zelf de belangrijkste persoon als het gaat om het creëren van mooie gerechten. Thomas: ‘We verzinnen vaak gerechten voor de échte fijnproever. Met allemaal ditjes en datjes. Ik betrap me er zelf ook op. Toch nog een schuimpje, toch nog een krokantje. Het is vaak niet haalbaar als de tent vol zit. De afgelopen jaren ben ik juist meer aan het downsizen daarin. Die kreeft redt het ook wel zonder dat extra krokantje. En mijn jongens al helemaal. Tuurlijk, als er mannen zoals jullie komen of collega’s, dan wil ik wel graag laten zien wat ik in huis heb. Maar dat doe ik dan individueel.’

Inspiratie haalt Thomas veel uit de bezoeken aan collega’s: ‘Onlangs nog. Mocht ik bij Jeroen Achtien in hotel Vitzenau koken. Daarvoor hadden we een geweldige lunch. Daar heb ik wel veel dingen gezien waarvan ik dacht “dat ga ik ook proberen”. Maar ik waai niet met alle winden mee. Fermenteren bijvoorbeeld. Dat past niet bij mij en niet bij mijn keuken.’
Door het geluid heen In het seizoen staat er veel kreeft op de kaart in Kerkdriel. Zeker in het seizoen van de Oosterscheldekreeft. Een favoriet van de chef: ‘Weet je. Mensen vinden het gewoon heel lekker. À la carte krijg je ook gewoon een hele kreeft die we in fases serveren. Eerst komt de staart met alle toeters en bellen. En dan nog een bordje en dan nog een. Dat is écht genieten en wij kunnen laten zien wat we in huis hebben. We hadden afgelopen jaar een gerecht met kreeft, verveine, watermeloen en karnemelk. Dan zie je de gasten al twijfelen als ze het op het menu zien staan. Maar zodra ze het proeven, gaan ze helemaal door het geluid heen. We serveerde het aan Richard (van Oostenbrugge – o.a. 212**) en die werd ook helemaal gek. Die reactie, zo mooi. Het zijn ook gerechten waar we op terug kunnen vallen. Zoals ook een combinatie van kreeft met kokos. Dat zoetige met dat vlees. Dat gaat altijd goed. Of onze kreeft met eendelever. Zonder opsmuk. Met kreeft ga je eigenlijk altijd goed. Fijne bijkomstigheid is dat je gast het ook leuk vindt, chique vindt.’

De Roner We weten dat een kreeft bereiden er makkelijker uitziet dan het daadwerkelijk is. Op menig kreeftenparty ging het al mis. Te kort is snotterig, te lang is taai. ‘Klopt. Ik zie het in mijn eigen vriendengroep ook. Komen ze aan met 6 kreeften. Dan weet ik allang hoe laat het is. Zeker als dat eerste biertje opengaat. Die worden taai. Zelf bereid ik de kreeft in de Roner (sous-vide). Dat is écht hufter proof. Dan weet ik zeker dat het niet doorslaat. Altijd goed. Zo heb ik mijn hele keuken hufter proof opgebouwd. En die kreeft, daar kan ik dan alles mee doen. Zo hebben we in de zomer een kreeften-barbecue. Echt helemaal top en de gasten vinden het fantastisch. (Lachend) Het regende de laatste keer wel.’
De mythe gaat dat Thomas en zijn vrouw Merlijn te laat kwamen bij het Michelin gala vanwege het leren fietsen van hun oudste dochter. Mooi verhaal, maar het ging net iets anders: ‘Merlijn was genomineerd als gastvrouw van het jaar, maar had er zelf weinig vertrouwen in. De concurrentie bestond uit enkel mensen die hun sporen al dubbel en dwars verdiend hadden en wij kwamen net kijken. Dus op de dag zelf zijn we niet gegaan. Worden we gebeld door Robbert Jan Nijland met de vraag waar we in hemelsnaam zijn. Toen stuurde ik een filmpje van onze fietsende kinderen met de tekst: “dit vinden we even belangrijker”. Kreeg ik terug: “Ja dat klopt”. Maar dat was dus niet het Michelin gala. Daar kwamen we te laat vanwege druk verkeer, Amsterdam hè, en moesten we op het balkon zitten. Vonden we niet erg. We hadden nog een grote catering klus die avond en zo konden we mooi klappen voor de collega’s en daarna snel weer weg. We waren dan ook compleet verrast toen we langs al die stoelen mochten lopen om de ster in ontvangst te nemen. Die catering klus is als een waas aan ons voorbijgegaan, maar we hebben het wel flink gevierd.’

Beschuit met muisjes De kinderen vinden Merlijn en Thomas nog steeds “even belangrijker”. ‘Tijdens de lockdown hadden we natuurlijk veel meer tijd met die meiden. Dat was fantastisch. Samen eten deden we al, maar niet zo vaak. Dat soort dingen wilden we er graag inhouden. Nu gaat dat allemaal voor. Laatst heb ik me met kerst nog voor ze uitgesloofd door brioche met chocolade en honing voor ze te maken voor de kerstlunch op school. Dan zie ik hoe trots ze zijn. Heerlijk. Ik neem ze ook vaak mee naar de zaak. Kan ik de mise en place doen en zij maken dan een mooie tekening. Zo betrekken we ze er ook bij. Wat ook zo leuk is, is om samen uit eten te gaan bij collega’s. Bellen we even van tevoren dat de kids erbij zijn en geloof me, dan worden ze vreselijk verwend. Ze lusten zeker niet alles, maar proberen het steeds vaker. Bij Jarno (Eggen – de Groene Lantaarn**) kregen ze “beschuit met muisjes”. Nu eten ze kaviaar als een gek. Het zijn ook unieke momenten. Zoals ook bij het Nonnetje** in Harderwijk. Waar de meiden, toen de laatste gasten weg waren, even helemaal uit hun dak mochten gaan van Michel (van der Kroft) na al dat lange netjes stilzitten. Je had die koppies moeten zien. Van die meiden. En van de fantastische mensen bij het Nonnetje.’
Vertrouwen We horen het overal en dus ook bij Flicka. Personeel. Hier het beproefde recept van vier dagen open. Maar bij Flicka gaan ze nog een klein stapje verder: ‘Dat wilde we ook zo. Meer rust. Ik ben er zelf wel wat vaker. Bestellingen aannemen, vis schoonmaken. Lekker op mijn gemak en in mijn eigen tijd. Op woensdag starten we op met mise en place, maar nog zonder gasten. Alles om vanaf donderdag top te kunnen draaien. Maar het personeel mag zelf meebeslissen. Dieter komt uit zeeland. Die blijft de woensdag nog daar, maar weet dat hij het in moet halen op die andere dagen. Gaat altijd goed. Dat vertrouwen moet je hebben. Die verantwoordelijkheid moet je geven. Het betaalt zich altijd terug.’
Kerkdriel Thomas schept die middag nog vaker op over zijn vrouw, de kinderen en het plezier dat hij vindt in het werken in zijn prachtige zaak. Hij is meer bescheiden over zijn creaties, maar dat blijkt misplaatst. Voor ons maakt hij drie gerechten van kreeft waar de volle smaken je overvallen en het vakmanschap vanaf druipt. Wat hebben deze drie kreeften een geluk gehad om te eindigen in Kerkdriel. 
Restaurant Flicka Berm 47, 5331 KL Kerkdriel T + 31 (0)418-745361 W www.restaurant-flicka.nl
|||||||
|||||||
|||||||
|||||||
|||||||
|||||||
|||||||