Artisjok Barigoule. Artisjok, ui, wortel, bouillon en witte wijn. 20 jaar geleden was dit zo’n beetje de standaard van het vegetarisch hoofdgerecht bij veel restaurants welke zichzelf tot de betere rekenden. En bietencarpaccio vooraf uiteraard. Als u er nu aan denkt, kunt u zich voorstellen dat veel vegetariërs in die tijd liever thuis aan de linzensoep gingen. Gelukkig voor hen, en ons, is dat tegenwoordig wel anders. Vooral de diversiteit van groenten is omarmt. Maar toen wij nog de artisjok met wortel door de roomboter aan het roeren waren, hadden ze in de Oosterse culturen er al een hele groentereis op zitten. Logisch dus dat we in gesprek gaan met een ervaringsdeskundige van de Oosterse culturen én de vegetarische keuken. Sidney Schutte, the floor is yours!
Geen Grouse
De chef van Spectrum** is weer zo’n icoon en dat zeggen we niet alleen omdat hij immens boven ons uit toornt. Sidney Schutte is groot en groots. De SVH Meesterkok heeft al een heel culinair leven in Nederland gehad voordat hij in 2010 sous-chef wordt van Restaurant Amber** in Hong Kong om twee jaar later Executive Chef van het Mandarin Hotel te worden. Waarom speelt de vegetarische keuken zo’n grote rol binnen Spectrum? Met een volledig vegetarisch menu tot gevolg. Sidney Schutte: ‘Eerlijk gezegd ben ik echt wel een liefhebber van vlees en vooral vis. Maar als ik nu bijvoorbeeld naar het huidige seizoen kijk, dan vind ik het al lastig om kwalitatief hoogstaand wild in mijn keuken te krijgen. Gangbare delen van de koe zijn uiteraard prima te vinden. Maar hebben we het over haas of exclusiever wild, dan wordt dat – ook door verscherpte wetgeving – steeds moeilijker. Zelf ben ik bijvoorbeeld gek op grouse, sneeuwhoen, waarvan het seizoen al vroeg begint. Een van de mooiste stukjes gevogelte. De grouse komt enkel in Engeland en Ierland voor. En vanwege de brexit is het zo duur geworden dat het niet meer wordt aangeboden op de Nederlandse markt. Naast het probleem van het aanbod, hebben we hier in het Waldorf Astoria een internationale clientèle. Gasten vanuit andere culturen met een andere smaakbeleving en een liefde voor de vegetarische keuken. Maar wellicht de belangrijkste reden voor een vegetarisch menu is de diversiteit die je kan bieden. Tegenwoordig is er ook op de Nederlandse markt, zelfs gekweekt in de nabijheid van het restaurant, een geweldige keuze aan groente en fruit. Daarmee kan je als kok je creativiteit volledig de vrije loop laten.’
Smaakcombinaties
Tijdens het bereiden van de gerechten door Sidney en keukenchef Danny Spoel zie je al wat de jarenlange ervaring met de vegetarische keuken betekent. Onverwachte smaakcombinaties zoals spruiten met koffie blijken naadloos te passen. Het is niks nieuws voor de chef: ‘Toen ik terugkwam uit Hong Kong pakte ik het weer op zoals ik het bij de Librije** deed. Daar serveerde ik al een groentemenu en een gewoon menu. Een menu zonder en mét proteïne. En als Zeeuw zou ik eigenlijk het liefst een menu met enkel vis, schaal- en schelpdieren serveren. Vooral schaal- en schelpdieren vind ik fantastisch. Maar gezien onze hotelgasten van over de hele wereld komen, kan je vlees niet van de kaart afhalen. Vandaar de keuze. Als we dan kijken naar ons vegetarisch menu, dan ontvingen we al snel verschrikkelijk veel lof, ook in de media. Waarom durf ik niet te zeggen, wellicht hadden ze dergelijke smaken en smaakcombinaties niet verwacht. Maar het resulteerde al snel in het feit dat we internationaal bekend staan om onze vegetarische gerechten.’
8 miljard mensen
Wij weten, dat als je hart er niet ligt, het niveau er niet komt. En het niveau is er duidelijk bij Spectrum, zeker voor de vegetarische levensgenieter. Chef Schutte: ‘Ik vind het ook gewoon leuk, vegetarisch koken. De verschrikkelijke variëteit laat je creativiteit alle kanten op gaan. Daarbij moet ik wel zeggen dat ik ook de mogelijkheid heb óm het te doen. Vegetarische gerechten zijn doorgaans aanzienlijk bewerkelijker dan gerechten met vlees en vis. Maar we hebben de mankracht en kunnen er dan ook het maximale uithalen. Daarnaast is het ook iets van de toekomst. Als we nog iets van deze wereld willen maken met 8 miljard mensen op zo’n kleine plek, dan is vegetarisch eten bijna een must aan het worden.’
De inkoppers
We weten het, het is een dooddoener, maar toch. Wat zijn de favorieten van de chef? ‘Zelf ben ik gek van magnolia, verveine, kentjoer en ook vanille. We gebruiken vanille hier overigens niet in desserts, maar gewoon in het reguliere menu. Het is heerlijk en het verrast.’ En nog zo’n lekkere. Wordt er thuis ook weleens vegetarisch gegeten? ‘Nou, daar zal je van opkijken. Wij eten thuis alleen vegetarisch. Omdat ik tijdens het werk veel proef en zodoende veel proteïne binnenkrijg, houd ik door thuis vegetarisch te eten de balans een beetje op orde. Gelukkig vinden mijn vrouw en kinderen het ook lekker.’ Laatste van de inkoppertjes. Hoe ziet de toekomst van het vegetarische menu bij Spectrum eruit? ‘Daar zijn we serieus mee bezig. We ambiëren een volledig vegan menu.
Vroeger zou ik je voor gek verklaren als je daarmee aan zou komen zetten. Een vegan lifestyle is écht een keuze en waarom zouden wij chefs daar rekening mee moeten houden? Maar tegenwoordig is het voor veel mensen een standaard – zeker in Amsterdam – en ondertussen zie ik, nog meer natuurlijk als bij vegetarische gerechten, de uitdaging en creatieve mogelijkheden van vegan koken. Ik moet er wel bij zeggen dat er tegenwoordig kwalitatief hoogwaardige alternatieven zijn voor bijvoorbeeld melkproducten. Dat maakt het een stuk eenvoudiger.’
Het Grote Vegetarische Genieten
Duidelijk is dat de chef Sidney Schutte plezier haalt uit de uitdagingen, of liever gezegd de mogelijkheden, die vegetarisch en vegan hem bieden. De ondernemer Sidney Schutte trekt die lijn door in zijn Cafe Cliché’s in Amsterdam en Middelburg. Met gerechten als geplette vijg met ricotta en Miso, weet hij ook daar de harten te veroveren van de vegetarische gast. In Spectrum zijn de gerechten van een andere statuur en vandaag kregen we daar een viertal voorbeelden van te zien. Vegetarische gerechten met smaken en smaakcombinaties die passen bij de statuur van een twee michelinsterren restaurant en de statuur van een grootse chef. Als u deze pagina omslaat, kan het grote vegetarische genieten beginnen.
Restaurant Spectrum
Herengracht 542, 556
1017 CG Amsterdam T 020 718 4635
W www.restaurantspectrum.com
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth – lvffood.com
Shiso Purple
In het Waldorf Astoria wordt uiteraard enkel met het beste van het beste gewerkt. Vandaar een heel gerecht opgebouwd met shiso. Shiso Purple onder andere. U weet wel. Die kleine paarse blaadjes van Koppert Cress die u twintig jaar geleden over alles gestrooid zag worden. Gaan we dan terug naar af? Nee, zeker niet. Shiso, en dus ook Shiso Purple, is ‘back’. Ook hier wisten ze in de Oosterse keuken alweer meer dan ons. Naast dat er veel meer mogelijk is dan enkel de shiso als garnering van uw kalkoen club sandwich in Wijk aan Zee te gebruiken, heeft het ook nog eens een helende werking in de maag. Vandaar dat u het standaard tegenkomt in uw thuisbezorgt sushi bestelling. Shiso is een full-on ingrediënt geworden waar sterrenchefs zoals Sidney Schutte verschillende bereidingstechnieken op loslaten. En, thank God, er is na de Shiso Purple een hele wereld aan shiso en cress bij gekomen. Michiel van der Spek van Koppert Cress vertelt: ‘We zijn nooit écht weggeweest, maar er was inderdaad een periode van overkill van de Shiso Purple. Maar zo’n succesvol product geeft je ook de slagkracht om door te ontwikkelen. Onze eindbaas, Rob Baan, is begonnen met 6 soorten en is toen bewust naar bijvoorbeeld Ferran Adrian – El Bulli*** – gegaan om samen de productlijn door te ontwikkelen. Dit doen we nog steeds. We bedenken het zelf, maar betrekken in een vroeg stadium topchefs bij het proces om tot een kwalitatief uitmuntend product te komen dat breed inzetbaar is. Deze manier van top down de markt aanboren werkt uiteraard omdat we al een band hebben met de chefs en chefs simpelweg ook altijd op zoek zijn naar de mooiste en nieuwste producten. Daar staat tegenover dat we keer op keer ook weer worden verrast door de chefs. Zoals bij onze nieuwe groene vanille waarmee Luc Kusters – Bolenius* – een geweldige sorbet maakte. Of Sidney die vandaag in één gerecht laat zien wat er allemaal mogelijk is met shiso. Op deze manier ontstaat er een mooie wisselwerking.’
