À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp||||||||||| |||||||||||

EINE WILDE REVOLUTION

aanbevolen

Blaadjes van de bomen, dauw in de lucht en schlagermuziek. Het doet ons altijd denken aan het wildseizoen. Vooral die laatste, omdat we een jager zien als een goedbesnorde Duitse heer in groen jagersoutfit. Groene broek van Nostradamus zullen we maar zeggen, stond ‘m goed. Maar graag luiden we hier direct de alarmbel. Want als je bij onze Oosterburen vanaf 15 oktober op de kaart kijkt, staat deze vol met Hase Pfeffer, Fasan und Wilde Ente. Bij ons is dit tegenwoordig wel anders. De afgelopen 20 jaar is wild, echt wild, van de kaart aan het verdwijnen. Eeuwig zonde, want we gunnen de rijpe smaken van het hert, de ree en de patrijs een betere toekomst dan de vergeten groente.

Toverwoord Het bereiden van wild is een edele kunst. Dus om een restaurant van een dergelijk statuur te vinden is het even zoeken en kom je al snel in het topsegment uit. En zelfs daar is het nog even het vergrootglas erbij pakken. Door het terloops laten vallen van de toverwoorden ‘kooi-eend’ of ‘snip’, ga je de jongens van de mannen scheiden. En als bij die woorden de ogen van de chef gaan twinkelen, dan weet je waar je bent: Restaurant de Bokkedoorns in Overveen. Het restaurant waar chef Roy Eijkelkamp de wildkaart fine-tuned in de geest van Lucas Rive, wellicht de beste wild chef die we ooit kende in Nederland.

God van Neerlands gastheerschap Voordat we met Roy in gesprek gaan, willen we nog even terug in de tijd. Restaurant de Bokkedoorns, in 1961 geopend door grootvader Beeren met een van de mooiste uitzichten van Nederland, was niet direct een gastronomische trekpleister. Hier kwam verandering in en 17 jaar later ontving het restaurant zijn eerste Michelin ster. Lang bleef het op dat niveau, totdat chef Lucas Rive de scepter ging zwaaien in de keuken. Dit leidde in 1991 tot de tweede Michelin ster. Een man die ook nooit uit de analen van de Bokkedoorns zal verdwijnen is uiteraard gastheer Peter Bruins. Toen wij ons eerste koksbuis aantrokken, was meneer Bruins al de God van Neerlands gastheerschap. U leest het dus. Restaurant de Bokkedoorns is een restaurant met een rijke gastronomische historie en nog beter, een rijke wild historie.

Pieter van Meel Nu u na het lezen van deze geweldige introductie direct de keuken in wil vliegen om de handen uit de mouwen te steken en de veren van een eend te plukken, is het goed te weten waar u terecht kunt voor een echte wildexpert. Stel uw navigatie in op onze hoofdstad, want dat is de plek waar 40 jaar geleden voormalig politieagent Pieter van Meel het bloed liet kruipen waar het niet gaan kon. Ook hier heeft ondertussen de generatiewissel plaatsgevonden en staat Thomas van Meel aan het roer van wellicht de bekendste wild en gevogelte leverancier van Nederland: Pieter van Meel, Wild en Gevogelte. Uiteraard levert Thomas aan de Bokkedoorns, dus was chef Roy Eijkelkamp wel te porren om voor u drie waanzinnige wildgerechten te bereiden. De bijpassende wijnen komen van wijnhuis Delas Frères uit de Rhônevallei, wellicht het mooiste huis uit de regio. Laat de feestdagen maar komen.

Lièvre a la Royal We beginnen met Lièvre a la Royal, haas op koninklijke wijze. Gebraden haas met bloedsaus. Deze klassieke bereiding van haas is wellicht de moeilijkste die er is. Bovendien wordt haas niet door iedereen op waarde geschat, maar de volbloed wild liefhebbers krijgen slappe knieën bij enkel al het aanzicht. Dit is beslist een gerecht voor de ervaren wild eters en de ervaren wild chefs. Zeker omdat voor de saus het bloed van de haas wordt gebruikt. Saus Royal. De opmaak van het bord is om van te watertanden, de cuison zoals verwacht perfect. Het garnituur bestaat uit gekonfijte aardappel, hazenpeper, boerenkool en krokante bloedworst. Allemaal garnituren die ons terugbrengen naar de herfstdagen in onze jeugd. Krokante bloedworst, we zien moeders nog roeren in het bloed tegen het stollen, om er later krokante balkenbrij van te maken.

Het wijnadvies voor dit gerecht is de Delas Châteauneuf-du-Pape. Een volwassen medestander voor de haas. De wijn heeft die winterse dieprode kleur met een geur van specerijen en rijp rood fruit. In de smaak een krachtig rijk karakter met een fraaie tannine structuur, de afdronk heeft intense zoethoutachtige tonen.

Eend van Nederlandse bodem Het tweede gerecht is de Wilde Eend. Bij Pieter van Meel komen deze eenden van Nederlandse bodem en soms uit Zuid-Engeland. De herkomst van uw wild moet niet onderschat worden. De regio bepaalt het voedsel van het wild en het voedsel bepaald de smaak. Kent uw nieuwbakken wildleverancier de herkomst niet van uw patrijs of hert? Maakt direct rechtsomkeert. Roy maakt de eend klaar met een pompoenbeignet gevuld met pompoen chutney, tofee van pompoen en een saus gebonden met de lever van de wilde eend. Hier laat de sausmeester zich wederom zien. Ook hier is het geheel een plaatje, afstekend op de witte spiegel van het bord. Kenmerkend voor de opmaak van de Chef. Bij de wilde eend wordt de Condrieu van Delas geschonken. De honing gecombineerd met fris citrus en tonen van abrikoos schaven de chutney mooi bij. Waar de Châteauneuf-du-Pape al een winters gevoel oproept, is de Condrieu nog herfstig van kleur. Bijna okergeel, de kleur van de mooiste herfstbladeren.

Oranje boven Als laatste het oranjehoen. Geen wild uiteraard, maar een product waar Thomas van Meel extra trots op is en ook chef Eijkelkamp kan bekoren. De vijf sterren scharrelkip van boer Johan Leenders wordt overladen met truffel. Onderstoken onder het vel, verwerkt in de spatzle, nog zo’n klassieker, en ruim erover geschaafd. Bij het zien van de foto’s ruik je het weer. Het oranjehoen is op het karkas gebraden en wordt voor onze neus uitgebeend, precies zoals je mag verwachten bij een restaurant van de statuur van de Bokkedoorns. Naast al dat truffelgeweld nog zo’n oude bekende bij de garnituren, gekarameliseerde witlof. Als begeleidende wijn werd gekozen voor de Delas Côte-Rôtie. Een wijn waar u even voor mag gaan zitten. We raden u aan de fles een uur of drie voor het nuttigen te openen en te decanteren. Zo wordt u het meest verwend door deze top wijn van een van de beste wijnhuizen uit het Rhône gebied. Ook hier een krachtig mengsel van zwarte en rode bessen, zoethout en een dieprode kleur. Winter is coming.

Cas Spijkers Roy is, zoals wij, een discipel van Cas Spijkers. Dhr. Spijkers is de reden dat Roy überhaupt kok wilde worden. Later trof hij hem op de Cas Spijkers academie en dat proeven we dus terug in zijn sauzen. Mega-intens, exact zoals dhr. Spijkers het graag zag. ‘Cas Spijkers was echt mijn grote voorbeeld. Op de Cas Spijkers academie kende hij weinig leerlingen bij naam, maar die van mij wel. Later heeft hij speciaal voor mij een van zijn koksbuizen beschilderd. Deze heeft een prominente plek in ons huis.’

Rijpen Via het Diekhuus in Terwolde en het Schulten Hues* in Zutphen komt Roy 14 jaar geleden bij de Bokkedoorns terecht. Onder de illustere chef Lucas Rive is het eerste jaar nog pittig, maar tegenwoordig hoort Roy als Chef de Cuisine nu zelf tot de top van de Nederlandse gastronomie: ’Ik heb vaak het gevoel gehad dat ik ertussen hing. Enerzijds die jonge chefs, leeftijdsgenoten, en anderzijds de gerenommeerde chefs met 2 of 3 sterren.

Het heeft even geduurd voordat ik daar mijn draai in heb gevonden’. Dat zelfvertrouwen zien we terug in de wildgerechten. Klassiek geschoold en tot in perfectie uitgewerkt. Rijpen is daar voor Roy een belangrijk onderdeel van: ‘Kijk naar onze eenden. Ze worden bij de poelier al twee weken gerijpt. Maar komen ze hier, dan laten we ze nog 1 tot 1,5 weken door rijpen. Het geeft zo’n geweldig mooie smaak’.

À la carte Roy is een chef zoals in onze ogen een chef hoort te zijn. Bezig met zijn vak en niet met social media. À la carte staat hier hoog in het vaandel. We kennen geen enkel restaurant in Nederland welke het cachet van à la carte zo uitdraagt als de Bokkedoorns. En denk niet dat er dan veel bederf is. De kwaliteit van een chef is niet alleen terug te zien op het bord, maar ook via het respect voor de ingrediënten en de natuur. Bederf kennen ze niet in Overveen, alles wordt verwerkt. Zeker in het edele wild seizoen. Wij pleiten voor “Eine Wilde Revolution”. Met Chef Roy Eijkelkamp voorop.

Restaurant De Bokkedoorns Zeeweg 53, 2051 EB Overveen T 023 526 36 00  •  W www.bokkedoorns.nl

Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Dirk Broks - Impact Presentations

À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||
À la carte met Roy Eijkelkamp|||||||||||