nuthin' but a g thang
nuthin' but a g thang

Dennis Huwaë

aanbevolen
One, two, three and to the four’. Dennis Huwaë and Frans van Dam is at the door’.’ Dit zinnetje schiet door mijn hoofd als ik aanschuif bij Dennis Huwaë in het hernieuwde Daalder Atelier. Schoenen uit, voetjes op een stoel. Alle vorige keren dat ik Dennis ontmoette deed hij me al denken aan mijn fietstochten van Den Bosch naar Zaltbommel. Steevast had ik het album ‘the Chronic’ van Dr. Dre opstaan om opgepompt mijn 10-urige werkdag tegemoet te gaan bij restaurant La Provence. Het is niet de fietstocht die ik herinner, maar de muziek en vooral de waarden die ik eruit haalde. Hard werken om succes te behalen, zelfreflectie, relaxed blijven, family first en af en toe jezelf schaamteloos belonen. Dennis Huwaë. Nuthin’ but a G thang.
Voor mij is Dennis Huwaë de Snoop Dogg van de Nederlandse Gastronomie. Meer dan enkel een goede artiest en met zijn eigen Dr. Dre, Frans van Dam, als producer van de grootste hits. Net als de rapper schuwt Dennis de aandacht niet, maakt gebruik van zijn netwerk en populariteit en is continue bezig met groei. Ook als het even tegenzit. Dit alles zonder zijn achterban los te laten, want als je werkt met Dennis, krijg je zijn familie erbij. Sterker nog. Je wordt er onderdeel van.
Feestje We praten over het nieuwe Daalder en Dennis vertelt het ook zoals Snoop zou doen. Bedachtzaam en met een glimlach om zijn lippen. Trots. Dennis: ’De afgelopen tweeëneenhalf jaar zijn we grotendeels gesloten geweest. Vreselijk, maar dat gaf ons de kans om alles wat we deden onder de loep te nemen. We hadden vlak voor Corona het Sieraad gekocht en verbouwd. Met de 1,5 meter regeling mochten we hier maar 16 couverts draaien. Vandaar dat we besloten om Daalder naar het Sieraad te verhuizen. Daar gingen we er vol gas tegenaan en we zouden wel zien wanneer we terug konden komen. Dat hebben we exact zo gedaan. Heel even zijn we open geweest totdat een lekkage roet in het eten gooide. Toen sprak ik met Frans over mijn idee om hier gewoon 24 stoelen neer te zetten en er simpelweg écht ons feestje van te maken. Dat is eigenlijk wat we nu aan het doen zijn. Maar alle credits aan het team. We willen hier allemaal een succes van maken.’

Chefs Table, liever niet Bij Daalde zit u niet alleen aan een tafel. U kunt er ook voor kiezen om aan de bar te zitten. Ik schrijf bar, want zo voelt het. Het is geen chefs table. Het is laagdrempeliger. Op deze plek zal Dennis de meeste uren van de avond doorbrengen. De laagdrempeligheid van dit concept gaat er mijn inziens voor zorgen dat gasten de vrijheid hebben om direct feedback te geven. Iets waar veel topchefs soms een beetje wars van zijn, we komen immers de creaties van de chef proeven, maar hier dus omarmd wordt. Is dit niet heel erg ‘met de billen bloot’? ‘Het klopt dat we een concept hebben ontwikkeld waarin gasten directe feedback op onze gerechten en de totaalbeleving kunnen geven. Die feedback is vaak heel waardevol. Restaurant Daalder is een plek waar ideeën ontspruiten en worden uitgeprobeerd. Een gezonde reactie op nieuwe ideeën is feedback. Maar ik ben eerlijk tegen je, soms slaat het kant noch wal. En daar zit ik dan ook niet echt op te wachten. Daarentegen kietelt elke vorm van feedback om je creaties onder de loep te nemen. En ik ben dan het type die direct weer nieuwe smaakcombinaties bedenkt. Vaak niet eens voor het gerecht dat we aan het bestuderen zijn.’

Ondernemers en chefs Dennis Huwaë typeert zichzelf niet als een chef. En eerlijk gezegd wij ook niet. Zoals gezegd, zien we een ondernemer met een visie. Deze ondernemer is dan toevallig geschoold bij de betere michelinsterren restaurants en kan waanzinnig koken, maar toch meer ondernemer dan chef. ‘Ik heb regelmatig de kans om met vakgenoten te werken op evenementen. Dan zie ik toch een schifting in hoe chefs tegenwoordig hun zaken aanvliegen. Een schifting tussen de ondernemers en de chefs. Ik merk dat chefs, zoals ik het zie, vaak in zichzelf gekeerd zijn. Communicatief minder vaardig, bijzonder gefocust op dat bord en daar ontzettend goed in zijn, maar minder bezig zijn met people-management. Zorgen dat het personeel mee kan in de kwaliteit. Ook wordt er dan weinig kennis gedeeld. En juist dat laatste is zo nodig om ons land gastronomisch verder te brengen. Ik zie mezelf toch anders en besef dat de hele business moet draaien om mijn visie uiteindelijk te brengen naar een realiteit. Dat doen we uiteraard samen, maar dient wel gemanaged te worden. Als ik dat zou doen op de manier zoals ik het heb geleerd, dan stonden we niet waar we nu staan.
Totaalbeleving Waar we zien dat het bij veel topzaken écht om de gerechten draait, kijkt u maar eens op het gemiddelde instagram account van een willekeurig restaurant, daar draait het binnen het Daalder imperium om de totaalbeleving. Dennis: ‘Bij veel restaurants draait het voornamelijk om het eten, maar wat mij betreft is dat 50% van de totale beleving. Als ik naar mezelf kijk, ga ik graag terug naar een plek waar ik leuke bediening heb gehad, heb gelachen en op een fijne stoel zat. Is het eten dan ook nog eens lekker, dan is het kassa. En soms is het eten oké, maar klopt de rest. Dan ga ik zeker nog eens terug. Maar als het eten waanzinnig is en de rest niet klopt, zie je mij er nooit meer. Zo kijk ik ook naar ons. Het koken hebben we hier wel onder de knie. We hebben goede koks in dienst, dus ik hoef enkel de puntjes op de i te zetten. Maar alles moet kloppen, van de toiletten tot de lippenstift van de meiden in de bediening. Ook het personeelseten is een goed voorbeeld. Als dat klopt, schep je direct een vibe. Je mensen worden goed verzorgd en ze zetten die lijn door naar de gasten. Daarin wil ik ook een voorbeeld zijn. Ik schuw de afwas niet en de jongens in de keuken mogen bepalen waar ik tijdens het diner sta. Het geeft ze verantwoording en verantwoording creëert zelfvertrouwen. Al die aspecten maken het concept compleet’

Communicatie En dat concept staat. Er is veel directe aandacht voor de gast. Niet alleen door het bediend personeel, maar ook de koks komen regelmatig aan tafel om uitleg te geven. ‘Ik zit graag in onze zaken om onze beleving zelf te ervaren vanuit de optiek van onze gast. Dan gaat het niet om meer zout of peper. Maar om bijvoorbeeld de wine-pairing of het gebruik van een bord. Dan laat ik een gerecht direct even op een ander bord opmaken.’ 
Zelf heb ik voor aardig wat grote chefs mogen werken, maar niet een zat er in het restaurant om op die wijze een ervaring op te doen. Dennis: ‘Dat betekent dat je in de keuken gaat bepalen en probeert te ervaren hoe het er in de zaak aan toe gaat. Dat kan toch niet? Ik probeer mijn jongens te leren dat communiceren bestaat uit zenden en ontvangen. Maar als de zender niet op de juiste manier communiceert, dan ontvangt de ontvanger vaak verkeerd. Zo geldt het ook voor een gerecht. Iets wat in de keuken nog zo goed werkt, kan in het restaurant totaal anders ontvangen worden.’
Maar bij Daalder gaan ze nog een stap verder. ‘Naast ‘the obvious’, kijken we ook naar timing. En met een eenvoudige reden. Het ene gerecht verteerd sneller dat het andere. Daarnaast houden we ook de portionering in de gaten. In Nederland kan het letterlijk vriezen of dooien. Op de dag af. Bij warm weer zijn de porties kleiner en op een koude dag, wanneer onze gasten meer energie verbranden, hanteren we grotere porties’. Het klinkt allemaal zo logisch en toch hoor ik het voor het eerst.

Familie Een van de mooiste ‘Snoop pijlers’ van Dennis Huwaë is familie. Er werkt namelijk nogal wat familie in zijn bedrijven. Mooi voorbeeld is zijn neef Bob. Een rustige jongen met een afstand tot de arbeidsmarkt, die even aanschuift met een kop koffie. Bob vertelt gefocust over zijn werkzaamheden bij Daalder en de verantwoordelijkheden die hij krijgt van zijn neef Dennis. De trots in de ogen van de chef spreken boekdelen en doen denken aan de documentaire ‘Coach Snoop’. Hierin start Snoop Dogg een Jeugd Football competitie om jongeren van de straat te houden en te helpen focussen op hun ambitie. Allemaal vanuit zijn eigen ervaringen net zoals de chef. En ambitie heeft Bob. Zijn doel is om ooit sous-chef te worden bij Inter Scaldes*** en ik vermoed dat Dennis wel mee kan in die ambitie. Hij starte zijn carrière zelf namelijk bij de McDonalds.

6e versnelling Dan rest ons de vraag: Is Dennis Huwaë ooit tevreden? ‘Dat is een makkelijk antwoord, nee. Eigenlijk vreemd, maar als je me een jaar geleden had gezegd dat we zouden staan waar we nu staan, dan had ik je voor gek verklaard. Maar het zit in me. Af en toe word ik doodmoe van mijn eigen ambitie, maar het heeft me ook gebracht naar de plek waar ik nu sta. Het continue in de 6e versnelling staan heeft er gelukkig niet in geresulteerd dat onze mensen het niet kunnen bijbenen. De collega’s die we nu hebben kunnen het.’
Als ik de Kinkerbuurt verlaat zoek ik snel het album van Dr. Dre op. Even kijken of het plaatje past. Amsterdam, Kinkerbuurt, Daalder, Dennis Huwaë. ‘One, two, three and to the four, Snoop Doggy Dogg and Dr. Dre is at the door’. Ja, het klopt. 
Restaurant Daaler Postjesweg 1, 1057 DT Amsterdam T 020 718 4635 W www.daalderamsterdam.nl
“Ik zie mezelf toch anders en besef dat de hele business moet draaien om mijn visie uiteindelijk te brengen naar een realiteit”. 
Tekst: Jarko Barten / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com