De frituur: het warme hart van honderden buurten
Horeca AlgemeenProFri-voorman: “Uitdagende tijden voor branche”
“Vaak wordt onderschat hoe belangrijk frituurspeciaalzaken zijn voor buurten, wijken en dorpen in ons land.” Dat zegt Frans van Rooij, voorman van ProFri, de vakvereniging voor professionele frituurders. “Tot mijn grote verdriet wordt er vaak laatdunkend gedaan over cafetaria’s en snackbars. Maar kijk om je heen: het wijkcentrum is weg, de bakker vertrekt, het buurtcafé is er niet meer. Ook sociologen hebben er al op gewezen: cafetaria’s zijn het warme kloppende hart van honderden Nederlandse buurten en dorpen.”“Het is niet zelden nog dé enige plek om elkaar te ontmoeten en een praatje te maken,” zegt Van Rooij. “Het is niet voor niks dat de directeur van een grote cafetariaformule zijn bedrijven omschrijft als ‘de koning van de dorpen’. Want zo is het.” Zeker, in de grote steden verdwenen veel traditionele cafetaria’s en kwamen er ambachtelijke frietzaken voor in de plaats. “Maar onze bedrijven zijn in kleinere steden en dorpen heel royaal vertegenwoordigd. De band van omwonenden met hun cafetaria is vaak erg sterk. Mede als gevolg van de hoge gasprijzen, sloten de laatste maanden tientallen cafetaria’s hun deuren voorgoed. Dat gaat lokaal vaak gepaard met veel emotie en dat is natuurlijk niet voor niks. Mensen in buurten voelen een emotionele band met hun eigen frietbakker.”
Wekelijkse frietmaaltijd Gelukkig, stelt Van Rooij, lijkt de aandacht voor de Nederlandse frituurcultuur groeiende. De branche is vaak het mikpunt van kritiek, omdat sprake zou zijn van ongezonde voeding. “Maar liever kijk ik naar de positieve ontwikkelingen,” zegt de ProFri-directeur. “Er is grote aandacht voor onze producten. Dankzij onze frietcultuur, die al anderhalve eeuw bestaat, zijn grote frietfabrieken ontstaan. Ons frietje verspreid zich steeds nadrukkelijker over de hele wereld. Nederlanders beseffen het vaak niet, maar wereldwijd is de animo voor aardappelproducten enorm. Internationale organisaties promoten de aardappel als duurzame voeding die alle relevante voedingswaarden bevat. Vergeet niet: de teelt van aardappels verbruikt vele malen minder water dan bijvoorbeeld rijst. Terwijl wij vaak wat smalend doen over friet en aardappelen, eet de halve wereld ons frietje.” Maar ook in eigen land zijn er nog miljoenen hartstochtelijke frietfans. “De wekelijkse frietmaaltijd is in veel gezinnen, zeker in Zuid-Nederland nog altijd vaste prik.”
Frikandel als cultuurgoed Ondanks het massale gebruik van airfryers, lijkt de belangstelling voor frituren als bereidingsmethode bovendien herwaardering te krijgen. In korte tijd verschenen twee boeken met een waaier aan recepten voor de frituur. Naast Fris Frituren van Angela Prins, verscheen onlangs het standaardwerk Over Frituren van Meneer Wateetons. “De schrijver noemt frituren de beste kookmethode op aarde. Een beetje met een knipoog natuurlijk, maar hij breekt er wel echt een lans voor. Zo legt hij ook uit waarom andere bereidingsmethodes van eten het afleggen tegen frituren,” zegt Van Rooij. Hij is blij dat frituren een keer steun krijgt uit onverwachte hoek. Daarbij staan frituurkassiekers als de frikandel en de kroket evenzeer in de schijnwerpers. “Uit alle hoeken en gaten komen de laatste tijd culinaire experimenten. Foodies, influencers, topchefs en natuurlijk frituurprofessionals: ze komen allemaal met heel veel inspirerende innovatieve varianten, recepturen en gerechten op basis van deze snacks.” Voor Van Rooij is de grote aandacht trouwens geen verrassing: “De afhaalfrituur is de afgelopen zeventig jaar uitgegroeid tot een cultureel fenomeen op zich. Met het Nederlands Frituurcentrum zijn we niet voor niets momenteel bezig om het afhalen van de wekelijkse frietmaaltijd erkend te krijgen als immaterieel erfgoed.”
Uitdagende tijden Frans van Rooij kan daarnaast niet ontkennen dat het uitdagende tijden zijn voor de frituurbranche. Veel van de circa 5400 snackbars, cafetaria’s en andere frietzaken hebben het lastig. Dat heeft te maken met een stapeling aan gebeurtenissen en maatregelen. Eerst de coronapandemie, daarna de extreem hoge gasprijzen, vervolgens nog algehele inflatie, stijgende inkoopprijzen en personeelstekorten. “De gasprijs hebben we als ProFri voor veel ondernemers deels kunnen dempen door de samenwerking met een aantrekkelijke energiepartner. Maar de cafetariahouder heeft met meer uitdagingen te maken. Zo gelden er toenemend strenge restricties op het gebruik van disposables, eenmalige verpakkingen waarin friet en snacks worden geserveerd. An sich kun je er weinig tegen hebben dat het gebruik van plastic aan banden wordt gelegd. Maar het stelt de branche wel voor extra kosten en uitdagingen. Per 1 juli aanstaande moeten, net als bij plastic tasjes, klanten betalen voor plastic bakjes en bekers. Nee, het is niet ondenkbaar dat Nederlanders straks, net als vroeger, met een leeg pannetje naar hun snackbar gaan om friet te halen.”
Strijd tegen overgewicht Daarnaast speelt de strijd tegen overgewicht onder kinderen: hierbij wees de overheid tot voor kort voortdurend met de beschuldigende vinger naar vooral de snackbar op de hoek. “Ook media spelen een rol in deze onterechte beeldvorming. Bij vrijwel alle berichtgeving over obesitas, plaatsen ze bijna steevast een foto van friet of gefrituurde snacks. De journalisten die dat doen, vinden dat waarschijnlijk logisch, maar dat is het niet. Weet je dat het aantal kilocalorieën van een broodje kaas ongeveer overeenkomt met dat van een kroket? Beide zo’n 190 kilocalorieën. Maar nooit zie je bij verhalen over overgewicht een foto van een broodje kaas staan.” Vakvereniging ProFri stelde de afgelopen jaren alles in het werk om de eenzijdige beeldvorming over frituurspeciaalzaken te keren. Van Rooij: “In Den Haag pleit men voor specifieke wetgeving: gemeenten zouden daarmee de komst van nieuwe snackbars en fastfoodzaken tegen kunnen houden. Naar onze mening doe je dan aan symboolpolitiek over de ruggen van de typisch Nederlandse cafetaria. Het aandeel van frituurspeciaalzaken in de totale voeding is uiterst gering. Ongeveer 0,5 procent om precies te zijn.”
Eérlijk verhaal Van Rooij vervolgt: “Als je 2000 kilocalorieën op een dag eet, komen daarvan gemiddeld dus welgeteld 10 kilocalorieën bij cafetaria’s vandaan. Los je daarmee het overgewicht op? Bovendien: schooljeugd zorgt voor maar ongeveer drie procent van de cafetariaverkopen. 80 tot 90 procent van alle kilocalorieën komt uit de supermarkt. Al is onze branche dus duidelijk niet de veroorzaker van het probleem, wij willen als vakvereniging graag meedenken over beleid om overgewicht in te dammen. Maar dan wel op basis van een éérlijk verhaal. Dit betekent dat iedereen mee moet doen, zeker óók de supermarkten. Gelukkig is ons tijdens een recent ambtelijk overleg in Den Haag gebleken dat onze boodschap is doorgedrongen. Ik hoop dat het met de eenzijdige beeldvorming over onze branche een beetje minder zal worden. Dat zou vooral goed nieuws zijn voor alle hardwerkende lokale ondernemers in de sector. Zij verdienen het niet om steeds in de hoek te worden gezet.”
www.profri.nl www.frituurwereld.nl
