Christopher Naylor: ‘Met groenten kun je laten zien hoe goed je bent’
BCBG Magazine SVH Meesterkok en sterrenchef Chris Naylor maakt zich zorgen over het personeelstekort in de horeca. ‘Ik verwacht wel dat dit langzaam beter zal worden, we weer voldoende medewerkers vinden zodat we vijf dagen in de week open kunnen in plaats vier.’ Over de toekomst van zijn vak is hij positief. ‘Op veel plekken in Amsterdam zie ik jonge topchefs met ontzettend creatieve ideeën. Restaurants worden de komende jaren alleen maar beter.’Chris en zijn team kookten zich met Restaurant Vermeer in 2011 naar een Michelinster. Vermeer is gevestigd in het Barbizon Palace van NH Hotel Group in Amsterdam. ‘We zijn niet bezig met behoud van deze ster, maar met het behalen van een tweede. Mijn leermeester Albert Roux vond die uitdaging prachtig. Hij zei altijd dat als je een ster hebt, je naar een tweede streeft en als je er twee hebt, je werkt voor een derde. Pas als je drie Michelinsterren hebt, draait het om consolideren.’
Voor de pandemie konden we kiezen uit een rij cv’s De sterrenchef, die zijn Engels nationaliteit in 2019 opgaf om Nederlander te worden, benadrukt dat hij het niet alleen doet. ‘Het is geen Chris Naylor show, niet in mijn keuken en ook niet in dit interview. Ik spreek namens tien personen, namens mijn team. Terwijl wij zitten te praten, staat mijn team keihard te werken. Ik mag weleens op reis, naar leuke diners, zij zijn altijd bezig in de keuken en op de vloer. Zonder hen ben ik niemand.’ Sinds corona is het vinden van medewerkers nog lastiger. ‘Voor de covid-pandemie konden we kiezen uit een rij cv’s. Veel horecamensen zijn iets anders gaan doen, bijvoorbeeld bij de gemeente. Ze vinden het prettig om van 9 tot 5 en niet in weekends en op feestdagen te werken.’ Toch is hij kritisch in wie hij aanneemt. ‘Er moet een klik zijn. Ik zoek geen medewerkers voor twee maanden, maar voor een aantal jaar. Ben je een kok die het liefste alleen vlees, vis en sauzen bereidt, dan pas je niet bij ons.’
Altijd bezig met wat er straks komt Gault&Millau riep Chris in 2018 uit tot Beste Groentekok. Hij werkt zoveel mogelijk volgens het seizoen en hanteert hierbij Noord-Europa als lokale bron. ‘Nederland is te klein. Niet alle ingrediënten waar wij jaarrond mee werken, zijn elk seizoen uit de koude grond beschikbaar. Bepaalde perioden komen producten als prei, venkel, citroenen en sinaasappels uit een kas en dat is prima.’ Het hoofdingrediënt komt altijd uit het seizoen en van het land. ‘Als ik een gerecht maak met tuinbonen en dat seizoen eindigt, dan verdwijnt dit gerecht van de menukaart. Zo kook ik al tien jaar.’ Behalve naar seizoensgroenten kijkt hij ook altijd uit naar producten zoals haas en fazant. ‘En neem eekhoorntjesbrood, dat hebben we nu, eind september, volop in de keuken.’ Qua smaken kijkt hij veel verder dan Noord-Europa. ‘We werken met miso’s en sojasauzen, met smaken vanuit de hele wereld.’
Zoektocht naar pure vormen Op de website van Restaurant Vermeer staat dat het keukenteam ‘de grenzen opzoekt’. In de praktijk ziet dat er als volgt uit: ‘We serveren steeds meer in pure vorm en dat is een zoektocht. Onze gasten betalen veel geld om bij ons te komen eten. Onze uitdaging is om een relatief goedkoop product, zoals een rood bietje, zo te bereiden en te presenteren dat onze gasten accepteren wat we doen. Ik push mezelf om geen lepeltje kaviaar op dat bietje te leggen, er niet een beetje spek bij te serveren, maar de groente zelf te laten spreken.’ Koken met groenten noemt hij complex. ‘Een bietje is een massief product, het heeft saus nodig of je moet het fermenteren of pekelen. Een klassiek menu met vis en vlees is eenvoudiger omdat de smaken zo duidelijk verschillen. Als je vier groentengangen serveert zit overal een vegetale smaak in. Het is een kunst om hierin verschillen aan te brengen.’ Hij doet veel met juicen, bijvoorbeeld door wortels te garen in eigen sap. ‘En dan een kruidenmengsel zoals Ras-el-Hanout eroverheen. Dat geeft die wortel kracht. Als je het afmaakt met limoenrasp voor de frisse toon dan smaakt het fantastisch.’ Hij benadrukt dat gasten komen voor belevenis, voor een ervaring en dat die niet alleen in de gerechten zit. ‘De service moet ook top zijn. Zes jaar geleden zijn we gestopt met linnen op tafel. Bij ons is het gezellig, er mag hard gelachen worden in het restaurant, de bediening loopt niet in pak. ‘Die trend zie je bij meer zaken.’
Lokaal heeft de toekomst Meer werken met lokale groenten noemt hij een voorwaarde voor de nieuwe generatie koks. ‘Als je nu iets wilt opzetten dan moet je rekening houden met duurzaamheid, het milieu, met sustainability. Lokaal heeft de toekomst, ook in vlees en vis.’ Er valt nog veel te ontdekken. ‘Kijk eens wat ze in Azië allemaal doen met rijst! Wij doen nog veel te weinig met typisch Nederlandse producten zoals aardappel, bieten en knolselderij. Met groenten kun je laten zien hoe goed je bent.’
‘Het is geen Chris Naylor show, zonder mijn team ben ik niemand.’
Sterrenchef Chris Naylor en zijn leermeesters In 1992 kwam Chris Naylor met topchef Albert Roux naar het Amsterdamse Hotel The Grand. Na een uitstap van een paar jaar naar New York, settelde hij met zijn Nederlandse vrouw in Amsterdam. ‘Mijn andere grote leermeester is Robert Kranenborg. Ik was zijn junior souschef in het La Rive en later souschef in La Cirque.’ Roux leerde deze sterrenchef alles over de klassieke Franse keuken. ‘Mijn collega’s en ik werden tot het uiterste gepushed. Vooral in het begin vond ik dat moeilijk, maar het heeft me een enorme drive opgeleverd.’ Roux kookte zware gerechten, met veel boter en room. Van Kranenborg leerde hij een heel andere kookstijl. ‘Hij noemt het cuisine soleil; licht verteerbaar met veel olijfolie. Deze manier van koken gaf me nieuwe energie.’
