‘Er vindt een ommekeer plaats,’ stelt horecaondernemer Anne Spruijt van De Burgemeester in Linschoten. ‘Nederland gaat champagne steeds meer zien als een drank om van te genieten tijdens een diner.’ Zij en haar man Sander Spruijt zijn ambassadeur van Champagne Bollinger. ‘Bollinger maakt gelaagde, frisse champagnes die goed bij onze gerechten passen.’
De Burgemeester heeft een Michelinster en is gevestigd in een pittoresk dorp in het Groene Hart op twee minuten rijden van de snelweg A12. ‘Er zijn meerdere B&B’s en hotels in de buurt, dus het is een toplocatie’, vertelt gastvrouw Anne. Sander en zij zijn sinds 2016 eigenaar van dit restaurant. Beiden zijn opgeleid door toppers in het vak. Ze werkten in sterrenzaken als Ciel Bleu (beide), La Provence (Anne) en De Nederlanden (Sander). De Burgemeester staat bekend om de zeer uitgebreide wijnkaart en trekt veel gasten in de leeftijdsgroep 30 tot 45 jaar.
Een wijnarrangement van deze tijd
Sinds eind september is Justus Brasem als sommelier verantwoordelijk voor de wijnkaart. ‘We willen groeien naar minimaal 600 tot 650 wijnen zodat we een gooi kunnen doen naar de Best Award of Excellence van Wine Spectator.’ Justus is een klassieke wijnman. ‘Ik focus op de oude wereld, maar dat betekent niet dat ik niets doe met wijnen uit de nieuwe wereld. Ik ben een progressieve sommelier.’ Hij vindt het klassieke wijnarrangement niet meer van deze tijd. ‘De meeste mensen willen op een avond geen 5 of 6 verschillende wijnen drinken. Als we kiezen voor 3 wijnen dan kunnen we exclusievere wijnen schenken van hogere kwaliteit. De champagnes van Bollinger bijvoorbeeld.’
We schenken graag iets exclusiefs
Omdat De Burgemeester ambassadeur is van dit champagnemerk mogen ze de drank per glas verkopen. Justus: ‘Het zijn exclusieve champagnes. Daarom is het voor particulieren erg mooi om tijdens een diner een glas te kunnen drinken.’ Anne: ‘Het spreekt ons aan dat je Bollinger niet zomaar bij elke slijterij kunt krijgen. We schenken graag iets bijzonders.’ 80 tot 90 procent van hun gasten start met champagne als aperitief. Anne: ‘Vroeger hadden we wel 10 aperitieven op de kaart staan, daardoor duurde de opstart lang, mensen konden niet kiezen. Nu stellen we voor om te starten met champagne en daar zegt vrijwel iedereen ‘ja’ tegen.’
Rosé champagne bij coquille
Anne en haar team serveren van Bollinger onder meer de Special Cuvée, de Rosé, de PN VZ en La Grande Année. ‘De Special Cuvée is onze huischampagne.’ Deze bevat voornamelijk pinot noir en 85 procent van de druiven komt uit een grand cru- of premier cru-gemeente. Justus: ‘Er zijn rosé champagnes en er is Bollinger Rosé. De kleur, volle smaak en structuur zijn compleet anders dan die van alle andere rosés. Hij smaakt bij elk gerecht dat een wijn nodig heeft met een hoge complexiteit zoals een zoutig en ziltig gerecht als rauwe coquille met paarse radijs, een vinaigrette van rode kool en bosui en een beurre blanc met tamarinde.’ La Grande Année Rose is volgens deze sommelier de beste rosé champagne die er bestaat. ‘Toen ik bij Bollinger de 2007 mocht proeven, kon ik huilen van geluk. Het is zo’n waanzinnige champagne, met complexiteit, continue uitdaging en spanning. Het is zo’n gastronomische champagne dat je hem zelfs bij complexe vleesgerechten kunt drinken.’
Umami en champagne
De PN VZ is een non-vintage champagne van 100 procent pinot noir. Anne: ‘Een krachtige, rijke champagne. Sander moest er tijdens het Grand Concours de Bollinger een gerecht bij koken. Hij koos voor gebakken zwezerik.’ Justus vult aan: ‘Ik adviseerde hem er een klassieke, volle, vette saus op basis van boter en room gecombineerd met Aziatische invloeden bij te serveren. Sander kwam met een dashi beurre blanc. Het aardse van de zwezerik ging perfect samen met de houtlagering van de champagne. En de geconcentreerde zoutige umami-smaak van de dashi gaf een unieke smaakbeleving.’
Doen wat we leuk vinden
Anne en Sander kochten onlangs een naastgelegen pand en willen daar op termijn activiteiten ontwikkelen. ‘We denken aan overnachtingsmogelijkheden en ruimte voor private dining. Voorlopig hebben we onze handen vol aan ons gezin, in januari wordt ons tweede kind geboren. En we focussen ons nu op De Burgemeester en het behoud van onze ster.’ Natuurlijk zou een tweede ster mooi zijn. ‘Daarnaar streven is noodzakelijk om de eerste te behouden, maar onze carrières zijn niet mislukt als we nooit een tweede krijgen. We zijn vooral blij dat we kunnen doen wat we leuk vinden. Dat Michelin dat beloond heeft, is een prachtige bijkomstigheid.’ Justus: ‘In mijn vorige banen was ik of net weg voordat er een ster kwam of trad ik ergens in dienst net na de toekenning. Ik zou graag een onderdeel zijn in het proces van het behalen van een Michelinster.’
Bollinger voor horeca en particulier
Het in Tilburg gevestigde Verbunt Verlinden is importeur van Bollinger. Horeca kan hier terecht via: www.bestellenbijverbunt.nl
Particulieren zijn van harte welkom op:
www.wijnkring.nl
Bollinger, bijna 200 jaar champagne
Complex, verfijnd en krachtig, dat zijn de champagnes die het Bollinger in Aÿ sinds 1829 produceert. Sinds 1844 is dit champagnehuis hofleverancier van het Britse Koningshuis. Naamgever was Jacques Bollinger. Hij werkte als vertegenwoordiger van een ander merk champagne tot hij met collega Paul Renaudin en admiraal Athanase Hennquin de Villermont een eigen merk startte. Bollinger is nog altijd een familiebedrijf.
Tekst: Sara Terburg
