Restaurant Aroma Italian Fine Dining, gevestigd in het Gelderse Vaassen, heeft een indrukwekkende plaats bemachtigd op de lijst van 50 Top Italy voor ‘Best Italian Restaurants in the World ’. Het restaurant, dat pas iets meer dan twee jaar geleden zijn deuren opende, staat op de 43 ste plaats; een buitengewone prestatie voor zo’n jonge eetgelegenheid.

Chef-kok Pasquale Carfora was geraakt toen hij werd uitgenodigd om naar Milaan te komen voor de officiële onthulling van deze jaarlijks gepresenteerde restaurantlijst. Op 1 december werden al de ‘beste restaurants in Italië’ bekendgemaakt. Nauwelijks twee weken later werd de uitzonderlijke prestatie van Restaurant Aroma onthuld tijdens de presentatie van restaurants die volgens deze organisatie buitengewoon goed presteren als ‘ambassadeur’ voor de Italiaanse keuken in het buitenland. “Eerder dit jaar werden we al uitgeroepen tot Italiaans Restaurant van het Jaar door tijdschrift Italië Magazine, en later belandden we op de 89ste plaats in de top-100 van Nederlandse restaurants  volgens de culinaire jaargids Lekker 500  2024. En nu dit… mamma mia ! Dit is een droomjaar!” klinkt de chef enthousiast door de telefoon.

Groei
In september 2021 startten Pasquale en zijn ook in Italië geboren partner Elisa Leune dit culinaire avontuur in Vaassen. Ze namen het volledige restaurant over van voormalig driesterrenchef Jacob Jan Boerma, die twee jaar eerder was gestopt met De Leest. Het stel wilde alleen nieuwe stoelen en ging aan de slag, daarbij gesteund door de energieke Boerma, die nog regelmatig nieuwe menu’s komt proeven. De in Italië wonende Jan Leune, vader van Elisa, zorgde voor financiële steun en pendelt regelmatig tussen Italië en Nederland met exclusieve producten uit de regio waar de familie vandaan komt. In de afgelopen twee jaar hebben gasten Pasquale (die in Rome afstudeerde als bouwkundig ingenieur) zien groeien in zijn keuken. Zijn gerechten werden verfijnder, gedurfder ook, de presentatie strakker en de smaken kregen nog meer diepgang. “Natuurlijk moesten gasten wennen aan het idee dat een Italiaan ‘fine dining’ kan bieden,” aldus Pasquale. “Dat is niet gebruikelijk voor Italiaanse restaurants in Nederland, wat eigenlijk vreemd is, gezien de acceptatie van verfijning op de Franse leest. Daarom zie ik het als mijn missie om de hier geliefde Italiaanse keuken op een andere manier te interpreteren. Mensen uit het hele land komen ondertussen bij ons eten, en we zijn zeer tevreden over de recensies. Steeds meer mensen begrijpen wat die Italiaanse keuken versie 2.0 inhoudt.”

Land, zee, meer en bos
Carfora maakt ook gebruik van regionale ingrediënten uit de Veluwe en de omgeving, zoals wild, groenten en vis. Een van zijn kenmerkgerechten is ‘trota alla romana’, een gegrilde forelfilet uit de streek, geserveerd met pecorino romano en onder andere artisjok, een typisch Romeins ingrediënt. Bij de meeste gerechten geeft Pasquale aan tafel uitleg over waarom hij bepaalde ingrediënten koos, vaak gebaseerd op zijn jeugd aan de kust in Sabaudia (Lazio), waar het beste van land, zee, meer en bos samenkomt. De chef is momenteel bezig met het schrijven van een kookboek dat volgend voorjaar zal verschijnen en inzicht zal geven in zijn culinaire denkwijze.

50 Top Italy: 350 inspecteurs
De lijstjes van 50 Top Italy komen voort uit de organisatie van het LSDM (Le Strade Della Mozzarella), een serieus kookcongres dat erop gericht was ‘de wonderen van de Italiaanse keuken’ breed te belichten. De restaurantlijsten worden samengesteld door een team van 150 anonieme en onafhankelijke inspecteurs en nog eens 200 onafhankelijke experts uit binnen- en buitenland buigen zich over hun beste ervaringen buiten Italië. Elk oordeel over een restaurant moet volgens de organisatie verifieerbaar zijn.