Het is weer als toen. Priemende ogen die heen en weer schieten. Staat het klaar, is het goed? Is het goed genoeg? Ook tijdens de reportage die we vandaag schieten doet hij het weer, net als toen. We gaan meer dan 20 jaar terug in de tijd. We zijn nog jong en vol ambitie. We willen de beste zijn. Hij en ik. De vorige wedstrijd won hij, maar de black box wedstrijden zijn mijn specialiteit. Of ik uiteindelijk won of verloor weet ik niet meer of wil ik liever niet zeggen. Maar een vriendschap kwam die dag tot stand. Een vriendschap met Adrian Zarzo. De topchef met de Spaanse roots. Die altijd en overal zijn stempel op wil drukken. ‘Goed is niet goed genoeg’.
Niets veranderd
We gaan vandaag naar Eindhoven. Naar een hele meneer in de lokale horeca met drie zaken op zijn naam waarvan één met een michelinster. Maar zo ken ik hem niet. Voor mij is Adrian Zarzo door de jaren heen niet veel veranderd. Hij praat nog steeds met hetzelfde enthousiasme, weet het nog steeds allemaal beter en heeft nog steeds zwart haar, dat laatste is bij mij tegenwoordig wel anders. Wat bij Adrian veranderd is, is hoe hij in het leven staat. Lang stond het werk stijf bovenaan op nummer 1. Maar zijn nierziekte, die hem nooit van zijn ambities ontnam, en wellicht toch de jaren, hebben de blinde ambitie omgezet in gezonde ambitie. Met ruimte voor een privéleven.
Herinneringen
Maar zoals u gewend bent, gaan we het uiteraard ook gewoon over wijn en spijs hebben. Later serveert Adrian ons drie gerechten met een bijpassende wijn vanuit het assortiment van Goessens wijnimport. Maar eerst gaan we in gesprek met de chef zelf. Adrian is een chef die kookt zoals hem dat vroeger is meegegeven. Vanuit zijn Spaanse roots en vanuit zijn scholing bij onder andere Cees Helder, restaurant Parkheuvel***, en Jonnie en Thérèse Boer, restaurant de Librije***. Adrian: ’Eerlijk gezegd zijn het niet zozeer de gerechten waarin je mijn roots terugziet. Het is meer het gebruik van ingrediënten. Ingrediënten die iets voor me betekend hebben. Met bijvoorbeeld een geur die een herinnering uit mijn jeugd oproept. Dat startte met het verwerken van deze ingrediënten in gerechten die ook eer deden aan de leermeesters die ik had. Hun denkwijze is erin verwerkt.’
Gamba Roja
Het lijkt ons niet makkelijk om al je gasten een dergelijk gevoel, een hang naar vroeger mee te geven. Maar veel gasten komen toch voor de chef. Zijn gedachtegoed. ‘Ik merk ook dat het lastig is om dat gevoel aan iedere tafel over te brengen. Dat moet je ook niet willen. Geen overdaad aan informatie die bij mij past als ze gewoon voor een gezellige avond uit komen. Je voelt het wel aan als gasten ‘the whole story’ willen of de gerechten gewoon ingezet willen hebben. Bij bijzondere gerechten, zoals nu op de kaart ‘Gamba Roja’ gemaakt van hele kleine gamba’s uit Palamós, geven we wel wat extra uitleg. Het is een écht Típico Zarzo gerecht waarbij we ook technieken uit de regio gebruiken. Dat maakt je toch trots’.
Lokale leveranciers
Voor een restaurant met Spaanse invloeden in Noord-Brabant verwacht je dat de leveranciers veel vlieguren maken tussen Girona en Eindhoven airport. Echter blijkt dat wel mee te vallen. Met name lokale leveranciers staan er goed op bij Adrian. ‘Ook ik ben ervan overtuigd dat wij onze ingrediënten zo dicht mogelijk bij huis moeten vinden. De gamba rojas komen dan niet van een lokale leverancier, maar de garnituren komen uit de omgeving Eindhoven. Het is belangrijk om bewust te zijn van de footprint die je achterlaat. Maar we zijn ook ondernemers, dus er staat ook af en toe Wagyu op de kaart. Daar vragen gasten ook om. In mijn zaken probeer ik 70 tot 80 procent van de ingrediënten uit de regio Eindhoven te halen. Dat gaat goed en ik hoop daarmee ook een voorbeeld te zijn voor andere, lokale, horecaondernemers.’
Típico Zarzo
Graag mag ik hem een beetje pesten met zijn eigen slogan. Típico Zarzo. Want ‘ja, (zucht) je hebt gelijk. Típico Zarzo!’, komt weleens voorbij. Maar het staat wel degelijk ergens voor. Dat merken mijn vrouw en ik ook als we in de watten worden gelegd door het team van Adrian en op een afstandje de chef zelf bezig zien. De ogen die heen en weer schieten, het proeven en de aanwijzingen. Het is zoals we hem kennen, maar is het ook vol te houden? ‘De gerechten zijn een weerspiegeling van mijzelf. De klassieke Spaanse keuken verwerkt met de Franse keuken zoals ik die geleerd heb bij de grote chefs. Maar eigenlijk behelst het meer. Típico Zarzo is de beleving. Van de aankomst, waar de geurige wierook je tegemoet komt, tot het afscheid. Af en toe word ik ook gek van mezelf. Bij binnenkomst loop ik alles nog na. De verlichting, de kunst en de tafels. Alles wordt onderworpen aan een inspectie. Ik zou het liefst 20% van die energie inruilen, maar het zit in me. Het laat me niet los. Gelukkig heb ik, na 10 jaar, een team om me heen dat weet wat ik belangrijk vind. Het komt dus weleens voor dat er ook niks meer te zeggen is.’
Wilskracht
Toen we elkaar leerde kennen worstelde hij al met zijn nierziekte. Door de jaren heen werd het er niet beter op. Nog niet zo lang geleden werd Adrian geopereerd en sindsdien gaat het een stuk beter. Het heeft hem niet weerhouden gewoon door te knallen. Met verbazing gadegeslagen door zijn doctoren. ‘Het gaat nu heel goed met me. Afgelopen week heb ik controle gehad en zijn de waardes weer gestegen. Maar ik heb me nooit patiënt gevoeld. Wellicht is het pure wilskracht geweest en doorzettingsvermogen, maar in het ziekenhuis was men verbaasd dat ik voorafgaande aan de operatie volop aan het werk was en direct erna ook weer aan de slag ging. Maar daar voel ik me ook goed bij. Ik krijg energie van mijn werk.’
Kapitein
De ochtend staat verder in het teken van herinneringen ophalen en plannen smeden voor de toekomst. Dit doen we niet alleen met Adrian. Want ondertussen zijn Yannick Kovac van Goessens wijnimport en Rick de Moed van Jamoneria by Rick ook aangeschoven. Rick verzorgd vandaag de ‘Spaanse Charcuterie’ waarvan verschillende producten verwerkt zijn in de gerechten die Adrian vandaag serveert. Yannick heeft meegedacht in de keuze voor de wine-pairing. Zijn bezoek maakt het geheel extra bijzonder. Want Yannick, de goedlachse reus met Franse tongval, was de eerste échte topsommelier waarmee ik heb samengewerkt in een restaurant met een ster. En dan ook nog in Eindhoven. Echter staat er nog een lunchbezoek van een andere sterrenchef op het programma voor het team van Zarzo. Dus het afscheid nadert. Als we vertrekken is Adrian weer gefocust en scherp. En met zo’n kapitein, de rest van de bemanning ook.
Restaurant Zarzo
Bleekweg 7, 5611 EZ Eindhoven
T 040 21 17 700 • W www.zarzo.nl
