A table des Carons

6 maart 2023, 21:09 aanbevolen Alain Caron een Fransman in hart en nieren. Dit weten we allemaal, en voor diegene die niet weten wie Alain Caron is; die hebben onder een steen geleefd! Wij gaan het dit keer niet uitgebreid hebben over Alain Caron, we gaan het hebben over zijn gezin, zijn zonen en diens restaurants. Alain heeft ons gevraagd bij hem thuis te komen eten samen met zijn mannen. Het podium is vandaag niet voor hem maar voor zijn kinderen en diens compagnons. De rol van Alain en zijn gerechten dienen als verbinder voor deze avond.
Viens Viens We zijn in Amsterdam beland en staan voor zijn huis. Het duurt even voor dat we binnen zijn. Maar na 5 minuten staan we, via een smalle gang vol met fietsen (welkom in Amsterdam) boven op de juiste etage. Een warme deken van gastvrijheid gemengd met geuren uit de keuken komen ons tegemoet. Alain: ‘Kom door. Gooi de jas maar op de bank. Ik sta in de keuken. Viens Viens !’ (vrij vertaald: Kom Kom) We horen vanuit de keuken al diverse stemmen en veel gelach. We volgen onze neuzen en binnengekomen staat er een gedekte tafel klaar. ‘Welkom welkom, kom door.’ Hij nodigt ons uit om zijn heilig domein binnen te treden.
Met het mes op tafel Midden op de gedekte tafel ligt een rvs-plateau met daarop 9 verschillende Laguiole messen. ‘Ik houd van deze messen en deze hier op tafel zijn heel speciaal, ze komen uit de streek van Laguiole d’ Aubrac. Een supermooi gebied in Frankrijk waar nog veel ambachtslieden werken en wonen, daar staat deze regio dan ook om bekend. Ik heb ook altijd zo’n mes bij me. Het zijn naast zakmessen ook nog religieuze voorwerpen. Zie je hier een kruis op het handvat? Dit is voor als je wil bidden en er is geen kerk in de buurt is. Je steekt het mes in de grond met het kruis naar voren. De veehouders die met hun kudde op pad gaan maken ook op deze manier gebruik van het mes.’ Op dat moment presenteert Alain een klein doosje. Het doosje gaat open en we zien een fantastisch snijmes. ‘Het is de topkwaliteit van Laguiole Forge.’ Als we het uitgebreid bekijken zien we slechts één verschil van dat met het origineel: het bekende vliegje op het handvat is vervangen door het welbekende handgebaar van Alain; de duim op de wijsvinger. Op het handvat van het mes staat groots “Famille Caron” gegraveerd. ‘Dit is ons familieproject welke ik samen met mijn zonen heb ontwikkeld. Mega trots zijn wij hierop.’ Voordat er gegeten wordt moet er eerst een mes gekozen worden. ‘Dat hoort bij mijn gastvrijheid.’ zegt Alain. Na het kiezen wordt iedereen verzocht aan tafel plaats te nemen. Deze ceremonie voelt aan als die van de ridders van de ronde tafel. Buitengewoon magisch. (De messen van Caron zijn verkrijgbaar bij Café Caron.)
A’ table Aan tafel zitten; Tom Caron, Martijn Wolff en Alains jongste zoon Lowel. Zoon David is nog aan het werk, hij zal later deze avond nog aansluiten. Andreas Caron, de tweelingbroer van Tom en Juul Louw kunnen er niet bij zijn deze avond. Andreas woont op dit moment op Bali waar hij een bakkerij uitbaat. Juul is deze avond gewoonweg verhinderd. Ondanks dat Martijn Wolff en Juul Louw geen Caron in hun achternaam hebben zijn deze twee heren erg belangrijk voor de familie. Martijn focust zich als een “echte” Nederlander voornamelijk op de financiën van de restaurants. Juul zijn taken bestaan uit begeleiden en het voeren van de personeelszaken. David houdt zich bezig met de dagelijkse werkzaamheden op de werkvloer en Tom is het creatieve brein. ‘We zijn allen ontzettend verschillend in denken en doen’, vertelt Tom. ‘Om na te gaan wie welke kwaliteiten bezit hebben we individueel een persoonlijkheid en profiel test gedaan. Dit gaf ons het inzicht in onze sterktes en zwaktes. En we waren benieuwd wat onze profielen los van elkaar en met elkaar zouden doen. Op dit soort vragen hebben we dus antwoord gekregen. Daarbij heeft het ons ook nog andere inzichten gegeven. Nu zit dan ook de juiste persoon met de juiste kwaliteit op de juiste plek.’

De kluis Over geldzaken praat de familie Caron niet makkelijk. Martijn: ’ik vind dat juist geen enkel probleem.’ Martijn alias “de kluis” beheert de financiën en dat mag ook geheel naar eigen inzicht. ‘Ik vind het fijn om deze vrijheden te hebben en om goede prijsafspraken te maken met onze vaste leveranciers. Ik heb een grote verantwoordelijkheid. Verder kunnen we makkelijk dingen naar elkaar doorschuiven. Onze kracht is ook dat we alle vier steeds opzoek zijn naar een stukje zelfontwikkeling. Je moet de naam Caron zien als een huis. Je hebt een fundering en je hebt 4 dragers.’ Juul, David, Tom en ik zijn de dragers van deze fundering.’ 
Mijn Naam Tom: ‘Ik ben een creatieveling als het om concepten gaat. Ik heb jarenlang in het nachtleven en de evenementenbranche gezeten. Uiteindelijk hadden mijn broer David en ik het idee om een restaurant te beginnen; Café Caron. Het was wel een risico om een restaurant te beginnen met de naam Caron op de gevel, juist omdat Alain zelf niet betrokken zou zijn bij de exploitatie. De zaken zijn van ons, Alain geeft ons advies en verder maken we gebruik van zijn culinaire kennis. Alain heeft zijn vrijheden nodig dat is beter voor hem en ook beter voor ons’. Café Caron was een feit. Op de vraag van; “Waarom dan de naam Caron?” komt een kort en duidelijk antwoord van Tom: ’Het is ook de achternaam van mij en die van mijn broertje’. Petit Caron kwam ook vrij snel na Café Caron en rond 2020 opende de Gouden Reael zijn deuren.’ 
Pop-up De drie restaurants zijn met korte tussenposes achter elkaar geopend. Tom: ‘Onze eisen voor het openen van een zaak zijn simpel. We willen geen sterren niveau, we willen topkwaliteit producten en leveranciers.’ Martijn: ‘Herkenbaar en betaalbaar. Net zoals de inrichting in de restaurants en de gerechten op het bord. De gast wordt steeds bewuster van waar men eet en hoeveel men ervoor wil betalen. En zo hoort het ook.’ Tom:’ Voor Corona liepen Café Caron en Petit Caron ontzettend goed. We wilden met de Gouden Reael opengaan. Uiteindelijk we zijn alles bij elkaar tijdens die periode maar hooguit vijf maanden open geweest. De eetzalen in onze restaurants zijn klein. We moesten natuurlijk ook aan de eis van anderhalve meter voldoen en dat was voor de meeste zaken niet haalbaar.’ Martijn: ‘We hebben er voor gezorgd dat we niemand hebben moeten te ontslaan. Voor elk restaurant afzonderlijk hadden we een spaarpot gecreëerd. Achteraf gezien een redding voor ons. Door Corona zijn er andere deuren opengegaan. We kregen de mogelijkheid om een pop-up restaurant te exploiteren. Deze mooie ruimte gelegen aan Het Westerpark had geen concrete bestemming en we werden door de verhuurder benaderd of we interesse hadden. Dat hadden we maar onze voorwaarde was wel dat we met iedereen heel transparant zaken wilde doen. We maakte met onze vaste leveranciers afspraken; dat er letterlijk per dag gefactureerd kon worden. Eerlijke kosten eerlijke prijzen.’ Tom: ‘We hebben in die periode dus 200 couverts per dag kunnen draaien! Dat lukte in de andere zaken door de maatregelen niet. Vanaf dag één was het een succes, dus de keuze was snel gemaakt om de pop-up om te zetten naar een restaurant. Cantine de Caron was geboren.’
Terre sur Terre Ondertussen worden de wijnglazen gevuld en is het brood afgebakken. Acht borden met daarin op de graad nauwkeurig gepocheerde eendeneieren, overdekt met een plakje in Yuzu gemarineerde knolselderij en als “finishing touch” vers geschaafde truffel verschijnen op tafel. Alain: ‘De eendeneieren moeten echt “kwakend” vers zijn, vandaar de samenwerking met onze poellier en specialist; Pieter van Meel. Als ik met gevogelte of wild wil werken raadpleeg ik altijd Thomas van Meel zelf. Hij is ook de vaste leverancier voor alle vier de restaurants. ‘Ruik aan de truffel, die geur!’ Aardse geuren vullen de ruimte. Alain drukt letterlijk een knoeperd van een truffel tegen de neus van zijn jongste zoon aan. ‘Ruik!’ roept hij. Lowel kan prima met de spontane actie van zijn vader omgaan. ‘Ik heb wel in de zaken van mijn broers gewerkt maar ik haal daar niet mijn energie uit. Vaak misbruikte ik het feit dat mijn broers eigenaar waren. Ik weigerde dan de rot klusjes uit te voeren.’ Op dit moment studeert hij aan de kleinkunst Academie/Toneelschool in Amsterdam. ‘Ik denk hardop, en doe eigenlijk net als papa, dingen die ik leuk vind. Zo heb Ik heb opgetreden in een kerk en Franse liedjes gezongen.’ Tom: ‘Lowel heeft geen schroom en dat is heel herkenbaar, dat heeft hij van Alain.’ Intussen komt David binnen. Hij is klaar met werken. Alain maakt nog snel een voorgerecht voor hem klaar. 

Bresse Kip Bresse kip oftewel Poule de Bresse is een kippen ras die uit Franse regio Bresse komt. Het is het allereerste dier dat een AOC (Appelation d’ Origine Contrôlée) heeft ontvangen. Dit is een naam bescherming voor een kwaliteit product. Het voer en de leefomgeving van de kip moet aan hoge eisen voldoen. Twee prachtige Bresse kippen zijn op het karkas al aangebraden. Deze komen ook van de “huispoelier” Pieter van Meel vandaan. ‘We doen al jaren zaken met Pieter van Meel, de kwaliteit is hoogstaand. Als ik kook, dan het liefst heel simpel maar met topproducten. Bresse Kip in de oven op karkas gegaard met geroosterde aardappelen en meiknol, en mosterd uit Dijon. Eerst de borst, de poten hebben simpelweg een langere bereidingstijd nodig. Als ik dat niet doe dan zijn de borsten te droog en dat is een doodzonde’ legt Alain uit. ‘Alles moet sappig zijn! Kom, tijd voor wijn. “Ooooh lala!” Dit is zo mooi. Je hebt maar weinig nodig om en goed gerecht te maken.’ Deze momenten worden gekoesterd door de familie Caron. ‘Het is maar goed dat de partners er niet bij zijn.‘ klinkt het aan de andere kant van de tafel. ‘Het is nu al een kippenhok.’ roept David. Op de vraag of ze wel eens in één van hun eigen zaken gaan eten antwoord Martijn: ‘Ik zit dan toch niet rustig op de stoel.’ Ook David vindt dit af en toe wel lastig. ‘We doen het wel want dat is juist goed. We reserveren gewoon dus onze collega’s weten ook dat we komen. We doen niet aan verrassing bezoeken.’

Beste beentje voort ‘Kijk uit heet!’ de schaal met de poten van de Bresse kip wordt geserveerd. ‘Lekker kluiven, eet met je handen dat mag hier. Jullie zijn bij mij thuis.’ Alain schenkt een bijpassende wijn in de glazen. We drinken een Bourgogne Pinot Noir 2020 van het huis Xavier Monnot. Zijn vaste leverancier De Gouden Ton Amsterdam heeft de moeite genomen om deze flessen vloeibaar goud bij hem thuis af te leveren. Martijn vult aan ‘Het is belangrijk om tijd vrij te maken voor leuke dingen. Voor mij is dat kitesurfen en als er een vlaagje wind is dan gaat mijn telefoon al. Ik mag dan van Tom, Julian en David “buiten gaan spelen.” Tom: ‘Ik heb mijn jacht brevet tijdens de Corona periode gehaald. Hoogtepunt was dat Ik afgelopen jaar in Engeland heb mogen jagen. Ook draai ik weer als DJ, dat is nog steeds iets wat ik heb overgehouden vanuit het nachtleven.’ David: ’Boksen en wijn zijn mijn twee passies maar ze matchen eigenlijk niet. Aan de ene kant boks ik en aan de andere kant onderzoek ik de mogelijkheden in de wereld van wijnen. Ik ben mijzelf aan het verdiepen in de investeringsmogelijkheden hiervan. En natuurlijk ga ik graag op wijnreis. Maar op dit moment ben ik mij aan het voorbereiden voor een bokswedstrijd dus moet ik het glas even laten staan.’

Dingen gaan veranderen ‘KAAS!’ roept Alain. De kazen zijn aangeleverd door vader en zoon van Hest van Fromagerie Guilliaume uit Berkel-Enschot. Vijf mooie rijpe kazen verschijnen op een plank, Een schapenkaas gerijpt in een grot, twee geitenkazen waarvan één met een as laagje en twee koekazen waarvan ééntje een voortreffelijke Morbier uit de Jura. 
We vragen door; zijn er dingen die jullie nu anders doen dan vroeger?  ‘Ja we hebben geleerd om eerder afscheid te nemen van medewerkers die niet in ons plaatje passen. We waren geneigd om concessies te doen. We kozen ervoor om niet gemotiveerde mensen te behouden om toch volle restaurants te draaien. Hiervan hebben we zeker geleerd. De mensen moeten passen in het DNA van onze restaurants. We hadden dit veel eerder moeten doen. Weer een leermoment.’ aldus David. ‘Dit vak is ongelofelijk menselijk. Je moet mensen laten meedraaien in ons DNA. Verder is het is een uitdaging om goede mensen te vinden en deze te behouden. Je mag tegenwoordig in je handen knijpen als ze voor langere tijd bij je willen blijven werken. Alles verandert zo snel door mobieltjes en social media; het heeft grote invloeden.’ hervat Alain. ‘Wij kunnen alleen zorgen dat mensen die voor ons werken tevreden blijven door ze te behandel als familie. Verder staat ons nog wel meer te wachten hoor, er blijven steeds nieuwe uitdagingen komen. Maar ik geloof in de kracht van familie.’ Tom: ‘Nieuwe gerechten bepalen we samen met de chefs, dat doen we in de keuken en niet aan een tafel. Het werkt niet om als jury te gaan oordelen. We willen de chefs ter plekke dat stukje “Caron” meegeven. Wijzelf staan ook open voor kritiek of op- en aanmerkingen, echter weet niet iedereen daarmee om te gaan. Veel collega’s slaan dan dicht. Maar we zitten op de goede weg en de meesten leren er steeds beter mee om te gaan.’

Appels en peren Peer gepocheerd in specerijen, boterzacht en tot en met het klokhuis doordrenkt met smaak. Daarbij passievrucht gemengd met een krokantje van deeg. Dit gerecht zoekt nog een plekje in de magen. Alain: ‘Fris afsluiten vind ik lekker. Wij als koks zijn goed in het maken van fruit-desserts. Deegwaren, beslag en crèmes moeten op recept. Je hebt daar een patissier voor nodig. Die mensen hebben geduld en de juiste kennis. Wij koks zijn vaak te ongeduldig om met recepten te werken. Patisserie is totaal anders. Wij zijn Cuisiniers-patissiers.’ Tom: ‘Dat is met brood hetzelfde. In goed brood proef je ambacht en vakmanschap. Amsterdam staat vol met kleine bakkerswinkels. Jonge mensen die deze ambacht weer omarmen. Ik vind het een mooie ontwikkeling dat deze generatie het bakkers vak weer op pakt. Een “positieve “ontwikkeling tijdens de Coronacrisis.’

De cirkel is rond De avond nadert zijn einde en we zitten letterlijk ruime tijd aan La table de cuisine de Caron. Alle dierbaren van Alain zijn samen. Tevreden kijkt hij dan ook naar de tafel. De koffie wordt gezet. Alain komt tot de conclusie dat hij het pad voor zijn jongens heeft kunnen vrijmaken. We stellen nog één laatste vraag; ‘Is er nog iets wat we zeker moeten vertellen over deze avond? Er valt er een stilte. Het lijkt erop dat Alain deze vraag verwachtte. ‘Ja’ zegt hij. ‘Er komt een moment dat ik er niet meer ben. Dan wil ik dat iedereen mij op deze manier zoals vanavond herinnert. Samen, met lekker eten en mooie wijnen.’ Even blijft het stil. Maar niet voor lang. Want tegelijkertijd horen we de opmerking uit vier verschillende monden: ‘Wie gaat er dan koken?’ De stilte wordt doorbroken en gelach overheerst. ‘Hij wacht daar nog maar even mee hoor!’ roept Tom. De mannen vegen deze vraag met een grap van tafel. Hier willen ze nog niet aan denken. Zonder dat de vraag direct beantwoord is weet Alain simpelweg dat het goed komt. Voordat we vertrekken moeten we nog even zijn nieuwe drumstel zien’ We moeten een etage naar boven en daar belanden wij in Studio de Caron. ‘De muziekstudio is mijn uitvalbasis. “Vien, Viens “dit is de top!’ Vol trots laat Alain zijn nieuwe drumstel aan ons zien. ‘Hier kom ik tot rust en beoefen ik mijn andere passie; drummen. Maar nu is het echt tijd: Alléz Alléz!’(vrij vertaald hop hop opschieten) Bij vertrek krijgen we een warme knuffel en nog een primeur; een fles rode wijn genaamd; “Lowel.” De wijn reflecteert het karakter van Lowel dus is de naam heel voor de hand liggend. Voldaan van alle verhalen van dit fantastische gezelschap en het heerlijke eten verlaten wij Maison de Caron. Als we de auto instappen horen we op de radio dat David Crosby op 81-jarige leeftijd overleden is. Als eerbetoon draait het station “teach your children well”. De cirkel is rond. Het nummer is letterlijk de conclusie van deze mooie avond. “Teach your children well”. Want uiteindelijk draait het om het samen zijn met je gezin, je familie, je kinderen. Het samen zijn met zijn zonen en diens compagnons wilde Alain met ons delen. Dat is zijn trots. Koester mooie momenten luidt dan ook de boodschap. En deze boodschap is bij ons overgekomen. Dank je wel Alain dank je wel familie Caron. Ook wij zijn weer een levensles rijker. MERCI CHEF!
Cafe Caron Frans Halsstraat 28H, 1072 BS Amsterdam T 020-6758668 E info@cafecaron.nl Tekst: Stephan Nijst / Foto’s: Lyan van Furth - lvffood.com