150 jaar Friet

150 jaar Friet – We eten al eeuwen lang aardappels. Maar pas 150 jaar geleden werd het frietje ‘uitgevonden’. Nog altijd is het onverminderd populair als bijgerecht én streetfood met allerlei hippe toppings. Een goed frietje staat of valt met een goede frituurbereiding. En daarvoor komt belangenvereniging ProFri om de hoek kijken.

“Het geheim van een écht lekker frietje? Krokant van buiten, zacht van binnen . Met zout en als het even kan échte mayonaise.” Aan het woord is Frans van Rooij, directeur van ProFri, de belangenvereniging voor frituurprofessionals in Nederland. Zo’n lange geschiedenis het frietje heeft, zo jong is de vakvereniging. “Pas in 2012 zijn we opgericht met als belangrijkste taak het vakmanschap van de mensen achter de toonbank van cafetaria’s, snackbars én andere frituurspeciaalzaken op te waarderen. Belangrijk want het frituurvak is een ambacht en wordt door velen onderschat. In totaal zijn er meer dan 5000 frituurbedrijven in Nederland, hiervan is een deel aangesloten bij ProFri. Samen met het Nederlands Frituurcentrum komen we op voor onze belangen en houden wij ons bezig met voorlichting en promotie van het frituurvak. We promoten  ook het frituren als bereidingswijze van voedsel richting consument.”

Van dip naar hip
Friet is onverminderd populair ondanks het imagoprobleem. Friet krijgt vaak de schuld van het overgewichtsprobleem in Nederland. Toch doet het frietje overal mee. Een beetje foodfestival heeft een hippe frietkar. Ambachtelijke friet met schil is in en past helemaal in de trend van hoe wij anno 2019 eten. Vergeet ook niet de vele variaties in toppings als guacamole, truffel of zelfs chocolade. Dit blijft overigens veelal bij lekkere experimenten, échte ouderwetse mayonaise is nog altijd het populairst.

Volksvoedsel
Als we een grote stap in de tijd teruggaan, naar halverwege de 19e eeuw, zien we dat de oorsprong van de gebakken aardappelen ligt in Parijs. Het gerucht gaat dat eind achttiende eeuw rond Pont Neuf de eerste friet is gebakken. Zeker weten we het niet, want onduidelijk is of deze gebakken aardappelproducten de vorm hadden van friet. In 1861 verschijnt de exacte bereiding van de friet zoals we hem nu kennen voor het eerst in een kookboek van een Antwerpse kok. Destijds was het volksvoedsel dat werd verkocht op jaarmarkten en kermissen. Tot ver na de Tweede Wereldoorlog werd friet vooral op straat verkocht. Pas later deed friet haar intrede in restaurants, cafetaria’s en snackbars. Wel zijn er veel aanwijzingen dat ook hotels (restaurants voor het gewone volk had je nog niet of nauwelijks) in onder meer Venlo en Vlissingen al rond de eeuwwisseling 1900 op gezette dagen, vooral op zondag, friet verkochten.

Ambachtelijk het lekkerst
Na de Tweede Wereldoorlog ging het snel met de friet. Dankzij diverse vernieuwingen in het vak en van het product zelf. “Begin jaren zestig maakten we kennis met voorgebakken friet. Heel veel frituristen stapten over op voorgebakken. Pas sinds een kleine tien jaar zien we een lichte kentering naar ambachtelijk friet. Steeds meer ondernemers gaan weer zelf schillen, voorbakken en afbakken. Ook ongeschilde friet doet het goed. Vanaf de jaren 80 zien we de opmars van diepvriesfriet. Daardoor wordt het thuisfrituren ook meteen heel populair. Hoewel je tegenwoordig mooie middelen hebt als airfryers, vinden echte frietkenners professioneel gebakken friet uit frituurolie of frituurvet het lekkerst. Voedsel frituren doe je immers in een pan met een ruime hoeveelheid olie of vet en niet in een heteluchtoven. En is de friet gebakken in plantaardig vet of olie, dan is het ook nog eens volledig veganistisch. Met het aanbod van steeds meer mayo’s zonder eieren, maakt het verhaal rondom het vega-frietje helemaal compleet.”

Veel concurrentie
Ondanks dat we met z’n allen graag een frietje wegprikken, zijn er nog genoeg uitdagingen voor frituurspecialisten. Zij kunnen moeilijk aan personeel komen en de concurrentie is enorm toegenomen. “Van oudsher moeten veel bedrijven het hebben van afhalen. Vroeger had je alleen friet, pizza en Chinees. Nu kun je zo ongeveer alles laten thuisbezorgen, van sushi tot taco’s. Dat speelt de cafetaria’s zeker parten. Honderden van hen bezorgen nu zelf ook, maar dat geeft veel onrust in de bedrijven.”

Smulgids
Dit voorjaar introduceerde het Nederlands Frituurcentrum samen met ProFri de eerste Nationale Smulgids. Een gids vol adresjes van frituurspeciaalzaken die een omweg waard zijn. Op smulscore.nl kunnen consumenten frituurzaken een waardering geven. Daarnaast beloont de belangenvereniging leden die een stapje meer willen zetten met keurmerken: Goed Gefrituurd en Met goud bekroond. “Wat deze keurmerken doen bij de consument is nog niet onderzocht. Wel is het zo dat je je als ondernemer hiermee kunt onderscheiden van andere concullega’s en je een verhaal hebt richting jouw klanten.”

Watertanden
Ondanks de populariteit van friet, zijn de mogelijkheden van frituren veelal onbekend. Maar als het aan het Nederlands Frituurcentrum ligt, komt daar verandering in. Onlangs bracht zij het kookboek ‘Fris Frituren’ op de markt. “Dat toont welke mogelijkheden en mooie gerechten je allemaal met de frituur kunt maken. Je houdt het werkelijk niet voor mogelijk. Echt een aanvulling op al die talloze kookboeken die er al zijn. Fris Frituren staat vol recepten om van te watertanden en brengt je op heel veel creatieve ideeën.”

De kijk van: Lamb Weston
Slim inspelen op ontwikkelingen
“Als bedrijf moet je altijd flexibel zijn om in te spelen op trends om aan de consumentenvraag te voldoen. Het inspelen op een trend gaat namelijk verder dan alleen friet of de aardappel. We kijken jaren vooruit hoe de maatschappij zich beweegt op de lange termijn. We kijken over de grens welke trends over zullen waaien. Als Lamb Weston spelen wij in op deze en andere ontwikkelingen om onze klant, het restaurant of de cafetaria, te helpen bij uitdagingen die hij vandaag de dag moet oplossen.  Onder meer door nieuwe producttoepassingen, uitdagende concepten en duurzame processen. Niet voor niets is onze slogan ‘Seeing possibilities in potatoes’. Als wij naar een aardappel kijken, zien wij mogelijkheden.”